Noneso

merafix ha scritto:

davideallevi ha scritto:vuol dire che mentre mescoli (agiti) la cagliata, aggingi acqua calda (riscaldata in un pentolino a parte) fino a portare il tutto ad una temperatura di 42°

Rilancio da qui poiche' il maestro mi ha detto che per ottenere una "toma piemontese" devo fare un Noneso
Ho letto ed e' tutto chiaro, meno la storia dell'acqua.
Aggiungo acqua calda a che temperatura? quanta e' ragionevole aggiungerne in % ai litri di latte usati?
Da quel che capisco uso l'acuqa calda per alzare la temp SENZA la fiamma del fornello. Giusto?

Io tolgo un pò di siero, poi scaldo l'acqua sugli 80° e mescolando lentamente la aggiungo piano fino ad arrivare a 42°.

Anch'io ho qualche domanda.
- Aggiungi il caglio a 40°, corretto?
- Quanto tempo aspetti prima di effettuare la rottura?
- Una sola rottura con la frusta direttamente sulla cagliata compatta?
- Qual è il "taglio desiderato"?
- Non ho capito bene la questione dell'aggiunta di acqua calda... qual è la differenza fra questa tecnica e il riscaldamento di cagliata e siero sul fornello?
- Stagionatura al freddo (5°/6°)?

Sicuramente è un problema mio, ma non riesco a capire questa lavorazione.

tsunaseth ha scritto:Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda

Quando tsuna suggerisce di procedere "prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata" mi fa pensare che la cagliata stia cuocendo. E' così?

Provo a riassumere quello che ho capito:
- 10l di latte pastorizzato
- portare a 38°/40°, aggiungere 1.5% di yogurt
- attendere 20 minuti
- portare a 40° e aggiungere il caglio (liquido di vitello 1:10000) E' la prima volta che leggo di aggiungere il caglio ad una temperatura così alta.
- attesa? di quanto?
- una sola rottura con la frusta direttamente sulla cagliata compatta fino al taglio desiderato (chicco di mais?)
- questa rottura con la frusta deve durare del tempo?
- portare la cagliata a 42° agitando (per quanto tempo deve restare in temperatura?)
- mettere in fuscella (senza pressatura?) e stufare a 28°-30° per 3 ore con i vari rivoltamenti
- togliere dalle fuscelle (senza attesa per raffreddarlo?) e salatura in salamoia a 13° per 4 ore (solo 4 ore?)
- stagionatura a 5°/6° (che per me vorrebbe dire frigorifero ) e 80% di umidità per 50 giorni

C'è qualcuno che mi può aiutare?

Va bene aggiungere il caglio a 40 gradi.
Per l'attesa dipende dal tempo che il latte ci mette a diventare cagliata, ma direi che 25/30 minuti sono più che sufficienti.
Per la rottura prendi la frusta ed inizia a rompere la cagliata aumentando sempre di più l'intensità di forza perché riscaldando con il calore del fornelli, i grani (va bene a chicco di mais) della cagliata acquisteranno sempre più nervo/consistenza, e di conseguenza opporranno resistenza al tuo mescolamento.
Riscaldando a 42 gradi non "cuoci" la cagliata ma fai una armi cottura della stessa.
Quando hai raggiunto i 42 gradi attendi qualche minuti che la cagliata di depositi sul fondo e travasi in fuscella senza pressatura.
Per la salamoia, personalmente farei 6 ore per ogni chilo di formaggio con salamoia al 20%.


Ciao.

giliberti ha scritto:Per la rottura prendi la frusta ed inizia a rompere la cagliata aumentando sempre di più l'intensità di forza perché riscaldando con il calore del fornelli, i grani (va bene a chicco di mais) della cagliata acquisteranno sempre più nervo/consistenza, e di conseguenza opporranno resistenza al tuo mescolamento.

Grazie giliberti!
Quindi, se ho capito bene, non appena la cagliata si è formata e inizio la rottura, inizio anche a scaldarla per portarla a 42°, giusto?
Per la durata di questa operazione considero 20 minuti circa?

ma in questa ricetta se non sbaglio parla di semicottura aggiungendo acqua calda... non sul fuoco...

Esatto... .
Inizia la rottura con la frusta, poi togli un pò di siero, prendi acqua calda e mentre aggiungi acqua calda appunto alla cagliata, continui a spinare (tagliare con la frusta). Se riesci a tenerci dentro un termometro sarebbe perfetto così vedi subito quando arrivi a 42.


Ciao.

Nooo Gil, non funziona con le calde (cotture con inoculo di liquido e non sul fuoco). Devi raggiungere il taglio completo prima di fare le calde, a differenza della cottura su fuoco che allora mentre tagli riscaldi

Ma la cagliata a 42° quanto ci deve restare?

E soprattutto non ho ancora capito che differenza fa scaldare inoculando acqua calda piuttosto che scaldare sul fuoco