Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella

questa è la lavorazione che mi ha dato il risultato migliore;
un formaggio senza crosta da consumare subito (dopo 3 giorni)
un buon sapore dolce/acidulo
una ottima morbidezza e gommosità della pasta
è quasi uguale a quello che da noi viene chiamato dolcesardo,maristella o dolce tirso
si parte con quattro litri di latte vaccino
00.00 aggiunta 3%yogurt intero e portare a 40°
00.30 aggiunta 40 grammi di sale, riportare a 40°e aggiungere 6 ml caglio di vitello 1/10000
00.45 primo taglio a cubi 3x3
00.55 secondo taglio mais e contemporaneamente riportare a 40° in agitazione a fuoco molto basso in modo da impiegare almeno 8'/10'(a questo punto la cagliata dovrebbe fare la "pelle"come dice tsuna)
01.10 messa in stampi con leggera pressatura a mano,primo rivoltamento
stufatura 30° con umidità alta (forno con acqua calda va benissimo)
rivoltamenti ogni ora
quando raffredda mettere in frigo
la resa:da quattro litri 640 grammi,pesato dopo 24h, un'ottima resa
[/quote]

Volevo sapere se la procedura era stata raffinata o cambiata.

Inoltre in altre procedure trovare in rete si parla di salamoia. E' necessaria?


Ho aperto il thread per cercare di raccogliere in un unico punto le informazioni e procedimenti relativi a questo formaggio.

Se sali direttamente il latte (come scritto in ricetta), non c'è bisogno, hai già salato.
Se non sali il latte, allora puoi tenere la forma in salamoia.

Giusto, nella furia di scrivere me lo ero perso .
Grazie.

Pure dall'altra parte del mondo mi tocca moderare...

Ops, perdono, errore in buona fede, non volevo fare pubblicità ma solo mostrare il tipo di pasta/formaggio da ottenere.

Ri-posto le foto senza marchi o link:




Qui ha preso un po di aria/calore:

Tsuna nell'estirpare le foto ha tolto il riferimento al thread originale, eccolo:
industria-lattiero-casearia-f40/devo-ottenere-questa-caciotta-in-foto-help-help-help-t58706-60.html

4 litri di latte con 6ml di caglio 1:10.000 mi sembra una esagerazione
proverei a metterne la metà (che mi pare già tanto)

davide

ciao. in rete ho letto che il caglio viene messo a 36 gradi e la stufatura è a 40 gradi. però non so quanto sia attendibile...

Se non si sala il latte e si vuole mettere la forma in salamoia, a quale percentuale bisogna fare la salamoia e per quanto tempo si deve lasciare per salare questo tipo di formaggio?

Salamoia al 20% e proverei 8/9 ore a chilo a temperatura di 10/12 gradi...