Re: crosta
23/04/2013, 16:18
Quello che dici è corretto, tuttavia è stato chiesto se il formaggio in foto è buono (o come sapere prima se lo è) e non come evitare di fare un (possibile) errore.
Trascurando per un attimo che se non si mette il procedimento pochi possono essere i consigli, io, comunque, a formaggio fatto l'unico modo che vedo per sapere se è buono è mangiarlo... poi analizzando il processo potrò correggere dei difetti...
mia idea e senza polemica ovvio!
Trascurando per un attimo che se non si mette il procedimento pochi possono essere i consigli, io, comunque, a formaggio fatto l'unico modo che vedo per sapere se è buono è mangiarlo... poi analizzando il processo potrò correggere dei difetti...
mia idea e senza polemica ovvio!
Re: crosta
23/04/2013, 17:06
Il mio consiglio aspetta a far vedere la crosta e anche una foto una volta che apri la forma, fidati perche' come avrai letto le croste vengono diverse e la tua potrebbe essere eccezionale
Re: crosta
04/01/2016, 22:31
salve...vorrei ripèrendere quest argomento, mi è capitato di vedere una forma di formaggio fesca..di poche settimane che presentava una crosta rosata..(un normale semicotto..messo in una salamoia giovane..e artigianale)...l interno era bianco..solo il sottocrosta leggermente rosato. chiedo a voi esperti cosa potrebbe essere? sangue nel latte? contaminazione in salamoia o nel locale di stagionatura?
Re: crosta
10/01/2016, 21:42
sono alofili
controlla che la temperatura della salamoia non superi mai i 15 gradi e che il ph sia inferiore a 5,4
controlla che la temperatura della salamoia non superi mai i 15 gradi e che il ph sia inferiore a 5,4
Re: crosta
02/02/2016, 13:20
cesaribo ha scritto:Altre colorazioni tipo fucsia, verde, giallo fosforescente, rosa sotto la crosta, possono essere indice di qualche difettuccio.
Buona giornata
E quali problemi posso essere celati dietro a queste colorazioni?
Re: crosta
02/02/2016, 16:39
I colori sopra la crosta sono colonie di muffe, alcune di esse particolarmente amare che precludono la possibilità di mangiare la crosta, le colorazioni rosate sotto la crosta sono pure contaminazioni passate al formaggio dalla salamoia inquinata da batteri alofili, che tollerano alte concentrazioni saline.
Re: crosta
02/02/2016, 17:20
grazie per le vostre risposte...stranamente però è un problema che compare solo quando la salamoia è nuova (almeno a me)..una volta che c metto formaggi per un paio d volte il problema nn si ripresenta più...che nn sia una questione di ph alto come dice tsuna..è una volta che i formaggi iniziano a spurgare siero all interno della salamoia il ph si abbassi e si bilancia da solo???
Re: crosta
02/02/2016, 17:25
Certamente le salamoie fresche sono poco o nulla acide e permettono lo sviluppo di specie microbiche indesiderate. Con l' aumentare dell' acidità si 'autocontrolla'
Re: crosta
03/02/2016, 0:22
Cesare, domanda cretina da casara della domenica (e pure da poco...): e se la si acidificasse fin da subito in qualche modo? E se ha senso, come? Un po' di siero? Mezzo limone?
Scusa, eh, son solo ipotesi da piccola McGyver...
Scusa, eh, son solo ipotesi da piccola McGyver...
Re: crosta
03/02/2016, 9:08
Domanda corretta! In realtà lo si può fare ottenendo fin da subito una salamoia in condizioni 'operative'. Lo si può fare aggiungendo siero acido alla soluzione fino a raggiungere un pH tra 5,1 e 5,5
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