FORMAGELLA BERGAMASCA

Ciao a tutti, dopo alcune prove con primo sale e ricotta ho voluto provare a produrre un formaggio da stagionare,
per tenere fede alla mia origine ho provato con la Formagella Bergamasca, che è un formaggio a pasta semicotta,
volevo elencarvi ricetta e procedimento che ho seguito per capire i mie errori e ascoltare i vostri consigli.
40 lt latte di mucca appena munto,
12 ml caglio,
500g yogurt intero.

Ho pastorizzato il latte fino a una temperatura di circa 68°C per meno di un minuto,
ho raffreddato il latte fino a 38°C, ho aggiunto lo yogurt e mescolato per due minuti, fatto riposare 15 minuti,
Ho innestato il caglio ad una temp. di 36°C, mescolato delicatamente per 2 minuti e lasciato riposare 35 minuti,
Primo taglio a croce con riposo di 15 minuti, secondo taglio a chicco di mais/riso e rimesso subito sul fuoco nell'arco di 40 minuti ho raggiunto i 46°C tenendo sempre ben mescolato per tenere la cagliata in sospensione.
Tolto dal fuoco e fatto riposare per 20 minuti per permettere alla cagliata di adagiarsi sul fondo.
Ho raccolto la cagliata e messa in fuscelle, pressato per un'ora, rivoltato la prima volta, sottoposto a pressatura ancora per 1 ora e mezza (ambiente 21°C)
Tolto dalla pressatura e rivoltato 6 volte nell'arco delle 24 ore successive alla messa in fuscella.
Ho ottenuto 3 forme da 700g e 2 da 1250g circa, il peso esatto totale dopo 5 ore era 4560g. (è una buona resa?).
Su consiglio del maestro Tsuna ho preparato una salamoia al 20% con immersione di 12h al Kg.
Tolte dalla salamoia ho messo le forme a stagionare su un asse di abete non trattato in ambiente tra i 12° e 15°C con umidità purtroppo un po' bassa intorno al 75%.
Dopo una settimana le forme hanno secondo me un colore un po' anonimo, ma chiedo a voi se è normale.
Grazie a tutti.

Di seguito inserisco un po' di fotografie:

Allegati

Riscaldato in pentola di rame su stufa a legna

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Raffreddato con metodo casalingo

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Primo taglio

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Dopo il riposo

Seguito della lavorazione

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Secondo taglio, prima con schiumarola....

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poi con frusta

cagliata

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fuscelle riempite oltre l'orlo

Seguito della lavorazione

Allegati

metodo di pressatura artigianale

forme in salamoia

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dopo la salamoia

caglio utilizzato

Le fotografie che seguono sono state fatte dopo una settimana di stagionatura,
è una colorazione normale o ci sono dei problemi secondo voi, quella tonalità verdina, mi lascia un po' di dubbi.
Grazie a tutti.

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Che bello vedere le lavorazioni così... Grazie!

Io non sono un esperto, ma a me "quella tonalità verdina" era venuta in una crema pasticcera fatta in paiolo di rame (all'epoca non avevo altro di abbastanza grande... :/ )... Evidentemente avevo "grattato" un po' troppo con la frusta mentre mescolavo... Non so se sia il tuo caso, ma la tonalità di verdino è davvero molto simile...

Aspetto con te che ci diano delucidazioni più competenti...

hai per caso fatto la salamoia nel paiolo di rame?

No assolutamente,
la salamoia l'ho fatta in un secchio di plastica alimantare.

Complimenti per la lavorazione molto bella (e molto ben documentata )
Certo quel colore verdino ha tutta l'aria di essere una conseguenza dell'uso del paiolo di rame...

Correggetemi se sbaglio, ma i paioli di rame non vengono utilizzati da sempre per il formaggio? azzarderei addirittura a dire che il disciplinare del parmigiano richieda esplicitamente caldaie in rame.
Magari è il mio che ha qualche problema o era fermo da troppo tempo.
In tutti casi a parte l'effetto antiestetico, secondo voi è nocivo e quindi è meglio buttarli??

una volta ho fatto la salamoia nel paiolo e l'ho lasciata raffreddare tutta la notte nello stesso

risultato? le prime due forme che ho messo in salina sono diventate verdi.
uso sempre il paiolo in rame da 50 lt , lo preferisco alla pentola inox,comunque la tua lavorazione mi sembra un pò lunghetta per un paiolo in rame,mi sa che l'acidità non vada molto d'accordo con il rame