morlacco

ecco un formaggio molto particolare che si produce dalle mie parti... nn saprei dirvi quando sia nato ma risulta molto antico...
il meglio si raggiunge utilizzando latte di vacche razza burlina, ormai in via di estinzione (meno di 500 capi dall'ultimo censimento)
la lavorazione è molto semplice, ma necessita assolutamente di una caldaia in rame (oppure un paiolo x la produzione casalinga):
si parte da latte crudo, riscaldato a 36-37°, a cui si aggiunge l'1% di yogurt e il caglio (come al solito uso il 1:10.000), agitare per circa 2-3 minuti in modo da sciogliere bene lo yogurt; lasciar cagliare per circa 60min; fare il primo taglio a cubi piuttosto grossi, minimo 3x3cm e far riposare per 60min; fare il secondo taglio a noce e far riposare ancora 30min; a seconda che lo vogliate fresco oppure stagionato la lavorazione si può fare in 2 modi, con un terzo taglio e relativa sosta di 15 min oterrete un morlacco adatto alla stagionatura, mentre se mettete la cagliata negli stampi dopo il secondo taglio otterrete un formaggio piu tenero adatto al consumo fresco; rivoltatelo ogni 30 min x le prime 3 ore e mettetelo in un luogo fresco e ventilato (una volta si usava la ghiacciaia esterna, adeso basta un frigo); il giorno sucessivo rivoltate la forma nello stampo e procedete alla salatura, rigorosamente a secco, versando un po di sale sulla faccia superiore (umida) e sullo scalzo, facendo in modo che scenda lungo le pareti; procedete così salando ogni 24h per tre giorni (dipende dalla misura della forma, utilizzando quelle apposite per morlacco ci vogliono questi tempi, con una piu piccola può bastare 1-2gg); fate stagionare per almeno 10gg in un luogo fresco (12°) tenendo la forma nello stampo.
a questo punto è gia possibile mangiarlo se avete fatto quello fresco, altrimenti ci vorranno 30gg, rivoltandolo ogni 3gg dopo averlo tolto dallo stampo; si può considerare pronto quando la pelle si crepa e il formaggio cola fuori.
come al solito nn ho foto ma provvederò questo fine settimana!

Grazie per il tuo contributo, avevo sentito parlare di questo formaggio ma non ne conoscevo questi dettagli

di nulla... cerchiamo di mantenere vive le tradizioni...

Contributo un piffero!! Se ha le foto, vuol dire che l'ha fatto e se l'ha fatto e ne parla, che ci dia una ricetta più completa e non a casaccio.

non cè una vera e propria ricetta, qui ogni famiglia ha la sua... x le foto dovete aspettare questo fine settimana, domani vado al laboratorio e fotizzo tutto

morlacco fresco


morlacco stagionato circa 30gg


scusate x la qualità ma le ho fatte col cellulare

Fantastico