caciotta di capra

salve
vorrei fare qualche caciotta rigorosamente di latte di capra ho pero' un dubbio che vorrei mi aiutaste a risolvere. Rigurda la stagionatura.
Da noi ormai il tempo di fare il formaggio e' praticamente finito il caldo si fa gia' sentire (ora inizia il tempo di fare la frue .... la prossima settimana posto la lavorazione e le foto) quindi non e' l'ideale per stagionare formaggi, vorrei sapere visto che e' un formaggio fresco posso metterlo in frigo per la stagionatura (circa 21/24 giorni) ? la temperatura e di 3.5° pero mi sono procurato una scatola di polistirolo con coperchio e la temperatura dentro e' di 4.5°, sono troppo basse o vanno bene ?

io la mia l'ho stagionata nel frigo senza problemi...però era a 9° ...se hai un frigo no frost è un problema. se invece è normale, metti il termostato a 1 e tienila sul ripiano in alto... dovresti avvicinarti a quella temperatura. occhio all'umidità però, mi raccomando.

ciao davide
il frigo e un sottobanco di un banco salumeria , sinceramente non so se e' un no frost. Per l'umidita' non e' un broblema gli avrei messo nel contenitore anche un bicchiere d'acqua, e piu' che altro la temperatura che non so se va bene.

ciao a tutti
mercoledi ho fatto la caciotta di latte di capra, da 14 lt. di latte mi e' venuta una bella forma di 2100 gr. secondo me davvero un'ottima resa, detto questo mi viene un dubbio, e' normale che dopo tolta dalla salamoia si abbassi parecchio? e si allarghi anche , diciamo la meta' da quando lo tolta dalla forma.
vi dico la lavorazione
14 lt latte capra
porto a 37° metto 125gr. yogurt intero riposo 20 min.
porto il latte a 38° 6ml caglio e lascio riposare 30 min.
1 taglio a cubi 5x5 e riposo 10 min.
2 taglio con la frusta porto a chicco di mais e porto la temperatura a 40°
lascio riposare il tutto sotto siero per 20 min.
fatto questo metto in stampo e rivlto la forma ogni 5 min. per 3 volte
metto a stufare a 30/31° per 1ora e 45 min rivoltando la forma ogni 30 min (3volte in pratica)
fatto cio' metto in salamoia al 18% per 3 ore al kg
tolgo dalla salamoia e metto ad asciugare.
dopo un paio d'ore il formaggio si e' abbassato un po' ma nella norma oggi a distanza di 4 giorni si e' abbassato della meta' e allargato parecchio. ii diametro della forma e 12cm diciamo che oggi e' largo almeno 15/16 cm.
che mi dite? comunque la faccio stagionare non piu' di 20 giorni quindi alla fine la forma conta poco....... basta sia buona

ciao sardo, effettivamente è una resa altissima, anzi direi sospetta ! l'hai pressata un po quella forma? poi che senso ha fare una lavorazione di quel tipo e stagionarla così poco?normalmente un taglio a riso+cottura si fa per stagionature importanti. la mia idea è che la forma è andata troppo presto in salamoia, oppure taglio poco regolare, ergo siero trattenuto ergo stracchinamento; ma sentiamo un pò anche gli altri

ciao,
effettivamente non e' usuale tagliare la cagliata a chicco di mais , diciamo che e' una prova, le altre volte facevo il taglio a nocciola e non riportavo a fuoco , questa volta ho provato voglio vedere che esce, posso dirti che ho pressato bene con energiae siero ne e' uscito parecchio, la resa e' effettivamente alta ma il latte gia da ora da noi e super grasso l'erba e quasi seccaquindi puoi immaginare!!!!! sinceramente non so che dire aspetto che tsuna o davide magari mi diano qualche dritta in merito

A che temperatura stai stagionando?
Il caglio che tipo è e che composizione ha
Temperatura della salamoia?

Per factor, modera il linguaggio

ciao tsuna
allora la salamoia era all'incirca a 6/7° circa era in cella frigo alla temperatura di 3° quando l'ho tolta per mettere il formaggio e l'ho lasciata fuori dal frigo come ho sempre fatto.
Sta stagionando in una grotta la temperatura e di 12/14° circa non di piu' di sera cala parecchio.
il caglio e liquido di vitello 1:10000 chimosina al 20% l'ho comprato in farmacia

salve , dopo esattamente 21 giorni ho aperto la caciotta di capra , vi posto le foto a qualche occhiatura e non so da cosa sia dovuto.
Sapore deciso un po piccante secondo me, davvero saporita.

Allegati

l'occhiatura e abbastanza marcata, che sia la poca pressatura? o non ho stufato abbastanza?