La Caciotta di fromak

complimenti a @Chiccarossa: ha capito subito come si descrive una procedura.

@Pisolo sono abituata a scrivere le consegne in reparto
@Cesaribo Mi ricordo di aver letto nel forum qualcosa riguardante il fatto di mettere due termometri vicini… cercherò. Comunque domani mi dovrebbe arrivare l'igrometro così mi toglierò ogni dubbio

http://it.wikipedia.org/wiki/Psicrometro

un termometro con il bulbo nell'aria e l'altro con il bulbo nell'acqua
(comunque un termoigrometro costa 5 euro ...)

davide

Ho la caciotta a stagionare nel frigo da 10 giorni.. Purtroppo il frigorifero che ho preso per i formaggi e messo in garage non va molto ed ha 14 gradi però mantiene un umidità altissima forse troppo 90/95 % ( misurato con igor termometro piccolo cinese)
Si sono formate delle muffe ma tutto ok il problema è che è sempre molto umido.. Come devo fare? Immagino che devoprende un altro frigorifero per abbassare la temperatura e far si che si asciughi..

be 14 gradi sei al limite per l'umidità prova ad asciugare le pareti altrimenti potresti mettere del sale grosso da cucina

ok le provo entrambi.. metto un bel piatto piano con sale grosso e asciugo le pareti.. vediamo se almeno così abbassa l'umidità.. cmq sono già alla ricerche di un altro frigorifero.. stavolta è meglio mi accerti che non abbia esaurito il gas

Ciao!
Vi aggiorno con la mia caciotta insoddisfacente
La mia idea era di fare una caciotta morbida da consumare in una ventina di giorni per cui ho seguito i consigli di Tsuna e ho modificato leggermente la ricetta di Fromak (la lavorazione è nel mio post precedente). L'ho appena aperta, dopo 18 giorni, ma non ho ottenuto ciò che volevo. Credo che la lavorazione mi sia venuta bene ma la stagionatura mi ha fatto impazzire. L'ho tenuta qualche giorno nel frigorifero ma era sempre appiccicosa, poi l'ho spostata in cantina con una temperatura sui 10-12 gradi ma un'umidità bassa, circa il 65%. Ho un freezer inutilizzato in un sottotetto e ho pensato di spostarla lì. L'igrometro dentro mi dava una temperatura di 13 gradi e un'umidità variabile dal 94 al 99% (più che altro 99… è possibile così alta? Però appena tenevo la porta socchiusa per un po' scendeva a 74%). Dopo 2 giorni che l'avevo lì aveva uno strato di muffa abbondantissimo. So che la muffa ci deve essere ma mi sembrava fin troppa. Ho pulito la forma e l'ho rimessa in frigorifero un paio di giorni e oggi l'ho consumata. Mio marito ha detto che è buonissima ma a me non convince molto. Mica che sia cattiva ma non era ciò che mi aspettavo. Il sapore è molto, molto simile allo stracchino, con una punta di acidulo. La consistenza è morbida, anche spalmabile su una fetta. La buccia è a tratti consistente ma in alcuni punti morbida a tal punto che con un dito la spalmi via. Io avrei voluto un formaggio con la stessa consistenza ma dolce. Questo sapore stracchinoso è dovuto al tipo di lavorazione (doveva venire così?) o alla stagionatura incasinata? Anche la consistenza della buccia è dovuta alla stagionatura?
Illuminatemi...

Allegati

buccia

@chiccarossa non ho mai fatto questa lavorazione però, leggendo anche del tuo siero viscoso e dei suggerimenti di @Tsuna mi sento di dirti che hai avuto dei problemi di stufatura.

tu hai usato dello yoghurt come fermento, quindi un termofilo che lavora bene intorno ai 30C
io avrei fatto la stufatura, dopo il primo rivoltamento, tutta in forno.
non serve una pentola. vedrai che basta una tazza da colazione di acqua bollente per avere 30C e alta umidità
rivolta spesso e lascia nel forno chiuso fino alla mattina dopo dando il tempo al siero di fuoriuscire

ricordando le mie prime lavorazioni poi, mi torna in mente che io pensavo che "taglio a nocciola" fosse relativamente grosso e lasciavo la cagliata a pezzi troppo grossi ma, soprattutto, disomogenei
quindi quando hai finito il secondo taglio lascia passare qualche minuto e poi rimescola la cagliata con le mani delicatamente.
se trovi qualche pezzo più grosso degli altri rompilo con le dita e cerca di portare tutto alla stessa grandezza.
i tuoi punti della caciotta in cui è cremosa probabilmente sono dovuti a pezzi di cagliata più grossi che sono andati verso il bordo in stufatura

davide

il dubbio del taglio mi è venuto anche vedendo la tua resa molto alta !

davide

Ciao a tutti,

vi posto le foto della mia caciotta dopo 40gg di stagionatura in cantina, forse dovevo aspettare ancora un po ma non ho resistito volevo sentire come era venuta.. Direi buona.. cremosa forse se aspettavo un'altro po veniva un po più dura... Aspetto commenti..

Grazie
Gianluca

Allegati

La caciotta dopo 40gg