Re: Difetti del formaggio
08/09/2010, 3:40
La stufatura a 20° lasciala perdere che è quella che ti fa spugnare il formaggio, altro che spore... Le prime 4 ore devi lasciarli a 35°C poi sali in salamoia e poi le metti a maturare a basse temperature.
Re: Difetti del formaggio
08/09/2010, 11:39
Grazie !!!Prendo nota per la prossima, ho deciso che non faro nuovi tipi di formaggi prima di che miei mozzarelle, taleggi e crescenze siano buoni
Soledad
Soledad
Re: Difetti del formaggio
08/09/2010, 12:35
Ciao Soledad. Ho postato la mia ricetta per lo stracchino. Magari ti può essere utile... vai sull'argomento industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414-140.html
Re: Difetti del formaggio
08/10/2010, 17:18
formaggio con buchi dove è il problema? 
procedura: latte crudo portato a 34 gradi aggiunta lattoinnesto riposo x 20 minuti aggiunta caglio dopo circa 30 minuti rottura a grandezza di una nocciola e raccolta con pressatura manuale e sosta a temperatura di circa 15 gradi x 3 ore salatura a secco e stagionatura in cella a 8 gradi. dopo 2 giorni il formaggio si presentava chiuso e morbido dopo 10 giorni pieno di buchi con retrogusto leggermente amaro. nelle produzioni successive ho effettuato stufatura a 28-30 gradi x 2 ore, al momento tutto bene. altri consigli?
procedura: latte crudo portato a 34 gradi aggiunta lattoinnesto riposo x 20 minuti aggiunta caglio dopo circa 30 minuti rottura a grandezza di una nocciola e raccolta con pressatura manuale e sosta a temperatura di circa 15 gradi x 3 ore salatura a secco e stagionatura in cella a 8 gradi. dopo 2 giorni il formaggio si presentava chiuso e morbido dopo 10 giorni pieno di buchi con retrogusto leggermente amaro. nelle produzioni successive ho effettuato stufatura a 28-30 gradi x 2 ore, al momento tutto bene. altri consigli?
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Re: Difetti del formaggio
08/10/2010, 17:27
Il formaggio non si è alzato per cui è un occhio di struttura.
Dovresti rivoltarle la prima volta un attimo prima, immergerle per 10 minuti in acqua a 80°C poi elimini l'acqua, aspetti 10 minuti poi le giri poi dopo 30 minuti le giri ancora, ed hai ottenuto una pressatura-cottura.
Questo è un occhio da fermentazione anomala
Dovresti rivoltarle la prima volta un attimo prima, immergerle per 10 minuti in acqua a 80°C poi elimini l'acqua, aspetti 10 minuti poi le giri poi dopo 30 minuti le giri ancora, ed hai ottenuto una pressatura-cottura.
Questo è un occhio da fermentazione anomala
Re: Difetti del formaggio
08/10/2010, 17:44
mi sconsigli di usare quel tipo di stufatura? xche? da me si usava immergerle nel siero dopo la ricotta, una pratica non amata dai consumatori. io cerco di fare un formaggio morbido non troppo gessato. grazie
Re: Difetti del formaggio
09/10/2010, 3:45
Ma cos'è quello che hai postato in foto Tsuna? Sembra un pannerone!!!
Re: Difetti del formaggio
09/10/2010, 12:37
E' una caciottina fresca PRODOTTA CON LATTE CRUDO dal diametro di 5 cm e l'altezza di 8 cm che mi sono dimenticato di raffreddare e che ha dato sfogo ad una cattiva fermentazione.
e Gerardo conficco il dito nella piaga a Ermanno....
e Gerardo conficco il dito nella piaga a Ermanno....
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