La Caciotta di fromak

Benissimo, la mia caciotta diventerà un sorvegliato speciale:-D
A proposito di rivoltamenti, che già faccio ogni giorno, immagino sia normale che la faccia a contatto con il tagliere in legno sia umida, o comunque più "appiccicosa"della faccia sovrastante?risolto questo piccolo dubbio attendo fiducioso e vi posterò la foto al taglio!
grazie
miche

La faccia che sta a contatto con il piano di appoggio è normale che sia un pò più umida dell'altra ma, se giri tutti i giorni praticamente le due facce dovrebbero essere uguali da un punto di vista di superficie, in quanto passano lo stesso tempo a contatto con il piano di appoggio.
Più che altro se stagioni su stuoie, buttale perchè non servono a nulla e non sono adatte alla stagionatura dei formaggi ma soltanto per mangiarci sopra, prenditi cura del piano di appoggio, nel senso che puliscilo periodicamente, se utilizzi teli di lino o cotone cambiali tutti i giorni, ecc.


Un saluto.

Grazie per la completezza delle risposte. Lo sto stagionando su un tagliere di legno, però non so che legno sia.si è un pò imbarcato ma non più di tanto. Sembra essere resistente. . Bene grazie! Saluti
Miche

@ cicciopelato
Sembra piu asiago fresco questo di quello che hai dichiarato tale

Be, a me interessava fare qualcosa di diverso dal primosale e sopratutto farlo semistagionato. Fatto il primo test del gusto, darò una identità ai miei semistagionati futuri:-D

E' vero, colpa del latte crudo. Ma il sapore è altro.

Buongiorno a tutti.
Ieri ho fatto una caciotta adattando un po' la ricetta di fromak (più o meno come fatto da chiccarossa qualche pagina indietro). Rielenco per semplicità:

- 5l latte crudo portato a 72° e poi velocemente a 42°
- aggiunti 125ml di yogurt e atteso 20 minuti
- portato a 37° e aggiunto 2.4ml caglio liquido di vitello (1:10000)
- atteso 50 min. e fatto primo taglio a 2-3cm
- atteso 15 min. e fatto seconda taglio a nocciola (mi è venuto un po' irregolare)
- portato a 42° e cotto sotto siero per 20 min.
- estratta cagliata e posta in una fuscella da 14cm
- leggera pressatura manuale
- messo subito in stufatura (forno spento) a 31° circa per 3 ore
- primo rivoltamento a 30 min, gli altri a 1 ora
- Dopo la stufatura messo in frigo fino al giorno dopo (20 ore circa)
- a questo punto la forma pesava 700g
- salatura in salamoia al 18% a 13° (40 min per lato)

Durante e dopo la stufatura, il siero era denso e viscoso (esattamente come nelle foto di chiccarossa).
Siccome ho fatto anche un primosale stufato nello stesso modo e anche lui ha avuto lo stesso "problema"... mi stavo chiedendo... intanto il siero viscoso può essere un problema? Potrebbe essere dovuto alla temperatura di stufatura un po' alta?
Altra domanda: adesso la caciotta è in cantina a 13°; meglio lì o meglio in frigo a 6°?

Mi sembra che hai pasticciato un pò con le temperature. Prima 42 poi 37 poi 42. Il siero viscoso può essere dovuto al tipo di yogurt che hai usato. Ci sono ceppi di fermento da yogurt appositamente selezionati per aumentare la viscosità del prodotto in quanto producono molecole, polisaccaridi, che svolgono questa funzione. La salatura devi allungarla, 80 minuti è poco, per un formaggio di quel peso ed ottenuto con una semicottura, ci vogliono almeno 6 ore. La stagionatura è meglio a 13 gradi. 6 gradi ti fanno seccare la caciotta ma non la fanno maturare.

cesaribo ha scritto:Mi sembra che hai pasticciato un pò con le temperature. Prima 42 poi 37 poi 42.

Mi spieghi un po' meglio? Non capisco dove ho pasticciato. 42° non va bene per l'innesto dei fermenti? Oppure dovevo mettere il caglio a 36° invece che a 37°?

cesaribo ha scritto: La salatura devi allungarla, 80 minuti è poco, per un formaggio di quel peso ed ottenuto con una semicottura, ci vogliono almeno 6 ore.

I dati sulla salatura li ho presi da altri post all'interno di questo thread.
davideallevi: "la prossima volta tieni conto 1 ora per lato per ogni kg con una salamoia al 18% a 13/14°"
dadesh: "Due forme una da 700 e una da 600. Messe in salamoia 18% a 13°. Quella da 700 per 80 min girandola dopo 40."

Secondo te sono ancora in tempo a fare un "supplemento di salatura"?

La salatura in salamoia non l'ho ancora capita.
Ho letto un sacco di notizie discordanti e ho fatto confusione
Adesso ho provato a salare a secco una faccia e lo scalzo. Domani mattina giro e salo l'altra faccia.
Vediamo se funziona