Formaggini " alla francese" ma italiani!

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Scusatemi in anticipo ma non sono pratico con le immagini!
Queste strane cose sono i superstiti di 5 fratelli, piccoli, neri ed un po' bruttini ma con un cuore tenero, morbido con tutto il sapore del latte crudo .
Scusatemi ma sono un po' orgoglioso " di me fiol" stranieri!
Se non si è abituati a certi formaggi francesi, non ispirano tanto ma per me... ne è rimasto uno solo stasera !
Descrizione: Formaggini a coagulazione lattica, alla " louche", cioè il coagulo non è stato rotto ma versato delicatamente a "mestolate" in fuscelle francesi alte e di piccolo diametro.
Inseminate di penicillium candidum e ricoperte di carbone vegetale.
Latte cagliato il 19 Aprile, dopo due settimane rivestite di foglie di castagno e alla terza inizio consumo.
Oggi è un mese e sono decisamente migliori ma cominciano primi segni di pasta cremosa, sono riuscito a mantenere la pasta con un buon tenore di umidità senza gessature.
Aprirò l'ultimo tra una a due settimane, vi saprò dire, se dura!
Se avete domande sono disponibile a rispondere oppure passate oltre, non mi offendo!
Mau

Allegati

Ho messo una moneta da 2€ come riferimento dimensionale.
Peso: 165gr

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Manca la lavorazione!

Come richiesto ecco il metodo.
In realtà è una tecnologia che già è stata affrontata più volte, solo con qualche variante.
Non chiedetemi misurazioni di acidità o tempi precisi o misurazioni iper- precise, il mio caseificio è la mia cucina ed ho solo un termometro vecchio, ma buono, da casaro!
Cominciamo:
5L di latte vaccino crudo ( latte da distributore automatico a km 0)
3 gocce caglio liquido di vitello 1/10.000
Una punta di cucchiaino di fermenti mesofili selezionati (acquistabili da un qualsiasi rivenditore di prodotti caseari)
Sale, in questo caso "fino"
Muffa bianca ( penicillium candidum)
Polvere di carbone
Foglie di castagno.
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Portare il latte ad una temperature di 28° ( in inverno arrivo a 30°) ed inseminare con i fermenti ed una puntina di muffa bianca.
Lasciate tranquillo e coperto in un posto caldo per un 4 ore. ( al naso dovete sentire che fermenti comincino a lavorare).
Ri-verificate la temperatura che non deve scendere sotto i 22°, aggiungere il caglio diluito con acqua, non del rubinetto, con un rapporto 1 a 10 ( una goccia di caglio diluito in 10 d'acqua), mescolare bene.
Coprire e lasciare per minimo 12 ma normalmente servono 24 ore circa per la cagliatura completa.
La domanda sicuramente sarà: Ma come faccio a capire che è pronta e quando è pronta se non l'ho mai fatto prima e non ho un acidometro, o come diavolo si chiama!?
E' semplice, quando si noterà la separazione del siero, la superficie sarà ricoperta di siero e la cagliata comincerà a staccarsi dalle pareti ed eventualmente comincia a fendersi, se volete essere più certi verificate con la punta di un coltello la pasta ben soda.
In questo caso ci ha messo 23 ore a cagliare a puntino!
Fino ad ora non è nulla di particolare da qualsiasi coagulazione lattica ma ora cambia tutto e passiamo oltralpe!
La cagliata non và assolutamente rotta ma depositata mestolo dopo mestolo nelle fuscelle, delicatamente salvaguardando la morbidezza della cagliata.
Prima nota sulle fuscelle, quelle da ricotta non vanno assolutamente bene, sia per forma che per foratura, l'ideale sarebbero quelle alte e strette tipiche da questi formaggi francesi, le mie sono tronco coniche 6cm di base per 12cm di altezza.
Contando normalmente che, per questo tipo di formaggio, la fuscella deve essere mediamente 4 volte più alta del formaggio che si vuole ottenere, anche le mie sono basse.
Sconsiglio la tecnica di unire due formaggi in uno , non è detto che si saldino bene a meno che uno voglia ottenere un effetto " morbier".
Le possibilità sono ho di farsi delle fuscelle con sezioni di tubo di plastica forati appoggiati su stuoini singoli o continuare a riempire di cagliata le fuscelle ogni qual volta calano di volume, fino ad esaurimento.
Ho usato il secondo metodo e ho ripartito la cagliata in 5.
Una volta riempite vanno lasciate a temperatura ambiente, non al freddo,a gocciolare coperte da un telo di plastica per mantenere l'umidità, non sigillate ma solo coperte!
In siero non deve ristagnare!
Dopo qualche ora salate leggermente la superficie superiore e continuate lo sgondro, il giorno dopo aiutati da una fuscella libera, rivoltateli con molta delicatezza, e risalate l'altra faccia.
Quando giudicate che potete maneggiarli, salate legermente lo scalzo mettendo sulle mani un poco di sale e distribuendolo ruotando il formaggio in esse.
Rimette nelle fuscelle ancora per qualche ora.
Il giorno seguente cospargetele di polvere di carbone vegetale fine con un piccolo salino su tutta la superficie e posate su una grata di banboo ad asciugare un po' in luogo fresco
Comincia la stagionatura in cantina umida o in un contenitore chiuso nel frigo, sempre su un graticcio, nella parte più bassa ( mio caso).
I formaggi vanno girati tutti i giorni e ben arieggiati sino a che non formino la muffa superficiale.
Dato che , in questo caso, non mi interessava avere un vello spesso di muffa, ho continuato a rigirare senza inseminarne altro!
Dopo due settimane le ho rivestire con foglie fresche e ben lavate ed asciugate, di castagno tenute ferme da una rafia.
Le ho impacchettati con un pezzo di carta per formaggi e li ho più tenuti in frigo normalmente.
Le foglie , oltre a fare una bella scena, servono a mantenere un certo grado umidità nel formaggio, infatti non si sono appassiti ne gessati anche dopo un mese, ma dato che sono a contatto con il formaggio limitano lo sviluppo delle muffe ma senza soffocarle.
Meglio comunque foglie un po' più consistenti, le mie erano si sviluppate ma ancora un po' tenere, si sono mantenute bene comunque!
E' tutto!

