Noneso

La superficie così irregolare era presente alla messa in fuscella e non è migliorata con la stufatura e i rivoltamenti e neanche con la pressatura manuale che ho fatto prima di iniziare a stufare.
Al tatto la cagliata sembrava già asciutta quando l'ho messa nella fuscella e infatti durante la stufatura ha perso poco siero.
Per questo ho pensato di aver fatto una semi-cottura o troppo lunga o troppo calda. Forse i 20 minuti che avevo calcolato sono diventati 30 o più (non avendo guardato l'orologio all'inizio ). O forse, per mancanza di esperienza e manualità, ho versato l'acqua calda troppo velocemente.

torna con il risultato
devi arrivare alla messa in fuscella con una cagliata meno asciutta che riesca a fondersi

davide

C'è una cosa (fra le tante) che non ho ancora capito.
Cito dalla prima pagina del thread (in realtà cito Eugenio91 che cita tsuna):

tsunaseth ha scritto:Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata [...]

Perché la cagliata diventa dura? A me non è successo...
Ha cominciato a compattarsi quando ho cominciato a scaldarla, ma prima no

pixie ha scritto:C'è una cosa (fra le tante) che non ho ancora capito.
Cito dalla prima pagina del thread (in realtà cito Eugenio91 che cita tsuna):

tsunaseth ha scritto:Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata [...]

Perché la cagliata diventa dura? A me non è successo...
Ha cominciato a compattarsi quando ho cominciato a scaldarla, ma prima no

Allora non sei partito delicatamente
Devi partire con movimenti stile bradipo al rallentatore

Giusto per farmi un'idea... quanto deve durare più o meno questa operazione di rottura della cagliata e dopo quanto dovrebbe cominciare a diventare dura?

Il formaggio non si fa con l'orologio. Devi sentirla la cagliata e se parti troppo velocemente non te ne accorgerai mai. Devi partire molto lentamente ed affidarti ai tuoi istinti. Vedrai che lo sentirai.

Ecco qua, dopo un mese di stagionatura a 8-9 gradi circa.
La foto con il cellulare non è il massimo, ma si presenta bianco, compatto e asciutto.
Anche se mi sembra strano, il sapore ricorda molto una scamorza stagionata.
Devo dire che è buono... ma è parecchio diverso da quello che mi sarei aspettato (e da quelle che erano le intenzioni).
Se questa lavorazione doveva essere simile a quella della fontina, direi che devo fare ancora molta strada!

Allegati

Giusto per curiosità... c'è qualcuno qui che ha provato questa lavorazione e ha ottenuto qualcosa che fosse simile alla fontina?

Da quel che mi ricordo, più verso un taleggio: Dall'aspetto che ha, io avrei aspettato ancora un mesetto ad aprirlo, perché quel formaggio non è ancora "fiorito"

In un thread che si chiama "ricetta FONTINA" avevi scritto

tsunaseth ha scritto:Il Noneso è quello che si avvicina di più alla lavorazione della fontina

e il mio scopo era avvicinarmi alla ricetta della fontina (che adoro!).
Qualche suggerimento?

tsunaseth ha scritto:Dall'aspetto che ha, io avrei aspettato ancora un mesetto ad aprirlo, perché quel formaggio non è ancora "fiorito"

La ricetta prevedeva 50 giorni, io l'ho aperto a 30 perché la mia forma era molto piccola (650g) e a 30 giorni mi sembrava già bella dura.
Se con la fioritura ti riferisci alle muffe, ti assicuro che ce n'erano di tutti i colori prima che lo pulissi!