Re: CAMBOSANA
26/01/2015, 21:31
Il discorso di forare lo scalzo è fatto per non rovinare i piatti e anche perché sembra che se forati gli scalzi, il candidum non riesca a penetrare mentre dal piatto è piu facile. e se entra, addio roqueforti. Potrei dirti di provare, ma mi dispiacerebbe che poi non ti uscisse.
Re: CAMBOSANA
26/01/2015, 21:52
Ok, grazie...... A breve tento.... 
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Re: CAMBOSANA
06/02/2015, 11:38
Cambosana di latte vaccino (la posto qui, poi se ritenete, spostatela) fatta con la tecnica descritta dal mitico Tsuna. Le muffe stanno fiorendo alla grande!!!!!
Stay tuned...
Stay tuned...
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Re: CAMBOSANA
06/02/2015, 14:57
Ma hai bucato il piatto??
Effettivamente questo formaggio, in origine viene prodotto con il latte delle jersey, per cui mi sembra giusto spostarlo sul forum generale.
Effettivamente questo formaggio, in origine viene prodotto con il latte delle jersey, per cui mi sembra giusto spostarlo sul forum generale.
Re: CAMBOSANA
06/02/2015, 22:54
Ebbene si, essendo amante del ''verde'' non ho resistito ed ho forato anche i piatti.
Re: CAMBOSANA
09/06/2015, 23:26
A Cicciooo!!! E son passati quattro mesi, maremma muffosa!!! 'Sto formaggio l'hai aperto o no??? 
'Sto formaggio l'hai aperto o no???
Re: CAMBOSANA
13/06/2015, 15:11
Adorando il brie e il gorgonzola non potevo non provare a fare questo formaggio. Finalmente sono riuscita ad avere anche i fermenti lio per il briè e quindi eccomi all'opera.
Ho però usato latte di mucca e seguito quasi alla lettera la procedura di Tsuna. Ho pastorizzato invece di termizzare ed abbreviato la stufatura a 4 ore visti i 32° in cucina.
è molto morbido e i buchi sullo scalzo tendono a chiudersi ma li ripasserò per un paio di giorni.
Adesso è in stagionatura a circa 8° con 75% di umidità.
Ho però usato latte di mucca e seguito quasi alla lettera la procedura di Tsuna. Ho pastorizzato invece di termizzare ed abbreviato la stufatura a 4 ore visti i 32° in cucina.
è molto morbido e i buchi sullo scalzo tendono a chiudersi ma li ripasserò per un paio di giorni.
Adesso è in stagionatura a circa 8° con 75% di umidità.
Re: CAMBOSANA
13/06/2015, 19:47
Ripassa i buchi e fanne altri, fanne tanti perché tendono a chiudersi maggiormente rispetto a quelli fatti sui piatti
Re: CAMBOSANA
15/06/2015, 11:19
Questo formaggio mi attizza moltissimo.
Ho intenzione di seguire alla lettera la procedura di "mastro Tsuna" con due personalizzazioni:
1) Aumentare enormemente il numero di fori sullo scalzo facendoli paralleli e passanti evitando di incrociare e quindi tappare già mentre si fanno i buchi, mantenendo il formaggio ad alta umidità 85/90%.
2) Dopo 30/40 giorni dalla foratura, abbassare l'umidità 70% e Nebulizzare solo sui piatti del Candidum sciolto in acqua.
Ora chi è cortese da mandarmi in privato link di negozi dove si può acquistare senza spesa minima di 18 milioni di € sia i fermenti per il brie sia il candidum.
Vi ringrazio anticipatamente.
Ho intenzione di seguire alla lettera la procedura di "mastro Tsuna" con due personalizzazioni:
1) Aumentare enormemente il numero di fori sullo scalzo facendoli paralleli e passanti evitando di incrociare e quindi tappare già mentre si fanno i buchi, mantenendo il formaggio ad alta umidità 85/90%.
2) Dopo 30/40 giorni dalla foratura, abbassare l'umidità 70% e Nebulizzare solo sui piatti del Candidum sciolto in acqua.
Ora chi è cortese da mandarmi in privato link di negozi dove si può acquistare senza spesa minima di 18 milioni di € sia i fermenti per il brie sia il candidum.
Vi ringrazio anticipatamente.
Re: CAMBOSANA
23/06/2015, 0:20
Il 2) è bocciato.
Il Penicillium candidum non ha solo una funzione estetica, seppur piacevole.
Questa muffa contribuisce in maniera fondamentale alla maturazione del formaggio. Va messa nel latte insieme alle spore del gorgo (P. roqueforti o weidemanni o altre) ed eventualmente rinforzata la sua presenza spruzzandone una dispersione di spore sul formaggio. Ma non dopo 30 o 40 giorni. Allora è troppo tardi, molto troppo. Altre specie si saranno insediate ed il formaggio avrà ormai assunto caratteri diversi certamente da quelli del Brie.
Il Penicillium candidum non ha solo una funzione estetica, seppur piacevole.
Questa muffa contribuisce in maniera fondamentale alla maturazione del formaggio. Va messa nel latte insieme alle spore del gorgo (P. roqueforti o weidemanni o altre) ed eventualmente rinforzata la sua presenza spruzzandone una dispersione di spore sul formaggio. Ma non dopo 30 o 40 giorni. Allora è troppo tardi, molto troppo. Altre specie si saranno insediate ed il formaggio avrà ormai assunto caratteri diversi certamente da quelli del Brie.
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