CAMBOSANA

Tempo fa in visita al caseificio di Cesaribo, nel suo punto vendita ero rimasto abbagliato da questo formaggio, la crosta del briè con all'interno le muffe del gorgonzola. Ne ho preso una fetta, l'ho analizzato nei minimi particolari cercando di capire come era fatto, poi ho chiamato il mio pusher dei fermenti liofilizzati e gli ho detto di crearmi un lio con quelle specifiche.
Posto questa ricetta nei bufalini perché ho utilizzato del latte di bufale del nord (che si differenzia da quelle del sud per molteplici fattori) per l'elevata presenza di grasso da permettermi di non aggiungere panna al latte che considero una pratica un po spartana.

Ingredienti

5 litri di latte di bufala lombarda grasso 8,2%
Fermento liofilizzato per Briè e muffa liofilizzata di Pennicilium Roqueforti
Caglio liquido 1:10.000 80/20
Sale fino evaporato (quello che uso io che è puro al 99%)

Procedimento

Ho termizzato il latte a 62°C e raffreddato a 40
Ho aggiunto il lio del Briè e lasciato agire per 35 minuti
Ho aggiunto il P. roqueforti
Controllato la temperatura ed era scesa a 38°C (perfetto era quello che volevo)
Aggiunto il caglio 1,5 ml (0,3 ml litro)
NOTA:
Ho aggiunto i fermenti e dopo 35 minuti le muffe, perché le muffe potrebbero inibire l'azione del fermento, per cui vanno aggiunte con il caglio
Dopo 20 minuti avevo già una cagliata compatta (questo grazie all'elevata percentuale di proteine del latte di bufala) e sono andato di primo taglio a croce verticalmente a una distanza di circa 1,5 cm.
20 minuti sono calcolati nel seguente modo: ha fatto presa in 13 minuti e il taglio l'ho fatto al tempo di presa più la metà (es. se avesse fatto presa in 10 minuti avrei tagliato in 15)
Dopo 10 minuti di attesa ho fatto il taglio orizzontale con schiumarola fino alla grandezza di una nocciola nel tempo di 4-5 minuti
Atteso 5 minuti ed ho fatto 5 minuti di rivoltamenti della cagliata, partendo lentamente poi piano piano aumentando ma mai troppo energicamente, questo perché la cagliata ottenuta con il latte di bufala tende ad essere molto più nervosa rispetto a quella di vaccino.
Atteso ancora 5 minuti e fatto un altro rivoltamento di 4 minuti
Atteso 5 minuti e messo in fuscella
Tenuta al caldo 30°C con umidità satura (il giochino delle tazze di acqua calda nella vaschetta di plastica) per le prime 2 ore e poi lasciato scendere gradualmente la temperatura fino a 18-20°C (temperatura della mia cucina) nelle successive 8 ore fino al raggiungimento di ph 5,20
Durante la fase di stufatura che è durata in totale 10 ore ho girato, la prima volta dopo 20 minuti dall'infuscellamento, la seconda volta dopo mezzora dalla prima (che nel frattempo ne approfittavo per cambiare le tazze dell'acqua) la terza volta a un ora dalla seconda, e poi sono andato a dormire .

Salatura

Quando ho raggiunto il ph 5,20 ho pesato la forma che era 1 kg, poi ho pesato 30 gr di sale fino ed ho impanato la forma e ri-messa in fuscella in frigorifero a 10°C per 15 ore

Foratura

Passate le 15 ore di salatura, ho risciacquato la forma con acqua fredda in modo da togliere ogni residuo di sale e asciugato con della carta da cucina e approfittando della durezza della crosta dovuta alla salatura ho proceduto con la foratura che in questo formaggio avviene solo sullo scalzo.
Rispetto a un gorgonzola che aspettiamo qualche giorno l'ho fatta subito in modo che i fori mi restassero aperti abbastanza a lungo da poter permettere lo sviluppo della muffa all'interno prima che diventasse troppo cremoso e messa in cantina a 14°C con l'85% di umidità per 10 giorni.

Stagionatura

Ho passato la forma in frigorifero perché sicuramente l'umidità inferiore mi permettesse di fare asciugare la crosta in modo che riuscisse a formarsi il P. candidum che come sappiamo si sviluppa meglio se crosta si asciuga (con la crosta bagnata sarei andato a rischio del fastidiosissimo pelo di gatto).
Nella parte inferiore del frigo avevo 8°C e umidità all'88%, ancora troppo alta e non si asciugava e allora ho provato a spostarla nel piano superiore e come per incanto, lì l'umidità era ed è al 80%.
Ora a distanza di 19 giorni dalla produzione il candidum stà prendendo piede e la forma si stà sbiancando.
Prevedo di terminare la stagionatura a un mese dalla produzione ed esattamente il 18 gennaio sperando che all'interno si sia sviluppato il roqueforti.

Ci vediamo al taglio con la foro di rito

Oggi gli ho fatto una foto così possiate vederla.. sembrerebbe bella, però vedremo tra una decina di giorni al taglio

Allegati

Cambosana.jpg (10.81 KiB) Osservato 3825 volte

ma quando l'hai fatta ?
(per capire la stagionatura)

davide

18 dicembre 2014 l'ora non la ricordo, comunque pomeriggio tardi

ok!
60 giorni (minuto più, minuto meno)

davide

tsunaseth ha scritto:Prevedo di terminare la stagionatura a un mese dalla produzione ed esattamente il 18 gennaio

Un mese a Brescia, sono 30 giorni

e ciai pure ragggioneee


davide

Spettacolare. Sono ancora troppo ignorante per cimentarmi, ma me lo segno per quando sarò cresciuto!!!!

Riccardo, hai gli ambienti adatti, sei già uno specialista per l'interno (gorgo) ti devi solo impratichire sullo sviluppo del candidum.
Prova a fare qualche briè

Agli ordini!