La Caciotta di fromak

Il fatto che sia rimasta morbida non ha permesso ai buchi di restare aperti e la mancanza di pennicilium nel latte ha fatto in modo che non si formasse la muffa quando li hai fatti, diciamo che se i fori fossero rimasti aperti avresti avuto qualche possibilità che si sviluppasse qualcosa. Tutto sommato niente male l'esperimento del gorgo. La caciotta (non forata) è molto bella. Mi piacciono i creativi

tsunaseth ha scritto:Il fatto che sia rimasta morbida non ha permesso ai buchi di restare aperti e la mancanza di pennicilium nel latte ha fatto in modo che non si formasse la muffa quando li hai fatti, diciamo che se i fori fossero rimasti aperti avresti avuto qualche possibilità che si sviluppasse qualcosa. Tutto sommato niente male l'esperimento del gorgo. La caciotta (non forata) è molto bella. Mi piacciono i creativi

grazie dei consigli "maestro"!!

effettivamente é stato solo un esperimento, giusto per capire se si sarebbe stravolto il risultato finale....sapevo che la mancanza di pennicilium non avrebbe sviluppato muffe...cmq mi ritengo soddisfatto anche perché a 90 giorni di stagionatura é migliorato ancor di piú l'ultimo pezzo che avevo in frigo: consistenza vagamente elastica tipo fontina (che ti si attacca ai denti) profumo sempre piú intenso, sapore ancor piú marcato...peccato non averne fatti 3 o 4 in piú!!]



comunque la prossima settimana ripeto l'esperimento, senza buchi!!!!

Si, però tagliare il formaggio con il coltello del pane!!!
Gil, digli qualcosa tu perché io mi stò agitando!!

tsunaseth ha scritto:Si, però tagliare il formaggio con il coltello del pane!!!
Gil, digli qualcosa tu perché io mi stò agitando!!

Buono buono Mastro Erman............


Oh geometra de San Salvador, maremma Taglierino segattato .
Utilizza un coltello con lama liscia..............ma non quello seghettato, dai, hai postato una foto di un formaggio preistorico, sembra avere la stratigrafia geologica .

Se poi, per scioccare tutti noi, vuoi fare qualcosa in grande allora...................stupiscici pure con un set di coltelli da formaggio (tipo quello in foto).

Allegati

download (1).jpg (7.66 KiB) Osservato 1320 volte

giliberti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Si, però tagliare il formaggio con il coltello del pane!!!
Gil, digli qualcosa tu perché io mi stò agitando!!

Buono buono Mastro Erman............

Oh geometra de San Salvador, maremma Taglierino segattato .
Utilizza un coltello con lama liscia..............ma non quello seghettato, dai, hai postato una foto di un formaggio preistorico, sembra avere la stratigrafia geologica .

Se poi, per scioccare tutti noi, vuoi fare qualcosa in grande allora...................stupiscici pure con un set di coltelli da formaggio (tipo quello in foto).

Chiedo umilmente venia....ma ho guardato e riguardato nel forum in "attrezzature strumenti e tecniche varie", ho inserito la parola "coltelli da formaggio, come tegliare una caciotta coi buchi style gorgo uscito male" ma non ho trovato nulla!!!

scherzo dai....é che preso da un raptus di fame avevo appena tagliato appunto una fetta di pane...cosa volete che mi alzo, cerco un coltello " da formaggio" lo trovo e mi risiedo a tagliare la mia fettina innocente??? ho approfittato del momento e della lama..seghettata e zac!! il povero rimasuglio di formaggio l'ho azzoppato alla grande!! ora che ha le righe é anche piú originale!!

alla prossima cercheró di ricordarmi di questa vostra imboscata sui coltelli.....intanto vi ho dato uno spunto per aprire una nuova discussione: come tagliare i formaggi, tecniche e STRUMENTI ADATTI per non far soffrire le nostre povere formine!!

alla prossima...fetta!!!

ciao a tutti,
il giorno 4 c.m., basandomi sulla creatività di rambofango82, ho provato a fare questa caciotta con latte crudo vaccino/caprino.
15 lt latte vaccino e 2 caprino
2% yogurt intero vaccino
caglio 4,5ml titolo 1:10000
muffe del gorgonzola

