CONSIGLI STAGIONATURA VACCINI

Salve a tutti, intanto volevo ringraziare chi mi ha consigliato per queste primi approcci con i formaggi fatti in casa. Ora al secondo tentativo sono nettamente migliorati.
Volevo chiedere un piccolo parere.... Leggendo tanti post, sento molti dire di stagionare spennellando con olio di semi ed aceto, e molti altri no visto che rilascia sapore....
Volevo chiedervi i pro ed i contro.
Vi allego le foto dei formaggi fatti ieri e dello stagionatore che ho costruito. Verrà riposto in cantina che ha temperatura intorno ai 12°.









Lo stagionatore è da rifinire, ho da mettere sotto ogni formaggio delle piccole basi in legno, e fissare il termometro. La parte frontale è apribile tramite strappi, in modo da poter girare i formaggi ogni giorno.
Per il resto, chiedo a voi come è meglio stagionarli per 1 mese o 2... Nei prossimi giorni ne andrò a fare altri con sapori diversi.
Grazie

Salve, sono Raffaele ,appena iscritto al sito,ma lo consulto da un pó....comunque ho letto in post che tsunaseth,diceva di usare olio e aceto solo per l'insalata.
credo che avrá le sue buoni ragioni.
Tschüss..

eheheh...si ho letto di molti anche io che li evitano come la peste... volevo piu che altro sapere dai più esperti come procederebbero loro
Vorrei che nel risultato finale venisse una bella crosta

Con il termometro verifichi la temperatura (lo metterei all'interno), ma per l’umidità?
Io utilizzo una piccola serra, molto simile al tuo scaffale rivestito, il principio funziona benissimo a patto che:

la temperatura del locale sia adeguata, anche io non ho la fortuna di avere una cantina che dall’autunno alla primavera rimane dai 10 ai 15°C, l’ideale per la maggior parte delle stagionature.

l’umidità sia generalmente alta, i sistemi per alzarla sono svariati, io ho acquistato per pochi euro una cella per umidificatore e funziona alla perfezione. Altrimenti, un po più spartano ma funziona, c'è il solito straccio mantenuto bagnato. E comunque un igrometro lo prevederei.

Ovviamente dipende poi da formaggio che vuoi ottenere.

Per il "condimento" segui il consiglio di Tsuna

Quello scafale mi sembra di ferro, li ho anch’io in cantina ( non per stagionare formaggio)e col tempo l’umidita’ li fa arrugginire
L’olio fa una patina sulla forma e rallenta la formazione della crosta, l’aceto uccide tutte le muffe anche quelle utili a dare un buon sapore al formaggio

A proposito di stagionatura:
posso stagionare una forma per esempio di Asiago, o un Fontal, per un paio di mesi in un girainsalata?
Lo utilizzerei con un filo di acqua sul fondo ricambiata ogni tanto, e il coperchio quasi chiuso per garantire l'umidità.
La poca aria a disposizione e soprattutto il poco ricambio potrebbe influire in qualche modo sull'evoluzione della stagionatura?
Grazie

Non lo so, ma pensò che in un ambiente così piccolo se non attentamente controllato di temperatura e umidita’, possa favorire la prolificazione incontrollata di muffe anche quelle non buone

Penso anche io la stessa cosa è solo che al momento non posso fare altrimenti. I parametri sono abbastanza controllati ma è meglio che le trovi una sistemazione.
Grazie

scusate per l'attesa nella risposta,ero via per lavoro. allora la struttura è in plastica, sotto i formaggi ho sistemato delle assi di legno lavabili, e li sto girando tutti i giorni. per ora procedono piu che bene. L'umidità sta all 80% all interno del garage, ho un igrometro. vedo che i formaggi da ieri stanno sviluppando le muffe nell'esterno... vi chiedo ogni quanto devo lavarli, almeno cosi ho letto sul forum. grazie

Anche la temperatura e’ importante almeno 15 gradi +/- non c’e’ un tempo per pulire le forme, io le pulisco quando le muffe sono troppo invadenti spazzolo le forme con del siero tiepido se non ho il siero con una salina leggera