Coltivare (?) solo le muffe...???

Buona vita a tutti!

Premessa: ho letto parecchio il forum in questi giorni prima di postare, ma non ho trovato "esattamente" le risposte che cercavo: non son sicuro però che che le medisime domande non sian già state poste.... chiedo venia, ma dovessi prima leggere tuttissimo il forum, partirei a fare esperimenti quando avro' una badante ad accudirmi! Al contempo penso comunque, che questo topic possa divenire un compendio utile anche per altri utenti successivamente.... quindi mi lancio con alcune domande:

LE MUFFE PER LO ZOLA:
Qui ove risiedo ora, causa situazione geopolitica e blocchi alle dogane, il vero Gorgonzola è introvabile e vietato. Ne avevo, e testa di coccio come sono l'ho finito in fallimentari esperimenti PRIMA di provare ad informarmi sulle tecniche di realizzazione.... Qui si trova un formaggio venduto come "gorgonzola", prodotto in Armenia, o Iran o Turchia... al gorgonzola non somiglia in nulla, all'aspetto ricorda il "fromage bleu" francese, al sapore... MEH!!!!
Ma le muffe, sono le stesse dello Zola? Posso provare ad estrarle per lanciarmi nel produrre un gorgonzola, con i dovuti crismi, o non v'è certezza? Non so se possono essere di diversi generi.... nella mia beata ignoranza ed ottimismo, mi auguro che nei formaggi simil-zola sian sempre le stesse, e che cambi il processo di caseificazione... troppo ottimista?

COME DA TITOLO: LE MUFFE SI POSSONO COLTIVARE?

Intendo dire: senza continuare a produrre formaggio, ed estrarle nuovamente per seguire a produrne: intendo tutte le muffe... lo Zola, il Brie... posso chennesò: avere un piccolo frigo dove le coltivo con i dovuti crismi, ab libitum fino al giorno della bisogna? e come? Per intenderci, un pò come la pasta madre per il pane o i batteri del Kefir?

DUBBIO BATTERI TALEGGIO

Ultimo dubbio (e questo è proprio da ignorante, scusate....). Non ho mai prodotto il Taleggio, vorrei provare: ho letto tutta la sezione, la ricetta.... ma... non e' che voglio mancare di fiducia: ma un pastore che conosco mi disse e ricordo, che come per lo Zola, anche per produrre il Taleggio bisogna innestare i batteri da un vecchio formaggio. Per scrupolo gli ho scritto ieri se fosse sicuro, perchè non mi risultava (dopo aver letto qui), ma mi ha confermato la cosa... secondo lui altrimenti vado "a botta di mulo": magari viene magari no, a seconda della tipologia di batteri che avranno sopravvento durante la stagionatura del formaggio... e' magari vero che partendo da un taleggio già pronto, si riesca ad ottenere un prodotto migliore? E di nuovo: tali batteri -se esistono- potro' in qualche modo coltivarli?

Tutte queste domande infine, sono perchè ripeto: qui formaggi europei buoni e veri sono introvabili: al limite al prossimo viaggio/visita di amico potrei procurarmene una modica quantità, ma mi sarebbe davvero utile protrarre poi la vita delle colture batteriche anche senza dover sempre seguire una catena di produzione...

Ringrazio anticipatamente per l'attenzione, saluti a tutti!

Ciao camapa, leggiti gli argomenti "gorgonzola fatto in casa? e tanzaleggio" sono anche veloci da trovare mi pare pagina 3/4 o 4/5 magari qualche dubbio te lo togli

ciccio56 ha scritto:Ciao camapa, leggiti gli argomenti "gorgonzola fatto in casa? e tanzaleggio" sono anche veloci da trovare mi pare pagina 3/4 o 4/5 magari qualche dubbio te lo togli

Mah in realtà giurin-giurello, io avevo già letto, ho ridato un occhiata, ma mi restano i dubbi specifici... o non so trovare io quel che cerco...

Per lo zola: leggo la tecnica di preparazione delle muffe (ciotola in frigo coperta con pellicola): si può anche protrarre questa preparazione "in eterno"? Idem per il brie: si scioglie, si spruzza, ma si può conservare o rinnovare la coltura a se stante?

Per il taleggio invece non trovo riferimenti ad innesti di muffe o batteri, ma mi resta il dubbio inculcatomi dal conoscente...

