Formaggio ubriaco

Prendendo spunto dal discorso della grande ARGAN

argan ha scritto:Tsuna!! Non arrabbiarti!! Lo so che non è il forum di botanica!! Ma sono tristissima!! Da noi c'è stata una brutta tromba d'aria e la mia uva "Alfonso"..(perchè ridi..si chiama così..) è andata!! E adesso..con che vinacce faccio il formaggio a settembre?..

Iniziamo un nuovo argomento che ci terrà impegnati tutta estate nei preparativi per raggiungere la perfezione nei formaggi ubriachi ovvero quel formaggio che avrà l'aroma di mosto.
Vorrei che tutto il forum di agraria ci aiutasse nella realizzazione (creazione è più bello) del formaggio perfetto.

quindi, aspettiamo direttive..........?

questo è tratto da atlantecaseario.com
si potrebbe prendere come riferimento per poi apportare le opportune modifiche
LA LAVORAZIONE.

Il Formaggio Ubriaco è prodotto con latte di vacca di due mungiture e aggiunta di caglio in polvere di vitello. Viene prodotto ogni anno verso la metà di ottobre, quando i mosti d’uva nelle cantine sono in fermentazione. La cagliata, tenuta a 33-35°C per mezz’ora circa, viene rotta a piccoli granuli delle dimensioni di chicchi di riso e successivamente cotta a 45-48°C. per 15 minuti. Dopo lo spurgo, la massa è travasata nelle fascere, la salatura può avvenire in due modi: in salamoia può avvenire in due modi: in salamoia oppure essere mista, cioè in salamoia e a secco. Dopo 20 giorni le forme vengono immerse, in un ambiente tiepido (18-20°C), con vinacce fresche di uve nere appena svinate (dette “brasca”). Solitamente si tratta di mosto di Raboso, Cabernet e Merlot. Conservate a 18-20°C e continuamente irrorate con vino torchiato per 35-50 ore, le forme sostano nelle fascere per circa 2 giorni. Trascorso questo breve periodo, possono già essere consumate, oppure venire, secondo i gusti, stagionate per un mese o due. Questo bagno fa in modo che il formaggio guadagni ben 5 o 6 mesi di maturazione. Al termine del procedimento, la crosta di presenta dura, opaca e violacea; la pasta bianca, compatta, con delicato profumo dolce e vinoso, e con un sapore caratteristico, tendente al piccante. Il mosto che colora la crosta, infatti non penetra assolutamente nella pasta, lasciandovi comunque la sua traccia aromatica. Immergendo le forme nelle vinacce bagnate si riesce, quindi a garantire una piacevole aromatizzazione della parte più superficiale della crosta, ma anche la sua impermeabilizzazione, fenomeno che porta a una maggior possibilità di conservazione. Alla fine della lavorazione, il mosto utilizzato viene gettato, il che contribuisce ad elevare i costi di produzione di questa rara specialità casearia, destinata a divenire capriccio di pochi eletti. Per l’ubriacatura viene usato talvolta anche il formaggio Latteria, di diverse stagionature, o forme di Montasio, o ancora di Asiago d’Allevo.

è in assoluto uno dei formaggi che preferisco, io lo compro da un malgaro della mia zona che sale sino a 2000 metri con le vacche e trasforma il latte in malga, facendo delle tome fantastiche, purtroppo è rimasto senza da 2 mesi e dovrò aspettare fino a novembre per avere la nuova produzione, e sono convinto che oltre alle vinacce metta anche una parte di fieno, perchè ne si sente il profumo quando lo si degusta (non si mangia) io lo acquisto a formaggelle intere. certo che se costasse meno.................

ciao a tutti

Tsuna...sei forte come sempre!!! ..Però..se non ricordo male..tu l'hai già fatto!!...Per cui..noi fino a Settembre studiamo..ma poi ci segui!!
Domanda stupida....si può fare anche con l'uva americana? La "fragola" per intendersi?.. ..

Ho postato un argomento in enologia alla ricerca dell'uva migliore e sono in attesa di qualche risposta.
Io lo faccio da diversi anni con le vinacce del Groppello (vino rosso tipico della mia zona di residenza) però quest'anno vorrei raggiungere la perfezione con qualche altro tipo di uva.
Per cui lo studio è per voi ma anche per me.

Buongiorno amici, sono tornata dalle ferie eh!!! però felicissima di rileggervi.
Anch'io a settembre voglio provare a fare il cacio ubriaco. Userò le vinacce del Chianti..

Ehi ragazzi, qui (Nuova Zelanda) si fanno ottimi vini (Merlot, Cabernet, Pinot Noir) quindi la materia prima non mi manca... al momento c'è un piccolo problema... la vendemmia è finita a marzo e mi tocca aspettare un bel pò per avere il mosto...
Gerry

Un saluto a Gerry..dal Polesine!! Beh...non c'è proprio lo stesso clima... Ti servono un paio di zanzare con la targa?

Bentornata alla mia amatissima Marmande!!!!!!!!!! Lo svegli tu L'orso Tsuna..gli dici che tra un pò il caldo finisce e può uscire dal..letargo??
Settembre è dietro l'angolo!!!

marmande ha scritto:Buongiorno amici, sono tornata dalle ferie eh!!! però felicissima di rileggervi.
Anch'io a settembre voglio provare a fare il cacio ubriaco. Userò le vinacce del Chianti..

Secondo me sarebbero meglio quelle del Sagrantino o del Brunello