05/05/2014, 20:12
05/05/2014, 21:10
06/05/2014, 19:56
06/05/2014, 20:23
marcovzz ha scritto:ecco il procedimento che seguo:
pastorizzato a 75°c x 15 minuti
imbottigliato in bottiglie x latte lavate con detergente piatti e raffreddato il latte in frigo.
il giorno dopo
scaldato i 3 litri di latte a 36°C
aggiunta di 90 gr di yogurt bianco intero e attesa di 20 minuti a fuoco spento.
riacceso il fuoco e portato il latte a 36°C e aggiunta di 1,2 ml di caglio liquido 1:7000
dopo 50 minuti prima rottura della cagliata a quadrati di circa 3 cm x lato (ho notato un cagliata molto più compatta rispetto a quando avevo usato il mio lattoinnesto)
dopo 20 minuti, rottura della cagliata alla dimensione di un chicco di mais.
riacceso il fuoco fino a 45 ° C spento il fuoco e cotto sotto siero x 20 minuti.
messo in fuscella, leggera pressatura x 15 minuti e poi stufatura x 3 ore in vaporiera (portato l'acqua a 40°C spenta la fiamma e messo dentro la fuscella e rigirata ogni ora).
x la ricotta invece ho filtrato il siero rimasto circa 2 litri. portato a 65 °C
aggiunta di 200 ml di latte non pastorizzato e portato il tutto a 78° C, spento il fuoco e atteso 15 minuti.
Riacceso il fuoco fino a 90°C aggiunto 4 gr di acido citrico in 20 ml di acqua mischiato x circa 10 secondi spento il fuoco.
dopo 10 minuti ho messo in fuscella la ricotta. ho dovuto usare un passino stretto xche più che fiocchi erano polvere di ricotta.
quanti errori faccio e dove?
valori di ph x ora non ne ho, mi deve arrivare il phmetro
Non ho messo il sale perché provo a farla stagionata.
07/05/2014, 21:11
08/05/2014, 20:26
13/05/2014, 15:15
13/05/2014, 15:49
13/05/2014, 20:38
marcovzz ha scritto:Oggi ho rifatto la caciotta con anche il ph tra le attrezzature.
Seguendo il tuo consiglio giliberti ho pastorizzato e subito caseificato, ho aggiunto il 2% di yogurt.
Fatto il formaggio tutto contento prendo il mio phmetro per svelare l'arcano sul perchè la ricotta non sale.
PH 6.4 direi perfetto... Così come la ricotta ottenuta!!! Bei fiocchi e bella compatta.
Da cosa sarà dipeso? l'unica differenza è che ho pastorizzato al momento e non come le altre volte il giorno prima. Sarà questo il motivo?
marcovzz ha scritto:La resa però mi sembra scarsa.
Partito da 3 litri di latte, ho attenuto una caciotta di 336 gr (peso dopo pressatura e 3 ore di stufatura)
che ne dite?
18/05/2014, 3:09
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