Ho portato il latte vaccino alla temperatura di 40° ho messo lo yogurt e le muffe del gorgo ed ho atteso 25 minuti dopodiché ho portato la temperatura a 37° gradi ed ho unito il latte di capra. Dopo aver mescolato x circa 2 minuti ho messo il caglio.
Dopo 20 minuti taglio 3x3 e attendo 15 minuti e taglio a nocciola molto delicatamente portando la temperatura della cagliata a 44°.
Procedo alla pressatura sotto siero x 20 minuti e metto in fuscella.
5 rivoltamento di cui il primo dopo 1/2 ora e poi altri 4 distanziati di 1 ora durante la stufatura durata 5 ore alla temperatura di 30° circa. Dopo ho messo le due fuscelle in frigo avvolte in una plastica per creare umidità.
Il giorno seguente ho effettuato la salamoia (18% alla temperatura di 13° x 12 ore x kg) Penso di aver sbagliato enormemente la durata della salamoia.
Il giorno seguente ho lavato le forme (1 ,2kg e 900 gr.) le ho forate e rimesse in frigo temperatura 9° umidità 85)
Adesso hanno 7 gg e si è formata della muffa sul piatto quello non bucato.
Attendo aiuto e bacchettate
grazie
Anche se in ritardo (moltoooo) un in bocca al lupo ai nuovi moderatori

Allegati

ASUS - foto 1.JPG (30.05 KiB) Osservato 1126 volte

ASUS - foto 2.JPG (26.87 KiB) Osservato 1126 volte

Perchè riscaldi il latte vaccino a 40 gradi, inoculi starter e dopo 25 minuti riporti temperatura a 37 gradi ed aggiungi latte di capra???
Non ha tanto senso, miscela i due latti, porta alla temperatura desiderata (che dovrebbe essere uguale alla temperatura di coagulazione) ed aggiungi lo starter.
Poi un'altra cosa, come fa la temperatura in 25 minuti a scendere da 40 a 37 gradi e tra l'altro ad agosto???
Le muffe, le puoi aggiungere anche prima del caglio, non si devono attivare, non sono uno starter.
Non esagerare con buste varie, in quanto le muffe per svilupparsi bene hanno bisogno di ossigeno.
Le muffe, molto probabilmente, ti si sono formate sul piatto non bucato (che tra l'altro è quello che sta a diretto contatto con la fuscella), in quanto stando a diretto contatto con la fuscella e a contatto con liquido che la forma inevitabilmente continua a perdere, si trova sicuramente in una condizione di umidità più elevata, rispetto al resto della forma.
Un'ultima cosa, 5 ore di stufatura a 30 gradi sono troppe, ne bastano 3...... .

grazie x la risposta immediata
quindi:
1 - ho seguito al procedura per fare il gorgo e ho inserito lo starter e le muffe insieme e poi ho atteso x mettere il caglio;
2 - ho letto nel forum che il latte di capra non ama le alte temperature e quindi ho pensato, erroneamente, di inserirlo ad una temperatura più bassa;
3 - per quanto riguarda i 3 gradi non ho fatto altro che mettere la pentola nel lavandino della cucina con acqua molta fredda (in belgio agosto non è come in italia qui si respira min 12 max 20/22 )
Quindi, sulla base delle tue indicazioni, dovrò togliere il formaggio dalle fuscelle e dalla plastica e procedere a spruzzare acqua nel frigo in modo da ridurre l'umidità.
in merito alla salamoia le 12 ore x kg sono state eccessive

siv55 ha scritto:grazie x la risposta immediata
quindi:
1 - ho seguito al procedura per fare il gorgo e ho inserito lo starter e le muffe insieme e poi ho atteso x mettere il caglio;
2 - ho letto nel forum che il latte di capra non ama le alte temperature e quindi ho pensato, erroneamente, di inserirlo ad una temperatura più bassa;
3 - per quanto riguarda i 3 gradi non ho fatto altro che mettere la pentola nel lavandino della cucina con acqua molta fredda (in belgio agosto non è come in italia qui si respira min 12 max 20/22 )
Quindi, sulla base delle tue indicazioni, dovrò togliere il formaggio dalle fuscelle e dalla plastica e procedere a spruzzare acqua nel frigo in modo da ridurre l'umidità.
in merito alla salamoia le 12 ore x kg sono state eccessive

Lascia stare l'abbattimento della temperatura nel lavandino, miscela i latti e riscalda tutto insieme.
Il consiglio che ti dò è quello di far "respirare" la forma di formaggio, elimina pure i nylon, fai nebulizzazioni di acqua nel frigo, aiutati con delle pezze che bagnerai 2/3 volte al giorno ma, lascia che l'aria giri intorno alla forma.
La fuscella toglila, a cosa ti serve??
Per la salamoia, sicuramente sono troppe 12 ore a chilo..............
Io avrei fatto 1.5 ore al chilo per lato, non di più.
Ciao .

ok provvederò grazie x i consigli.
peccato x la salamoia saranno immangiabili ...si vedrà