Passito di Malvasia 2017 - prima esperienza

Salve a tutti,
Premetto che sono alla prima esperienza con la vinificazione, ma è soprattutto merito della diffusione di informazioni di questo Forum che mi sono spinto a tale impresa.

Ho raccolto Malvasia puntinata dei castelli romani il primo di ottobre e il contadino mi diceva che era sui 18 babo.

L' ho fatta essiccare per 48 giorni e, torchiandola direttamente, ho raggiunto i 28 gradi babo.

Dopo aver chiesto il parere ad un enologo, mi ha dato del metabisolfito, tannini e acido ascorbico, in aggiunta ai lieviti per vini rossi, ribadendogli più volte che avrei optato volentieri per il bayanus.

Dopo 2-3 giorni era in fermentazione tumultuosa che man mano andava scemando. Dopo 12-14 giorni la fermentazione sembra bloccata anche a cause delle temperature.

Precisamente dopo 10 giorni a temperatura di 15-18°C presentava 21 babo e 3,75 ph.
Dopo 14 giorni a temperatura di 20°C presentava 18 babo e 3,45 ph.

Adesso l ho coperto per bene e avvicinato ai riscaldamenti.
Il mosto è sui 20 gradi centigradi, ma non presenta quasi nessuna bollicina.
Al gusto è molto dolce e un po' astringente.

Dovrò fare un altro innoculo di lieviti con attivanti e acclimatazione?
Oppure posso attendere altre settimane senza farlo alterare?

Sarà preziosa ogni vostra risposta.

Ciao, indica le dosi impiegate per capire meglio, grazie

Per quanto riguarda le aggiunte, l enologo mi ha preparato delle bustine con gli additivi citati già pesati. Proverò a reperire questi dati ma non ho nulla di scritto e appena vedrò scendere maggiormente i gradi babo farò le analisi.

è finito di fermentare oppure no?

Allora provo a spiegarmi meglio.
I primi due giorni ho avuto una fermentazione con bolle molto grandi e abbastanza tenuta.
Dopo una settimana continuava bene la fermentazione.
Oggi, dopo due settimane, sulla superficie non si intravedono bolle, ma giusto delle bollicine all'interno.
Perdonate il linguaggio poco tecnico.
BluSnake, se non erro hai fatto anche tu il passito con la Malvasia? O ricordo male? Grazie mille

Sì esatto, ho fatto anch'io del passito con della Malvasia. Tuttavia non ho capito però se hai finito la fermentazione naturalmente oppure se la fermentazione si è arrestata mentre stava fermentando.

Ciao Marco

Personalmente mi sembra si sia arrestata per le temperature fredde o per lieviti poco idonei. Adesso continua ad avere piccole bolle all' interno del mosto e non più in superficie.
L' intensità della fermentazione nei 14 giorni è andata diminuendo gradualmente.
Qualche giorno fa era sui 18 babo.

1)A quanti babo potrei ritenermi soddisfatto?
Magari lasciandolo un pò dolce, anche se vorrei avere buoni gradi alcolici.

2)E soprattutto, questa pur esigua fermentazione può durare 30-60 giorni? Avrò poi problemi con gli acidi acetici?

3)Prima di far le analisi vorrei tenere sotto controllo il Ph (con un PHmetro classico). Faccio bene? Che valori devo aspettarmi?

Perdonate le domande, ma essendo nuovo del settore ho capito che fuori da questo forum non si trovano facilmente esperti in materia (hobbisticamente parlando). Grazie in anticipo.

Ciao, sicuramente deve ancora fermentare, io personalmente a livello hobbistico mi fermerei al punto in cui il lievito non ce la fa più . 14-15% vol. e il residuo zuccherino che resta è un plus. In questo modo, eviti problemi legati a possibili rifermentazioni e intorbidamenti.

Solitamente il pH nei passiti è abbastanza alto perchè l'uva è sovrammatura, puoi arrivare anche a 3.8 - 3.9, tuttavia è meglio se non vai oltre al pH 3.5 - 3.6. Il pH ti fornisce solo uno degli indici di qualità e subisce modificazioni prima e dopo fermentazione. A fermentazione ultimata è necessario avere le analisi complete.

Se la fermentazione è stentata, ed è possibile ad alti tenori zuccherini, l'inoculo deve essere efficace, cioè massima quantità di lieviti consigliata, idratazione e un pied de cuve. Se dopo 24 ore non parte è consigliabile un rimontaggio energico. Per ulteriori info guarda il mio articolo sulla fermentazione riportata in firma.

CIao Marco

Adesso allego una foto della fermentazione attuale ma non so se darà errore.
[img]file:///C:/Users/marco/Desktop/20171211_134622%20(1).jpg[/img]

Si vedono delle bollicine che salgono come in una bevanda effervescente ma non di più.

Comunque apparte la foto posso dirvi che dopo 18 giorni era sui 15 babo, oggi dopo 23 giorni dalla torchiatura è sui 14 babo.

1) La posso chiamare Fermentazione Stentata?

2)Mi conviene già da subito provvedere a reinserire dei lieviti magari Bayanus con il metodo dell' acclimatazione?

Subito dopo la torchiatura ho utilizzato su 14 lt di mosto (quantità sperimentali) 10 g di lieviti cerevisae per vini rossi consigliati da un centro enologico, sciolti in 100 ml di acqua tiepida 30-35°C e fatti riposare 20 minuti.

Allegati

Andava poi aggiunto del mosto in maniera graduale così da aiutare la moltiplicazione dei lieviti e trovare un substrato simile una volta immessi nella massa.

Sicuramente è una fermentazione stentata o bloccata, io farei un secondo inoculo come hai giustamente scritto.

Ciao Marco