Formaggio ubriaco

A 12 settimane di stagionatura ho tagliato una forma delle mie ubriache alla birra. Il formaggio era Toma ed il sapore della birra francamente è rimasto 'coperto' da quello del formaggio. Stagionato troppo?

ho provato a fare un formaggio semplice unendo la birra nella lavorazione (messa la birra subito prima del caglio) eppure il risultato dopo 20 giorni era comunque deludente.
ah la birra, preferisco bermela!

Jappo ha scritto:sapore???

Il profumo della crosta (che ho lavato e quindi mangiabile) è decisamente di vino e anche il sapore. La consistenza è quella di una caciotta leggermente morbida e la pasta ha un retrogusto di vino e ha il giusto punto di salatura.
Sinceramente mi aspettavo di sentire il sapore del vino in modo più deciso.

Tra una decina di giorni potrò aprire il formaggio tipo "Cahills" fatto i primi di Settembre. Sono veramente curiosa di vedere che sapore da il vino miscelato alla cagliata.

piccola ha scritto:

Jappo ha scritto:sapore???

Il profumo della crosta (che ho lavato e quindi mangiabile) è decisamente di vino e anche il sapore. La consistenza è quella di una caciotta leggermente morbida e la pasta ha un retrogusto di vino e ha il giusto punto di salatura.
Sinceramente mi aspettavo di sentire il sapore del vino in modo più deciso.

Tra una decina di giorni potrò aprire il formaggio tipo "Cahills" fatto i primi di Settembre. Sono veramente curiosa di vedere che sapore da il vino miscelato alla cagliata.

Come avevo detto, quando lo ho messo nel vino ho fatto dei buchi tipo gorgonzola che poi purtroppo si sono chiusi. Il sapore dalla pasta intorno al canale del foro ha un sapore decisamente più intenso di vino.
Prossima volta proverei a fare meno buchi ma decisamente più grandi.

ma perché i buchi?????????????????????????????????
fuori dal sale lo metti nel vino, poi ci pensa l'osmosi a fare il resto

Mi permetto di dire la mia:
la peculiarità di questo formaggio sta nella crosta. Non aspettatevi che il formaggio abbia un caratteristico sapore di vino se non solo sulla crosta. Infatti la funzione del mosto o della vinaccia è quella di conferire una particolare struttura e consistenza alla crosta, cambiandone la capacità di far respirare il formaggio. Di conseguenza questo, in fase di maturazione, ha un comportamento diverso da quanto avverrebbe se non fosse stato ubriacato ed assume un profumo ed un sapore tipici, non necessariamente legati al prodotto in cui è stato immerso e dovuti a questa sorta di impermeabilizzazione.

Ciao p1er74..
Domandine per te!
Scusami già se ti rompo le balle.. Porta pazienza se riesci!

Le vinacce meglio usare quelle pre torchiatura o post?
Ho appena provato a fare l'ubriaco anche io che son riuscito a procurare l'occorrente..
Messo letto di vinacce torchiate e mosto.. Coperte con le vinacce restanti e poi per 5 giorni via di mosto a bagnare..

Dettagli diversi dai tuoi..
Avevo circa 3 litri di mosto..
Ho utilizzato un secchio non enorme e mi sono accorto che praticamente la forma il quarto e quinto giorno era si immersa nelle vinacce, ma SOMMERSA dal vino in quanto mettendo i tre litri il livello è diventato più alto del formaggio stesso..
Questo può comportare un problema?

Le vinacce messe attorno e sopra, vanno appoggiate semplicemente,oppure un pò pressate?

Un'altra differenza sostanziale sta nell'aspetto delle forme una volta tolte dal loro cappotto di vinacce..
Nelle tue foto alcuni acini tendevano a rimanere attaccati al formaggio.. Nel mio invece questa cosa proprio non è accaduta..
A tuo avviso da cosa può esser dipeso?

Ti ringrazio se riuscirai a dar una risposta anche se sommaria..
In ogni caso questa è una cosa che farò anche l'anno prossimo perchè il processo in se mi piace e mi affascina parecchio!
Ti ringrazio della breve descrizione che hai messo!

Ciao e grazie..
P.S.
Se qualcun'altro ha le risposte si faccia avanti!
Che mi son rivolto a p1er74 ma non volgio certo escludere nessun altro!
Salutoni da verona ragassuoli..
SG

argomento formaggio ubriaco alla birra.
pensavo di provare ad utilizzare un po' di quei malti per la produzione casalinga di birra.
mi lascia perplesso il fatto che sono molto dolci.
voi che ne pensate?

secondo me, dato che un po fermenteranno, non dovresti avere problemi di dolcezza!

domenica ho fatto una cotta di London Porter, ho tenuto da parte un po' di malto, così proverò con pochi litri.
grazie