Come dicevi tu il problema delle restrizioni geopolitiche non so in che settori vengano applicate ma se hai la possibilita' di farti spedire i fermenti liofilizzati, sei a posto io mi fornisco da una ditta di Lodi e col tempo e con i consigli del forum ho ottenuto dei buon risultati ti mando un MP col nome della ditta

ciccio56 ha scritto:Come dicevi tu il problema delle restrizioni geopolitiche non so in che settori vengano applicate ma se hai la possibilita' di farti spedire i fermenti liofilizzati, sei a posto io mi fornisco da una ditta di Lodi e col tempo e con i consigli del forum ho ottenuto dei buon risultati ti mando un MP col nome della ditta

Grazie mille!
Non so con fermenti o batteri come funzioni, di sicuro l'embargo riguarda tutti prodotti caseari contenenti lattosio... ma non prenderò rischi: ognittanto torno in Italia, getterò via un po' dei diamanti che nascondo nel sottofondo della valigia per far spazio a batteri e fermenti, molto più preziosi!

Chiedo scusa se sono un po' insistente, e spero di non apparire pedante e noioso, fondamentalmente a me non spiace mai lanciarmi in esperimenti e prove anche alla cieca: ma trattandosi sempre comunque di batteri, muffe.... non avendo una specifica preparazione in biologia, ho un po' il timore di coltivare microorganismi "buoni" in malomodo, e trovarmi a coltivare veleni o tossine! Armi batteriologiche, caciotta all'ebola....

Grazie tantissimo! L'azienda che mi suggerirai ancora non lo sa, ma ha trovato un rompiscatole di prima classe, che li sfinirà di domande e richieste di informazioni... non so se loro ti ringrazieranno!

Se leggi bene negli argomenti che ti ha suggerito Ciccio vedrai che fermenti e muffe sono due cose diverse e che gli esperti di questo forum consigliano di non coltivare assolutamente le muffe (onde evitare proliferazione di batteri nocivi o che danno comunque problemi in fase di stagionatura) ma di inocularle direttamente nel latte prima di farlo cagliare.

Ciao, Pino.

pinomarcy ha scritto:Se leggi bene negli argomenti che ti ha suggerito Ciccio vedrai che fermenti e muffe sono due cose diverse e che gli esperti di questo forum consigliano di non coltivare assolutamente le muffe (onde evitare proliferazione di batteri nocivi o che danno comunque problemi in fase di stagionatura) ma di inocularle direttamente nel latte prima di farlo cagliare.

Ciao, Pino.

Ah ecco... grazie: ho letto e riletto, ma questo dettaglio (che era quello che mi interessava), mi è sfuggito... diamine che fregatura!

Allora di tutte quelle dell'incipit, resta solo una domanda: le muffe di formaggi "strani" tipo gorgonzola che si trovan qui in Russia, son le stesse dello zola? O ce ne sono diversi tipi, e c'è il rischio che siano sbagliate? Ora la mia speranza e' che sian le stesse, (ovvero che il tipo di muffa per zola/bleu/similzola etc... ne esista solo una) e cambi solo il procedimento di produzione....

Per quanto ne so ogni formaggio ha la sua muffa tipica......In commercio si trovano diversi tipi di muffe liofilizzate per formaggi e quindi, evidentemente, ne è possibile la riproduzione a livello industriale...per la riproduzione a livello casalingo....qui nel forum non mi risulta che nessuno ci abbia mai provato...... quello che è ti sconsiglio è tenere le muffe per molto tempo (24 h e più) nel latte a temperatura ambiente (come alcuni fanno seppur con buoni risultati) per evitare proliferazione di batteri e/o tossine diciamo così "indesiderati".

Vedi anche la discussione: "Le muffe ... queste sconosciute".



Ciao, Pino.

@camapa
privet kak dela
Ci sono due tipi di muffe per il gorgo il roqueforti e il glaucum (tutti e due Pennicilium)
Il roqueforti è quello blu ed è il più utilizzato e per la procedura, lascia perdere il bicchiere con la pellicola, estrai le muffe da 100 grammi di un simil zola le frulli in un bicchiere di latte e ti bastano per 80 litri di latte che ci metti appena prima di mettere il caglio.
Per il taleggio, fai la lavorazione del taleggio, e poi fai le spugnature con la salamoia e come per incanto vedrai che si colorerà di rosa rosso e avrà quell'aroma di taleggio, senza dover mettere niente di "strano " nel latte