Vinificazione in bianco con raspi e bucce, dubbi....

A prescindere da quello che dice il trattato di enologia io seguirei l'etichetta del prodotto, non tutti sono uguali

La criomacerazione non riesci a farla con ghiaccio secco, perchè solitamente questa deve essere fatta per almeno 12 ore e il ghiaccio secco evapora molto velocemente, perciò la quantità da aggiungere sarebbe molta.


10gr/hL di metabisolfito producono 50mg/L. E' una dose che può essere utilizzata se le uve sono ammuffite. Gli altri 50 mg/L che dovresti aggiungere lì dovresti ponderare bene durante le fasi successive dopo le fermentazione.



Un saluto Marco

Meditante ha scritto:

BluSnake ha scritto: Mai aggiungere del metabisolfito con l'inizio o durante la fermentazione.

Forse c'è qualcosa che mi sfugge?

Io pigiodiraspo, aggiungo 7 gr di bisolfito per quintale di uva sciogliendolo in del mosto e mescolando la massa e poi, dopo circa un'ora aggiungo i lieviti reidratati (mescolando nuovamente la massa),
sbaglio?
dovrei aggiungere i lieviti il giorno dopo?
posso/devo mescolare la massa quando aggiungo il mosto solfitato e poi i lieviti o è sufficiente versarli sul tino?

anche io vorrei capire meglio questo passaggio..cioè dopo la pigiadiraspatura e la solfitazione quanto deve passare in generale per inoculare?
avevo pensato 5/6 ore ..poco o troppo?

Dalla mattina alla sera, oppure dalla sera alla mattina....

Ciao

JeanGabin ha scritto:Dalla mattina alla sera, oppure dalla sera alla mattina....

Ciao

Grazie Jean..sempre disponibile...

ciao,
Quest'anno avrò probabilemtne i mezzi per fare criomacerazione e temperatura controllata per la fermentazione. ma nel caso volessi fare una criomacerazione di 12 ore il procediumento sarebbe:
- pigia-diraspatura
- solfitazione
-criomacerazione
- torchiatura
- aggiunta lieviti

giusto?

grazie

La procedura è nell'ordine corretto, attenzione alle solfitazioni, se spinte possono inibire la fermentazione, insieme ai lieviti ci andrebbero anche dei nutrienti...
se possibile il lievito dovrebbe essere indicato per vini bianchi,.

Ciao

JeanGabin ha scritto:La procedura è nell'ordine corretto, attenzione alle solfitazioni, se spinte possono inibire la fermentazione, insieme ai lieviti ci andrebbero anche dei nutrienti...
se possibile il lievito dovrebbe essere indicato per vini bianchi,.

Ciao

dici che posso evitarla l solfitazionbe se faccio criomacerazione?

Dipende dallo stato sanitario delle uve, se sono perfette forse potresti evitare la solfitazione...
Ma aspetta il parere di Bluesnake

Allora ho visto un paio di topic riguardanti l'utilizzo del metabisolfito nella fase di pigiatura e ci premo a sottilineare che:

Il metabisolfito sulle uve o appena sull'uva pigiata serve essenzialmente per prevenire fenomeni pre-ossidativi e per ridurre la capacità di alcuni lietivi poco desiderati di iniziare la fermentazione. Ad ogni modo la reidratazione e la fase di moltiplicazione dei lieviti selezionati deve avvenire in maniera molto rapida e l'inoculo procedere il prima possibile, non aspettare il giorno seguente.

Tornando invece al discorso della criomacerazione è una pratica che può apportare grandi vantaggi a livello professionale, tuttavia a livello hobbistico le attrezzare risultano spesso insufficienti e questo si traduce in una bassa qualità di prodotto. Perciò mi sento sempre di sconsigliare la criomacerazione in una produzione hobbistica. Il passaggio sarebbe come indicato, pigidiraspatura, piccola aggiunta di metabisolfito e criomacerazione. Mi sento sempre di consigliare una piccola aggiunta di metabisolfito, specialmente nella macerazione a freddo di uva bianca. L'uva pigidiraspata deve essere tenuta ad una temperatura molto fredda. Poi una pressatura, un riscaldamento del pigiato a 18 gradi e l'inoculo dei lieviti.

Ciao Marco