vorrei produrre vino

Ho pensato di aprire un'azienda agricola con mio fratello, rilevando il terreno di nostro padre costituito da circa mezzo ettaro di vigneto iscritto IGT trasformabile in D.O.C. rispettando le dovute regole sfruttando il diritto di reimpianto di altrettanto mezzo ettaro, il vino che attualmente produciamo deriva da uva passerina del Frusinate e il rosso dall'uva cesanese d'Affile, un prodotto finora eccellente, in tutto i quintali prodotti sono per adesso circa 35 bianca e rossa, vorremmo fare tutto da soli e raggiungere con il reimpianto circa 70-75 quintali di solo rossa continuando con l'aiuto di nostro padre, ed il consiglio di un agronomo ed enologo del luogo.
L'imbottigliamento e la vinificazione vorremmo farla per poter imbottigliare e mettere sul mercato questo prodotto inizialmente per adesso presso terzi, evitando onerose spese per la cantina.
Il resto del terreno sono uliveti uno nuovo di circa 10 anni di mezzo ettaro e l'altro vecchio di 6.000 mq.
Abbiamo un trattore, e tutto il necessario per la produzione compreso un locale su strada di circa 70 mq. dove vorremmo realizzare se tutto và bene la cantina per vinificare, ho avuto modo di sapere tramite anche questo utilissimo forum che questo settore stà attraversando un periodo difficile ma io sono ottimista, vorrei che questa diventasse la mia attività principale.
In questo forum ho anche se da poco apprezzato che c'è ancora tanta gente come voi che ha a cuore l'amore per la terra ed i suoi prodotti.
In attesa di risposta saluto tutti e complimenti per la serietà e la simpatia di questo forum.

Dovrete continuare a lavorare in altro settore perchè mezzo ettaro o poco più non è sufficiente per vivere.
Ciao,
Marco

Mi sto cimentando da qualche anno a fare vino, non a scopi commerciali ma a livello familiare; i risultati fin'ora non sono stati malvagi. Ho visto anno dopo anno il risultato della correzione degli errori dell'anno precedente. Il mese scorso ho piantato 50 viti innestate di nero d'avola nel mio piccolo appezzamento di lampedusa, spero di avere un buon risultato perchè non mi risulta che nell'isola ci sia questo vitigno. Il resto delle viti sono di zibibbo. Mi è venuta una strana idea..... chissà che vino ne verrebbe fuori mescolando mosto di nero d'avola e di zibibbo, magari con un 80 % del primo ed un 20 % del secondo e facendoli fermentare insieme. Non pensate che quel pò di zibibbo andrebbe ad ammorbidire l'aspro del nero d'avola? Pensavo ad una vinificazione in rosso.
ditemi il vostro pensiero sulla strana idea

Puoi fare una piccola prova per vedere cosa ne esce fuori, così da non perdere la restante produzione.

A mio avviso sarebbe interessante provare un passito rosso con quelle varietà

che vuoi dire? fammi capire. con le proporzioni che ho detto? ma fare il passito non è una cosa complicata? il mio obiettivo è ammorbidire il nero d'avola

Sulle % c'è da lavorare su. Nel senso è difficile stabilire a priori quale sia il miglior uvaggio. Per questo è conveniente fare delle prove.

Se vuoi ammorbidire il nero d'avola puoi procedere ad un affinamento più lungo sul prodotto in cui i tannini si complessano e perdono l'astringenza tipica. Se invece, il prodotto di serve a breve termine puoi usare dei prodotti che ti aiutano a renderlo più morbido.
La tua alternativa, è probabilmente la più pratica, in cui però è possibile procedere solo da questa vendemmia: quella cioè di lasciare un residuo zuccherino sul prodotto circa 3-5g/l. Una sovramatturazione dello zibibbo può aiutarti a raggiungere tale scopo.


Il passito era solo una mia personalissima idea, che non centra nulla nella tua richiesta


Ciao

interessante quello che mi scrivi, ma tieni conto che come vinificatore sono nato pochi anni fa. come faccio a lasciare quel residuo zuccherino che dici? dovrei forse fermare ad un certo punto la fermentazione? se è così, come devo fare?ti sarei grato se mi dessi qualche dritta su come operare proprio passo passo.
grazie

Una volta che hai fatto partire la fermentazione, devi arrestarla un momento prima che finisce gli zuccheri presenti.
L'occorrente per avere una stima MOLTO indicativa degli zuccheri presenti all'interno del prodotto è attraverso l'uso di un mostimetro babo, costituito da una scala graduata numerica in cui sono presenti dei valori espressi in gradi babo.
Devi controllare ogni giorno durante il processo fermentativo i relativi valori, che tenderanno ad abbassarsi proprio per la diminuzione degli zuccheri che vengono trasformati in alcool etilico + prod.secondari. Per un vino abboccato, cioè con leggero grado zuccherino, è preferibile arrestare la fermentazione quando il valore numerico raggiunge i 3gradi babo (se sei bravo e l'arresto è istantaneo anche a 2gradi babo).
Per il blocco fermentativo puoi procedere all'uso del freddo. Il problema però non è risolto: perchè in primavera con il rialzo delle temperature i lieviti ripartono e fermentano lo zucchero rimasto. Per evitare riprese fermentative devi procedere con l'aggiunta di solfitazione e una filtrazione abbastanza spinta.

La solfitazione è delicata è opportuno rivolgerti ad un laboratorio di analisi prima di procedere all'aggiunta di metabisolfito per l'arresto fermentativo.

Infatti un paio d'anni fa mi è successo proprio quello che hai descritto. non so come, ma si era arrestata la fermentazione, era rimasto forse poco grado zuccherino che in primavera ha ripreso a fermentare. Il guaio è stato che avevo già imbottigliato..... immagini quello che è successo. Mi piacerebbe operare come mi hai suggerito anche perchè mi piacerebbe fare un vino dolce, specio con lo zibibbo, il problema è il metabisolfito, non vorrei che poi si sentisse troppo.

Giusto, con il metabisolfito c'è da stare attenti.

Magari ne riparleremo quando sarà il caso, oppure apri un altro argomento sul forum

Ciao Marco