L´importanza della temperatura

Ciao a tutti
ho usato il tasto "cerca" senza trovare risultati soddisfacenti.
Dopo i primi esperimenti, sto cercando di capire meglio alcune fasi di lavorazione, immagino che se le capissi mi verrebbe più facile lavorare il formaggio, e anche correggere il tiro sul momento, in caso di errori imprevisti.

Una delle mie banali domande, riguarda la temperatura a cui si aggiunge il caglio.
Ci sono lavorazioni in cui é 34 gradi, altre in cui é 42 etc.. e spesso ho la sensazione che anche un singolo grado faccia la differenza. Cosa cambia dunque in un formaggio aggiungere il caglio a una temperatura bassa, media, o alta? Se il taglio serve a stabilire quanto il formaggio dovrà spurgare= formaggio a pasta molle o dura, la temperatura a cosa serve?

Grazie a chi mi risponderà

Ciao Try,
provo a risponderti io!

Nella produzione del formaggio temperatura e ph sono i due paramentri fondamentali in tutti i singoli processi (nel momento in cui aggiungi i fermenti, il caglio, se cuoci o no la cagliata in pentola ecc)

facendo riferimento alla tua domanda diciamo che la temperatura di coagulazione è fondamentale, se guardi i disciplinari DOP dei formaggi piu famosi, vedi che la temperatura di coagulazione è differente tra un formaggio ed un altro ma lo è anche l'acidità del latte a cui viene aggiunto il caglio.

giocando con l'acidità del latte, temperatura di coagulazione e quantità di caglio puoi ottenere formaggi diversi sia per quanto riguarda la consistenza sia il sapore.

di norma coagulazioni piu lunghe e a basse temperature sono tipiche dei formaggi piu molli e cremosi ma con delle eccezioni. (guardati qualche disciplinare , li trovi in internet gratisss:))

Oltre tutti questi fattori per ottenere diversa consistenza della pasta è importante anche la grandezza con cui tagli la cagliata e se poi la riscalderai oppure no in pentola .

Diciamo che come un musicista può comporre diversi tipi di musica utilizzando le note in mille modi ( velocità con cui suona, cambio di volume, durata della nota ecc) te puoi produrre diversi tipologie di formaggi variando, fermenti, tipologia del caglio e temperature ed acidita del latte.

Spero di aver risposto alla tua domanda
tsuna e cesaribo ti risponderanno presto comunque!sono sempre sul pezzo!:-)
Ciaoooo

Ciao Silvya,

grazie per la risposta, a me interessava saperecosa cambia -in concreto- se aggiungo il caglio a 37 o a 40 o a 42 etc...facendo un esempio pratico, se per esempio la mia ricettina dice di aggiungere il caglio a 42 ed io per sbaglio lo aggiungo a un paio di gradi in meno, o in più, che cosa comporterà questo?

Aspetto anche le risposte dei maestri

Egli (super Tsuna) correggerà nel caso .
Cagliate con diverso contenuto di siero. Inoltre crei condizioni di sviluppo differenti per i batteri presenti.

In un vecchio post Dassig scrive che titolo del caglio è dato dal rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 36°C.
Ne deduco che, a parità di titolo del caglio e della quantità immessa in una data quantità di latte, la temperatura influisce in modo indirettamente proporzionale sul tempo di coagulazione. Maggiore è la temperatura minore è il tempo di coagulazione.
Quindi, se volessi cagliare con lo stesso tempo di coagulazione e lavorare in un ambiente in cui si sviluppano, ad esempio batteri mesofili, dovrei aumentare la quantità di caglio e inserirlo ad una temperatura più bassa (quella in cui lavorano i mesofili).

Questo credo di aver capito.

In ogni caso meglio attenersi alle ricette collaudate e, per le variazioni, ai consigli degli esperti….anche se ogni tanto sperimentare non guasta!!

Ciao, Pino.

Figurati io non mi azzardo a sperimentare ma....sono una pasticciona e spesso sbaglio/mi dimentico di controllare la temperatura e da qui nasce la mia domanda. Cosa succede se per sbaglio ho messo il caglio a un paio di gradi meno per esempio?Se fosse soltanto il tempo di coagulazione a diventare piu lungo non sarebbe un problema, basterebbe aspettare

Certo se si tratta di poco...basta aspettare...se però la ricetta prevede tempi stretti e precisi di coagulazione allora stai cambiando la procedura...se poi passi dalla temperatura in cui lavorano i mesofili piuttosto che i termofili...

Speriamo che Tsuna si faccia vivo...spero di non aver detto fesserie

Si si certo, la volontà di attenersi alle ricette c´é sempre...
Solo che sono un pochetto pasticciona, e quindi spesso mi capitano degli "imprevisti"

Formaggi cotti (in cui dovrò fare un taglio piu fine della cagliata) meglio temperature più basse, così la cagliata non mi prende troppo nervo e riesco ad arrivare a tagli più fini senza perdere troppo grasso e di conseguenza troppa resa, per non parlare della fatica a tagliare. Formaggi a pasta molle come per esempio il taleggiuo, meglio stare sui 41 gradi così avrò una cagliata piu compatta e quando andrò a fare dei tagli a noce della cagliata, non sarà troppo tenera e riuscirò a lavorarla senza spappolarla e perdere grasso e resa nel formaggio. Ogni temperatura ti serve per ottenere una determinata consistenza al formaggio e ogni tipo ha le sue caratteristiche. Quando sei alle prime armi, rispettare queste regole è fondamentale per la riuscita del prodotto che si vuole ottenere. Quando diventerai esperta come me, allora saprai come regolarti a seconda della temperatura e della consistenza della cagliata per ottenere il formaggio che vuoi.
Comunque,
SBAGLI la temperatura, lavora sulla consistenza della cagliata
SBAGLI la consistenza della cagliata, lavori sulla forza da impiegare sui tagli e sui tempi.
Se sbagli, temperatura, consistenza e tempi... vai a raccogliere i funghi
Cerca di rispettare le temperature... e scrivi la tua ricetta del taleggio nell'argomento del taleggio...

tsunaseth ha scritto:Formaggi cotti (in cui dovrò fare un taglio piu fine della cagliata) meglio temperature più basse, così la cagliata non mi prende troppo nervo e riesco ad arrivare a tagli più fini senza perdere troppo grasso e di conseguenza troppa resa, per non parlare della fatica a tagliare. Formaggi a pasta molle come per esempio il taleggiuo, meglio stare sui 41 gradi così avrò una cagliata piu compatta e quando andrò a fare dei tagli a noce della cagliata, non sarà troppo tenera e riuscirò a lavorarla senza spappolarla e perdere grasso e resa nel formaggio. Ogni temperatura ti serve per ottenere una determinata consistenza al formaggio e ogni tipo ha le sue caratteristiche. Quando sei alle prime armi, rispettare queste regole è fondamentale per la riuscita del prodotto che si vuole ottenere. Quando diventerai esperta come me, allora saprai come regolarti a seconda della temperatura e della consistenza della cagliata per ottenere il formaggio che vuoi.
Comunque,
SBAGLI la temperatura, lavora sulla consistenza della cagliata
SBAGLI la consistenza della cagliata, lavori sulla forza da impiegare sui tagli e sui tempi.
Se sbagli, temperatura, consistenza e tempi... vai a raccogliere i funghi
Cerca di rispettare le temperature... e scrivi la tua ricetta del taleggio nell'argomento del taleggio...

grazie per la spiegazione..ho scritto nel post del taleggio