Presa-Rassodamento Coagulo.

Ciao Tsuna,
saresti cosi gentile da darci qualche lezioncina sulla Presa del coagulo??
Quando inizia e quanto dura la fase prima di passare alla fase di rassodamento del coagulo..
Da cosa ci occorgiamo che sta per finire la fase di presa e quando inizia la fase di rassodamento, e se hai tempo a disposizione perche no, la differenza in base al formaggio che stiamo facendo, dare piu o meno minuti alla fase di rassodamento!!!
Ovviamente la sua importanza!!!

So che è teoria pura, ma una lezioncina non farebbe male a nessuno
Se ci farai quasta lezione, ti prometto che ho un regalino per te
Grazie Mattleyy!!

Facciamo così, dato che Davide ha da poco terminato uno stage in caseificio ed ha visto come avviene una coagulazione industriale, giriamo la domanda a lui così può servire come esame anche in vista di futuri impegni che avrà e se omette o sbaglia qualcosa lo aiuto.

Ecco... come a scuola nelle interrogazioni: Uno a caso... Allevi!

La presa è il tempo che intercorre tra l'aggiunta del caglio e il momento in cui il latte passa dallo stato liquido a quello di coagulo, in genere si aggira intorno ai 10 minuti circa.
Il tempo di rassodamento, successivo al coaugulo, varia in base al tipo di taglio che andremo ad eseguire.
I tempi sono suscettibili di variazione in base alla acidità del latte, alla temperatura, alla titolazione ed alla quantità di caglio utilizzato.

Adesso lo voglio io il regalino però!!!

Bravo Allevi, risposta perfetta, ma aggiungerei anche che il rassodamento del coagulo viene effettuato in base al tipo di formaggio che vogliamo fare, se volessimo fare un formaggio a lunga stagionatura effettueremo un rassodamento rapido, in modo che le particelle di cagliata non trattengano tanta umidità, il contrario sarebbe per formaggi a pasta molle, caciotte ecc...
Solitamente si consiglia, che il rassodamento sia piu o meno lo stesso tempo che ha impiegato la presa di coagulo, ovviamente ci sono casi e casi..
Volevo che venissero citate le due fasi, perche nel forum non ho mai letto nessuno che seguisse tale pratica, daltronde molto impiortante, ma tutti o cmq la maggior parte si limitano a darwe 30-35minuti dopo l aggiunta del caglio...
Per molti formaggi la vedo ecessiva...

Ps: quando potrò il regalino lo farò a tsuna perche voglio un suo parere...

Io già speravo in uno di quei bei salamotti appesi nell'argomento Norcino....

AAAAA era una domanda per me allora....
Quello di raddoppiare il tempo di presa generalmente lo utilizzo solo per lo stracchino perché invece per un formaggio a lunga stagionatura e meglio utilizzare un caglio forte (in polvere è l'ideale anche per il contenuto di chimosina che è sempre molto alto) e iniziare il taglio della cagliata 1 al massimo 2 minuti dopo la presa mentre invece per formaggi tipo caciotte, taleggi è preferibile dimezzare il tempo di presa (es. se fa presa in 10 minuti, lo taglio a 15 10:2= 5+10=15) naturalmente con un taglio a croce e dopo una quindicina di minuti iniziare una spinatura con spino oppure lira. per i formaggi semicotti va bene un caglio liquido con la procedura della caciotta (prima descritta) ma con una spinatura (con spino o lira) dall'inizio del taglio fino al raggiungimento della grandezza desiderata.