FORMAGGIO SBURRANTE

Ho desiderio di fare un formaggio da consumare freschissimo e che sia molto sburrante..
Io ho del latte di capra e mi viene un formagggio piuttosto sodo, da cosa determina la un formaggio sburrante??
Inoltre chiedo ancora come mai il mio formaggio di capra tende a esser molto compatto e quasi gommoso anche consumato fresco.. questo nn mi succedeva facendolo con il latte di pecora.
Grazie dei consigli

Ciao, per sburrante intendi gocciolante e cremoso quando lo apri?

Per il tuo formaggio di capra prova a postare la lavorazione che fai di solito e di sicuro qualcuno riuscirà dartene la motivazione.

Si esatto per sburrante intendo proprio un formaggio fresco e cremoso. Io sono toscano e a primavera qui si trovo un buon pecorino con queste caratteristiche.. vorrei provare a riprodurlo con latte di capra perche' ma piace questo tipo di formaggio.

Le procedure che normalmente uso per il formaggio è questa:

- 6 litri di Latte crudo di capra saanen da me munto e messo in frigo entro le 70 ore
- tolto dal frigo lo filtro con un colino fitto e lo porto a 35 gradi
- aggiungo caglio liquido sui 3 ml.
- attendo circa 45/50 minuti e taglio la cagliata
- attendo 3/5 minuti che sburghi
- e rompo la cagliata con uno sbattitore a mano fino ad ottenere granuli + o - come un chicco di riso
- metto nelle fuscella
- faccio i voltamenti
- dopo 24 ore faccio la salatura a secco e metto su pianale di legno a stagionare.

lucacanelagotto ha scritto:Si esatto per sburrante intendo proprio un formaggio fresco e cremoso. Io sono toscano e a primavera qui si trovo un buon pecorino con queste caratteristiche.. vorrei provare a riprodurlo con latte di capra perche' ma piace questo tipo di formaggio.

Le procedure che normalmente uso per il formaggio è questa:

- 6 litri di Latte crudo di capra saanen da me munto e messo in frigo entro le 70 ore
- tolto dal frigo lo filtro con un colino fitto e lo porto a 35 gradi
- aggiungo caglio liquido sui 3 ml.
- attendo circa 45/50 minuti e taglio la cagliata
- attendo 3/5 minuti che sburghi
- e rompo la cagliata con uno sbattitore a mano fino ad ottenere granuli + o - come un chicco di riso
- metto nelle fuscella
- faccio i voltamenti
- dopo 24 ore faccio la salatura a secco e metto su pianale di legno a stagionare.

Adesso Tsuna mi fustiga

Io direi che potresti aggiungere dei fermenti mesofili (alla temperatura giusta poi per farli lavorare) e soprattutto non rompere la cagliata a chicco di mais, è troppo piccolo, perchè ti spurga tutto il siero così e diventa asciutta la cagliata, magari prova a noce e vedi come viene.
La stufatura e i rivoltamenti non hai scritto nulla a riguardo, quanti ne fai, a che temperatura e tasso di umidità, per quanto tempo?!

Non vedo cottura della cagliata quindi si presume tu faccia un formaggio a pasta cruda.

Se è così, intanto io farei una rottura della cagliata più grossolana. Tipo nocciola e non chicco di riso.

Ora che mi fate notare questa cosa credo che l'errore piu evidente sia proprio nella dimensione della rottura della cagliata.. perche prima nn la riducevo cosi tanto.. ma da quando uso il latte di capra ho una cagliata molto piu tenera e nn so' perche ho pensato che riducendola in parti piccolissime sarebbe stato meglio.

Twist hai risposto giusto, il mio intervento è praticamente inutile, per ora.
La mia unica domanda, che caglio usi? La marca non mi interessa. Mi interessa il titolo, la percentuale di chimosina e l' IMCU.

Il caglio e' liquido della ditta XXX flacone giallo in plastica da 1/2 litro il titolo mi pare 1:10.000

Secondo me (chiedo conferma) se il titolo del caglio e' 1:10000 ne metti troppo: credo che la dose del caglio fresco per 6 lt. di latte dovrebbe essere in difetto di 2 cc.
Poi io personalmente filtro il latte PRIMA di metterlo in frigo, perche' sebbene le temperature basse inibiscano lo sviluppo dei batteri, se ce lo lasci "sporco" per 70 ore fai delle belle colture (rischia anche di E-Coli).
Piu' che un colino, sarebbe meglio usare un setino (ne vendono nei negozi di articoli per mungitura) oppure i filtri in tessuto-non-tessuto usa-e-getta (che per le "croste" come me si possono anche riutilizzare per qualche volta previa accurato lavaggio) che brillano per possedere un calibro di filtratura ancora migliore dei setini. 200 pezzi ti durano una vita e spendi meno di 10 €. Il problema e' che se mungi a mano o comunque "artigianalmente", le misure igieniche non sono mai abbastanza...

Chicco