formaggio di malga

Buona sera forum...era da un po k nn mi facevo sentire ma in questo tempo ho potuto crescere a livello caseario sopratutto bisogna dirlo grazie a tsuna k ci dà sempre quelle dritte k solo in maestro sa daree
Ho trasformato nell'ultimo anno 600 q.li di latte della mia azienda in formaggio semicotto di due mesi di stagionatura usando come starter un l'atto innesto prodotto come ci ha insegnato tsuna con ottimi risultati...
L'idea sarebbe quella di portare il prossimo anno le mie vacche in una malga del lagorai a 1700 m.s.l.m è vole o chiedervi un consiglio a voi casari....
Volevo puntare anche qui su un semicotto con innesto naturale vendibile già nel secondo mese di stagionatura. ..e qui volevo una super ricetta di tsuna o come farebbè lui lavorando un latte di malga. Che a livello di gusto è differente dal latte industriale e quindi cercare di fare emergere nel formaggio queste differenze...un abbraccio forte a tutti nn so come ringraziarvi! !!

Mi inviti qualche giorno e lo facciamo assieme
Invece del latto innesto, cerca la ricetta del siero innesto e lavorazione per lavorazione ci metti e prepari quello, poi come lavorazione usi sempre quella che stai usando

Perfetto tsuna farò qualche prova fin da subito...cmq nn sarebbe male se venissi su così ti preparare i nostri piatti tipici k sono una delizia...e poi il parampampoli k è un tipo di liquore k va bevuto caldo e si versa nella tazza ancora con le fiamme k fa quando arrivato a 100 gradi lo accendi con l accendino!!

Il siero innesto la prima volta lo ricavo da una qualsiasi lavorazione o devo procurarmi lo da una lavorazione simile a quella k andrò a fare io?
E a quanti gradi innesto lo starter in caldaia e a che acidità e percentuale usarlo?
Può andar bene questa lavorazione:
-latte a 36 gradi aggiunta si ero innesto
-pausa 30 Min
-aggiunta caglio in polvere 1:100000
-pausa 45 min
-taglio cagliata con spino con coauguli di 1cm×1 cm
- estrazione 1/3 del siero
- riscaldamento in 30 min agitando la cagliata e portandola a 45 gradi
- estrazione e messa in stampi
- primo rivolta mento dopo 5 Min secondo dopo 10 terzo e quarto e quinto dopo rispettivamente 30 min
-stufatura
-salamoia al 18 24 ore per forme da 2.5 kg
-stagionatura in locali freschi x 2 mesi

quando vi organizzate fatemelo sapere che per un we/settimana vengo a darvi una mano a gratis
sul serio

pisolo

quando vi organizzate fatemelo sapere che per un we/settimana vengo a darvi una mano a gratis
sul serio

pisolo

Organizza che arrivo

avvisatemiiii

vmsde ha scritto:Il siero innesto la prima volta lo ricavo da una qualsiasi lavorazione o devo procurarmi lo da una lavorazione simile a quella k andrò a fare io?
E a quanti gradi innesto lo starter in caldaia e a che acidità e percentuale usarlo?
Può andar bene questa lavorazione:
-latte a 36 gradi aggiunta si ero innesto
-pausa 30 Min
-aggiunta caglio in polvere 1:100000
-pausa 45 min
-taglio cagliata con spino con coauguli di 1cm×1 cm
- estrazione 1/3 del siero
- riscaldamento in 30 min agitando la cagliata e portandola a 45 gradi
- estrazione e messa in stampi
- primo rivolta mento dopo 5 Min secondo dopo 10 terzo e quarto e quinto dopo rispettivamente 30 min
-stufatura
-salamoia al 18 24 ore per forme da 2.5 kg
-stagionatura in locali freschi x 2 mesi

Parte del siero della cottura lo lasci a incubare per 12 ore ed hai fatto il siero innesto
Giusto per partire belli carichi di termofili, la prima lavorazione la fai con lo yogurt
Poi quando verrò a trovarti ti porterò il mio siero innesto

c'è posto? vengo a fare l'assaggiatore