molto interessante davvero.
la procedura è chiarissima ed è una cosa intrigante, penso proprio che ci proveremo, non appena avremo tempo.
facci sapere quando apri l'ultimo.
ciao michele(accio)

Grazie del tuo contributo, questa ricettina con l foglie di castgno e la polvere di carbone vegetale fà proprio una bella figura in tavola
Domanda.... ma dove si trova il carbone vegetale?

Avendo un camino me lo sono fatto.
E' l'unico modo per essere certi della natura del carbone, come del resto se volete usare la cenere!
Legno duro e senza aver bruciato insieme sostanze tossiche tipo: carta di riviste; cartone e plastica .
A camino spento recuperate pezzetti di carbone ben formato e leggero, macinate con un mortaio o un macinino elettrico tipo quelli del caffè.
Se volete potete aggiungere un po' di sale e pepe, dopo aver macinato il tutto per bene , setacciatelo.
Per distribuirlo un modo semplice, anche perché è polvere nera che sporca, è farsi un "salino" con un barattolo con il tappo opportunamente sforacchiato con un punteruolo.
Devo verificare un paio di cose, è ancora una ricetta in divenire e non ancora consolidata, quando aprirò l'ultimo tra qualche giorno, vi farò sapere!
Mau

carini! prova se hai modo con latte di capra, vedrai che spettacolo. anch'io seguo in buona parte la tua lavorazione, "à la louche", però non faccio rivoltamenti e la salatura la effettuo dopo l'estrazione dagli stampi (una giornata circa). anche questi incidono parecchio nel tipo di prodotto che vuoi ottenere. dopo l'estrazione l'ideale sarebbe un locale arieggiato sui 15-16°, dopodichè frigo. se hai tenuto un po di siero lo puoi riutilizzare nella lavorazione successiva. io invece chiedo se qualcuno ha provato il geotricum in queste lavorazioni.

Muffa difficile da selezionare il geotricum candidum.... so che per i francesi è la ciliegina sulla torta, io non l'ho mai incontrata, però sò che tsuna l'ha usata per un certo periodo...

Il geotrichum candidum rispetto all pennicilium e molto più difficile da fare sviluppare, ma quando ce l'hai, sui formaggi è spettacolare (oltre a donarti un sapore caratteristico ai formaggi) è presente anche sulla Robiola Bresciana

jizo63 ha scritto:Ultimo aggiornamento, ahimè!
Alla 5 settimana ho finito l'ultimo e devo dire che la ricetta, almeno per me, merita future lavorazioni.
Gusto dolce di latte per nulla acido, inizio di liquefazione sotto buccia ma senza nessun sentore sgradevole o sapore amaro.
Pasta bianca soda ma non gessata come spesso accade per i formaggini sgrondati e salati in pasta prima della formatura.
Aromi di fungo e una punta di vegetale dovuta, penso, alla foglia di castagno!
AAAHHH, sono finiti!
Alcune considerazioni ed idee:
Nel quarto formaggino ho trovato una foglia che presentava un inizio di marcescenza, in effetti in quel punto il formaggio presentava un gusto amaro.
Ho controllato il quinto ma era tutto ok, decisi comunque di eliminare le foglie, sostituendolo con un pezzo di carta speciale ( non facciamo pubblicità).
Era la prima volta che usavo foglie così fresche e primaverili, avevo sempre usate foglie autunnali molto più spesse e meno ricche di clorofilla con buoni risultati.
Le foglie fresche vanno bene per decorazione o presentazione, in stagionatura.... adesso ho delle perplessità!
Ho fatto alcune ricerche in siti esteri e sono uscite buone informazioni:
Foglie secche o robuste, lavate e scottate con acqua bollente con aggiunta di alcol o aceto, asciugate ed usate.
Foglie di noce, castagno, platano , vite ma anche cavoloverza ( Piemonte) e ortica e aglio ursino ( Inghilterra).
Comunque anche senza foglie fa la sua bella figura.
Una stagionatura di quattro o cinque settimane è più che buono, da contare che sono formaggi piccoli, 150gr.
Alla prossima,

Grazie jizo,
le tue ricerche sono molto utili, credo che appena tornerò operativo dopo il trasloco proverò questa tua ricetta con le foglie...
Per ora ti posso dire che la tua ricetta è stata promossa.... ora la aggiungo alle altre!

P.S: per sbaglio ho cancellato il tuo post... ma ho rimediato quotandolo qui.