Fotografie primo esperimento cacioricotta

Come da titolo, ecco le fotografie del mio primo esperimento di cacioricotta. In realtà è il primo in cui si sia formata la cagliata, prima non ne avevo cavato niente, però anche in questo caso la cagliata è rimasta fragile e la forma ottenuta è molto molle, girandola tendeva a rompersi. Ora a due giorni dalla produzione le fessure non si chiudono, ho provato anche a fare una foto del particolare di una fessura in superficie. Non credo che sia adatto ad essere stagionato così lo mangerò come primosale ma in settimana vorrei fare un nuovo esperimento, come posso evitare che questo inconveniente si ripeta?
p.s. mi scuso per la scarsa qualità delle immagini ma sono state scattate con la webcam del pc.

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Cacioricotta dopo 2 giorni.jpg (56.49 KiB) Osservato 1483 volte

questo è il particolare di una delle fessure

Cacioricotta dopo 2 giorni particolare fessure.jpg (55.93 KiB) Osservato 1483 volte

Ciao Estelle, dall'MP che mi hai mandato... pensavo tu avessi utilizzato latte di capra e non vaccino.
Hai provato ad utilizzare il solito latte, la solita quantità di caglio ma cambiando lavorazione?
Se riesci ad ottenere una cagliata "regolare" almeno sai che il caglio e il latte sono buoni.

Almeno penso che questo sia un tentativo che si può fare!

Sentiamo i moderatori cosa ti consigliano

Se mi descrivi anche la lavorazione vediamo cosa è successo.
Se per fessure intendi i ricami dello stampo... allora te li tieni così...

E infatti anch'io le fessure non le vedo e non penso che lei si riferisca ai ricami fatti dallo stampo.
Forse ci sono delle crepe che dalle foto non si vedono
Personalmente non lo mangeri come primo sale ma lo lascerei almeno asciugare una quindicina di giorni.
A mangiartelo sei sempre a tempo!

marmande ha scritto:E infatti anch'io le fessure non le vedo e non penso che lei si riferisca ai ricami fatti dallo stampo.
Forse ci sono delle crepe che dalle foto non si vedono
Personalmente non lo mangeri come primo sale ma lo lascerei almeno asciugare una quindicina di giorni.
A mangiartelo sei sempre a tempo!

io se non mi dice come ha fatto a farlo non lo mangerei proprio...

Purtroppo la qualità delle immagini è bassa perchè ho scattato con la webcam del pc, altrimenti si dovrebbero vedere tra una linea e l'altra dei disegni della griglia delle fessure irregolari lunghe anche qualche centimetro
La ricetta è quella dell'appetitoso cacioricotta di capra di Marmande però ho usato il latte di vacca perchè per me è più facile procurarlo a poca distanza da casa. Il primo esperimento è fallito perchè non si è formata la cagliata, questo è quanto ho fatto per l'esperimento in foto:
- ho scaldato il latte a 90 C° e raffreddato a 40°C con bagno freddo,
- ho aggiunto 2 cucchiai di jogurt e sosta di 40 minuti con pentola coperta,
- ho controllato la temperatura che nel frattempo era scesa un po' e l'ho riportata a 40°C e ho aggiunto il caglio (1 ml. per litro di latte, sciolto in metà quantità di acqua) ho mescolato e coperto.
Dopo 40 minuti la cagliata era ancora lenta, appoggiando il polpastello restava ancora un velo di latte piuttosto visibile, ho atteso altri 10 minuti e si è rappresa un pochino di più così ho cominciato a tagliarla però era fragilissima. Per il taglio ho usato una spatola liscia e poi il cucchiaio ma ho dovuto girare molto delicatamente perchè tendeva a rompersi in pezzi piccolissimi. Dopo 15 minuti ho sgocciolato la cagliata, per riempire lo stampo ho dovuto aspettare che si abassasse un pochino, poi ho dato il primo rivoltamento dopo mezz'ora, il secondo dopo un'ora e il terzo dopo due ore. Ho fatto una piccola stufatura di un'ora e mezza mettendo lo stampo sopra un'altro rovesciato dentro una pentola con mezzo pentolino di acqua calda, poi ho tolto la forma dallo stampo per metterla in salamoia e ho cominciato ad avere problemi con la consistenza. La forma era molto molle, quando l'ho girata nella salamoia si sono aperte delle fessure sulla superficie profonde circa un centimetro, così nel dubbio l'ho rimessa nello stampo e l'ho lasciata in frigo fino al mattino dopo, quando l'ho tolta e girata ho visto che le fessure si sono riavvicinate ma non saldate; per questo ho pensato di mangiare il formaggio in tempo breve e procedere con un nuovo tentativo.
Il caglio è quello che uso sempre, caglio liquido concentrato di vitello, secondo le indicazioni del produttore di solito si usano 4 ml per 10 litri di latte, per ottenere il coagulo in 40 minuti a 37°C a pH 6.3-6.4. ma ho visto che anche per le altre lavorazioni se non ne uso almeno il doppio non si forma la cagliata. Di solito lo diluisco con la stessa quantità di acqua di bottiglia per evitare problemi con il cloro, qui ne avevo messa meno sperando che aiutasse a fare presa nel tempo giusto ma non è bastato. Cosa posso fare?

Ciao Estelle,
Qualcuno, (meladoro) in qualche post, scriveva "per lavorare il latte prima delle ricette serve l'occhio"... o qualcosa del genere.
La cagliata fragile è normale nelle lavorazioni con pastorizzazzione così alta, pensa che io prima di fare il primo taglio ho dovuto aspettare quasi 2 ore (il doppio di quanto diceva la tecnologia)... poi con una delicatezza maniacale, dai muovimenti quasi impercettibili ho fatto la spinatura e alla fine ne ho cavato il cacioricotta.
per la salatura magari non toglierla dallo stampo quando la metti nella salamoia, tanto non succede nulla, anzi... ti sostiene la struttura funo alla completa fuoriuscita del siero.
Ancora megli per questo tipo di formaggio una salatura a secco.

Grazie Davide... io stò ancora un pò in ferie

Benissimo per la salatura nello stampo, così già evitiamo un problema però a questo punto come faccio a regolarmi sul tempo di attesa prima del taglio, devo aspettare che appoggiando il polpastrello alla cagliata rimanga proprio asciutto? Vorrei anche poter fare una spinatura più regolare, ma con l'attrezzatura casalinga e le piccole quantità in lavorazione è difficile trovare gli strumenti adatti; un prendispaghetti potrebbe andare bene? Con il cucchiaio ho visto che i pezzi rimanevano molto irregolari e con la frusta temo di squagliare tutto (cosa già successa con altre lavorazioni precedenti

Estelle ha scritto: con la frusta temo di squagliare tutto (cosa già successa con altre lavorazioni precedenti

Conosci la parola "delicatezza"?
movimenti al rallentatore giocando col polso in modo circolare. Naturalmente questo al secondo taglio, il primo fallo sempre con un coltello, a quadretti e poi quando hai lasciato riposare un po la cagliata, vedrai che avrà acquisito un maggior nervo (pastorizzando alto non puoi pretendere grandi cose ma sicuramente qualcosa di più compatto).
Per il primo taglio aspetta la compattezza di un budino (immergendo il dito nella cagliata, nel tirarlo fuori dovrebbe spezzarsi perfettamente a metà...la cagliata naturalmente...non il dito )