Prima esperienza di produzione

Salve ragazzi,
Come da titolo quest'anno mi sono ritrovato in eredità da mio nonno la produzione di vino casalingo,anche se non sono un grande bevitore ho voluto comunque sia portare avanti la tradizione. Con la premessa che non sono esperto e negli anni precedenti, quindi vi chiedo di essere clementi se scriverò delle castronerie, mi sono sempre occupato della potatura/pigiatura/torchiatura ci ho voluto provare cercando di ricordare i passaggi che effettuava mia nonno ma credo che ho commesso qualche errore/dimenticanza e ho compromesso la produzione, ieri dopo la torchiatura ho assaggiato il mosto e presentava un sapore di aceto cosa mai accaduta negli anni precedenti dove se ne occupava mio nonno.. comunque vi elenco qui i passaggi che ho fatto e magari riuscite a dirmi dove ho sbagliato.

I vini in questione sono bianco e rosso:
ho pigiato e messo il risultato in due botti di vetroresina, le ho coperte con il coperchio della botte (questo era il primo punto che non ricordavo, se mio nonno copriva o no le botti , comunque non essendo ermetici l'aria passava quindi non credo sia questo il problema)
Ho aspettato una settimana e quindi il giorno della torchiatura (quando sono andato ad alzare il coperchio della botte dove c'era il vino rosso ho trovato tantissima condensa formata sul coperchio internamente cosa mai vista negli anni precedenti..un brutto segno?) ho rimosso parte del cappello (con una specie di rastrello in legno che usava mio nonno) e anche qui cercando di ricordare come faceva lui, mentre rimuovevo il cappello assaggiavo di tanto in tanto per capire se dovevo continuare a rimuovere (sapore di aceto) e quando ho iniziato a non sentire più sapore di aceto mi sono fermato.
Ho aperto il rubinetto per prelevare il mosto e metterlo in un'altra botte di vetroresina e infine ho torchiato e messo il vino insieme al mosto , infine ho messo il galleggiante e l'olio.
Il giorno dopo ho voluto assaggiare i due vini e come scritto all'inizio non hanno assolutamente il sapore buono che avevano l'anno scorso, tendono al forte/aceto e lunedi voglio portare da un enologo i due campioni per vedere se c'è modo di salvare il salvabile oppure mi ritroverò quintali di aceto.

Secondo voi è totalmente compromessa la produzione? e sopratutto sapete dirmi dove ho sbagliato? mi scuso per il lungo post ma ho voluto spiegarvi nel dettaglio cosa ho fatto cosi per rendervi più chiara la situazione , grazie ancora per il vostro tempo e buona domenica.

Provo a risponderti io,

Da quello che leggo secondo me hai commesso due gravi errori:
Primo: non hai effettuato nessuna follatura della vinaccia nella settimana in cui hai tenuto a fermentare il vino facendo acidificare il cappello.
Secondo: hai mischiato al mosto prelevato dal basso e probabilmente ancora accettabile il torchiato del cappello completamente acidificato rovinando tutto.

Questo è solo un mio parere, magari qualcuno più esperto di darà indicazioni più precise.

Adesso non saprei come è se si può fare per risolvere questo inconveniente.

Saluti.

grazie Agroverdure per la risposta, per il primo punto, mi è venuto il dubbio se dovevo fare qualcosa al cappello, non ricordo perfettamente ma non ho una immagine di mio nonno che effettua una follatura quindi questo è stato un punto dove ero veramente dubbioso .
per il secondo punto credo proprio che sia andata cosi, prima della torchiatura il mosto era buono e frizzante, dopo no.

peccato,

nel dubbio bastava chiedere prima di avviare tutto il processo. Speriamo si riesca a riprendere in qualche modo la situazione. Tienici aggiornati.

Saluti.

Agroverdure ha scritto:peccato,

nel dubbio bastava chiedere prima di avviare tutto il processo. Speriamo si riesca a riprendere in qualche modo la situazione. Tienici aggiornati.

Saluti.

Sono parecchio testardo e ho sottovalutato la facilità dell'operazione , andando a ricordo di mio nonno che assaggiava e rimuoveva il cappello fino a quando non sentiva il giusto sapore, sicuramente ho lasciato parte del cappello acida che poi ho torchiato e quindi compromesso tutto.
Domani mattina passo a ritirare le analisi e vediamo che mi dicono, speriamo bene

CIao Follo,

ti consiglio di leggere i miei articoli presenti nella mia firma (sottostanti a questo messaggio) per avere delle informazioni utili per il processo produttivo.

CIao Marco

Vi aggiorno,

per quanto riguarda il vino rosso mi è stato detto senza tanti giri di parole di farci l'aceto, mentre per il bianco mi sono stati dati due prodotti, un primo da aggiungere immediatamente (mezzo litro d'acqua+questo prodotto) mentre un secondo prodotto tra 15 giorni da amalgamare a 10 litri di vino e quindi travasare il tutto.
L'errore è stato nel rimuovere la parte di cappello, nel bianco tra assaggio e il cambio di colore sono riuscito a capire più o meno dove fermarmi nel rimuovere il cappello non compromettendo tutto il mosto, per il nero ho lasciato sicuramente parte del cappello acida visto che andando a rimuovere non riuscivo a vedere cambi di colore e quindi ha compromesso il vino.
Anche l'enologo mi ha consigliato per il prossimo anno di effettuare le follature 3 o più volte al giorno, mi ha anche detto che mio nonno utilizzava questo metodo vecchio che se non si ha buon occhio/esperienza/la giusta bocca per assaggiare il cappello, le possibilità di fare aceto è alta e quindi mi ha ripetuto di fare le follature per evitare problemi e semplificarmi la vita.

La fortuna nella sfortuna è che quest'anno a prescindere dagli errori l'uva non era buona e nella mia zona più o meno tutti hanno dovuto fare i conti con lo oidio quindi produzioni molto al disotto del normale (avevo appena 58 litri di nero e 80 di bianco, di solito ero sui 100 di nero e 150 di bianco ) incrociamo le dita per il prossimo anno, intanto mi sto leggendo varie discussioni interessanti su questo sito e il prossimo anno vi chiederò qualche consiglio prima.

@BluSnake visionati e li trovo molto interessanti! grazie per i link

Purtroppo quando si sbaglia si butta il lavoro di un anno, consolati con il fatto che ogni errore ti porta a migliorare!
Concordo con l'enologo, 2-3 follature al giorno e ti risolvi il problema

PEr il vino bianco è molto meglio fare una vinificazione in bianco, cioè senza contatto di bucce.

Ciao MArco