Formaggio tipo toma

ciao a tutti, mi piace produrmi il formaggio per il mio autoconsumo e volevo chiedervi consigli per renderlo migliore per i miei gusti chiedendovi due cose:
- per prima cosa vorrei che il risultato del mio formaggio "tipo toma" vaccino sia più morbido e cremoso non so se mi spiego bene con queste parole... ora le mie tome risultano invece compatte.
- seconda cosa ho dei problemi con la cantina, sulla crosta delle tome si forma una muffa azzurrina che diventa polverosa e ha un odore poco gradevole, non compromette la bontà del formaggio ma annusando la crosta si percepisce un odore poco gradevole, come posso fare?? consigli??

vi scrivo la lavorazione!

20litri di latte portati a 36°, (aggiungo una punta di cucchiaiono di fermenti liofilizzati mesofili, dati da un amico che fa formaggi, durante il riscaldamento), lascio riposare per circa 20 minuti il latte caldo a 36° e poi aggiungo 5ml di caglio per 20l di latte.
il latte impiega circa 1.30h a coagulare, rompo la cagliata delle dimensioni di un chicco di mais con una frusta e poi la riscaldo a fuoco basso fino a portarla a 40° circa.
messa in forma e pressatura, poi lascio sgrondare la cagliata a circa 20° per 48h e in seguito salo a mano.
l'asciugatura la faggio a 15/16 gradi circa per 4 giorni (finchè non si formi una crosta asciutta)
poi porto le forme in cantina a 10°circa e le lascio stagionare.

dopo pochi giorni in cantina sulla crosta si formano maculature con questa muffa......
come posso migliorare la morbidezza del formaggio e risolvere il problema muffa?? grazie in anticipo e scusatemi se sono poco tecnico...

prima presentati. grazie

certo scusatemi, sono simone, studente di agraria! un giovane con la passione per l'allevamento e la caseificazione

Ciao, se vuoi un formaggio più morbido, è inutile fare un taglio a mais.
Il mais è un taglio adatto per formaggi asciutti, predestinati generalmente alla cottura e alla lunga stagionatura.
Cerca di mantenere il taglio alla grandezza di una noce, circa tre centimetri e fossi in te eviterei anche il riscaldamento a 40 gradi.
Poi ovviamente dipende dal tipo di prodotto finale che vorrai ottenere ma, modificando questi due fattori sicuramente otterrai un prodotto molto umido/morbido.
Un'ultima cosa se lavori 20 litri, aggiungi più caglio (non conosco il titolo del caglio che usi), 5 ml mi sembrano pochini se si sta parlando di caglio liquido 1:10000, arriva tranquillamente a 8/9 ml per 20 litri di latte.
Ciao..... .

Se lavori con i mesofili ed effettui la stufatura a quella temperatura, i risultati che ottieni sono corretti. La crescita delle muffe dipende principalmente dall' umidità del formaggio e dall' umidità dell' ambiente di stagionatura. Se non le vuoi, le devi lavare via con una soluzione di acqua e sale, tipo la salamoia usata per la salatura del formaggio

Consiglieresti quindi un taglio più grossolano è una cottura a quanti gradi?!
Io effettuo una stagionatura di circa 6 settimane normalmente... Ogni quanto dovrei lavare le forme? Non rischio di avere croste troppo dure poi?
Grazie!

Il formaggio asciutto può dipendere dal fatto che usi i fermenti mesofili. Tanto più grossolano sarà il taglio e tanto più lattosio avranno i fermenti che acidificando alla tua bassa temperatura di stufatura porteranno ad un formaggio asciutto ed anche gessato. Prova a cambiare il fermento con un termofilo.
Le spugnature vanno fatte inizialmente un paio di volte alla settimana e poi una volta alla settimana. Quando sulla crosta hai modificato le condizioni per lo sviluppo ottimale delle muffe, queste faticheranno a riprodursi e potrai diminuire la frequenza dei lavaggi della crosta.

Credo che l' utilizzo dei mesofili a quelle temperature di stufatura siano la ragione del formaggio asciutto. Se taglierai in maniera più grossolana potrai anche avere della gessatura. Prova con dei termofili, per quanto riguarda la cottura, non meno di 40 gradi altrimenti puoi anche non farla. Lava le forme inizialmente un paio di volte alla settimana, quando poi si saranno create le condizioni avverse alla crescita delle muffe, puoi ridurre ad una volta alla settimana o meno. Va valutato ad occhio in base a quello che si vede crescere.
La Toma va stagionata almeno per 6 settimane, fino a diversi mesi

Scusate il doppione ma ho qualche difficoltà ad inserire i messaggi e li riscrivo. Poi partono tutti insieme e così li ho scritti 2 volte. Sorry!

Grazie per i consigli, posso chiederti come faresti la stufatura per avere un formaggio più morbido?! A che temperature?
Quindi usando dei mesi fili e tagliando grossolano farei ancora peggio dici? Devo eliminare i fermenti mesofili!
Grazie scusami per le domande che magari ti sembreranno scontate!