macerazione delle bucce

Be', voglio raccontare una mia esperienza di tanti anni fa. Un tempo lavoravamo nella vigna di famiglia, potevo avere al massimo 25 anni. Un giorno mio fratello decise con gli amici di comprare qualche quintale di Cannonau. Pigiata la nostra uva, mio fratello e gli amici pigiarono la loro, bella e matura da far invidia. Lasciammo entrambi i mosti, separati, a fermentare per qualche giorno con le loro bucce, poi svinammo. il loro mosto aveva fermentato molto pigramente, il nostro tumultuosamente. Mettemmo il mosto-vino in botti uguali ma separate (senza mischiare il nostro col loro), naturalmente il tutto nella nostra cantina. Il nostro fermentava che era una bellezza, il loro molto placidamente, o era quasi fermo. Nessuno dei due mosti aveva subito aggiunte di alcun tipo, né lieviti, né bisolfito (i "lieviti selezionati" forse ancora non erano in commercio, i solfiti erano ancora poco usati). All' olfatto, il nostro aveva un bell'odore di vino, il loro faceva sorgere qualche dubbio atroce. A fine Novembre, facemmo il primo travaso, cominciando dal nostro: in cantina si spargeva un bell'odore di vino nuovo che metteva allegria. Poi mio fratello e gli amici, cominciarono a travasare il loro vino. Mi ricordo ancora le parole di mio fratello: "Che tanfo!" Insomma, con rabbia e delusione interruppero subito e buttarono tutto nello scarico della cantina. Cosa era successo? E' facile capirlo: il viticultore da cui avevano comprato l'uva, aveva fatto l'ultimo trattamento, perdipiù organico e sistemico, non rispettando i termini di scadenza e il mosto non aveva fermentato ma si era trasformato in un liquido maleodorante.
Saluti
Pedru

Si pedru, ma nel tuo caso e gia diverso perché parliamo di due uve diverse se ho capito bene, nel mio caso di diverso non c'é nulla, uva dllo stesso campo raccolto e lavorato lo stesso giorno.

Ciao amici!
Questo e' il mio prodotto di quest'anno.



Ho impiantato 65 barbatelle di Sangiovese (clon R10) il 22 Aprile di 2013 e l'anno 2014 la prima vendemmia. Questo e' il topic che racconta la storia del mio piccolo vigneto: vite-f93/il-mio-vigneto-nuovo-t79914.html

Il mio primo Sangiovese era fatto con i lieviti naturali e la fermentazione e' stata molto rapida. Penso che la durata era di 6 giorni. Questo voglio cambiarlo per quest'anno e molto probabilmente usero' i lieviti selezionati, forse il BM45 che deriva dalla zona di Montalcino.
Ho fatto una macerazione di durata di 7 giorni. Volevo un po piu di colore e anche piu intensita' aromatica. Il mio vino e' aromatico ma non intenso. E' un po "piatto" e voglio cambiare alcuni parametri per quest'anno.

Primo parametro: Lieviti selezionati. Questi mi daranno una fermentazione piu lenta, quindi i aromi non saranno persi dalla fermentazione rapida e intensa.
Secondo parametro: Giorni di macerazione nelle bucce. Voglio passare da 7 giorni a 14 giorni o anche di piu.

Che ne dite? Grazie!

Ciao thodoris,
Cosa ti fa credere che i lieviti selezionati ti diano una fermentazione più lenta?
Se i lieviti naturali ti hanno dato una fermentazione di 7 giorni dovresti esserne solo fiero, per me 7 giorni sono già troppi per il tipo di vino che piace a me, ma il mio è un caso a parte e non ho la pretesa di mettermi alla pari con chi produce vino per la vendita.
Se riesci ad ottenere ciò che speri, spiegami passo passo come hai fatto perché io con i lieviti selezionati ho avuto effetti devastanti.
Ciao.

Una fermentazione rapida non e' una cosa buona, perche' le sostanze aromatiche del vino si spariscono velocemente. E questo e' un punto ancora piu importante per i vini bianchi.
Io voglio un vino "pesante" con carattere, tannini etc. Non mi piaccono i vino rossi leggeri. Per questo voglio aumentare i giorni di macerazione nelle bucce e anche trovare un modo di incrementare la durata di fermentazione.
Non dimentica che molto spesso i lieviti selezionati hanno il bisogno di nutrienti, altrimenti daranno profumi di zolfo.

Si, io i nutrienti li ho usati, e comunque questo è un particolare che gli espertoni di questo forum non mi hanno detto, però il mio mosto emanava comunque un odoraccio di acido solfidrico che ho addossato all'uso di zolfo sulle uve ma non ci credo per niente perché il mio fornitore ha vinificato con le stesse uve che ha dato a me lo stesso giorno senza lieviti e il suo vino era perfetto.
Però io so, sia da esperienza sia da notizie web o da libri che i lieviti accelerano la fermentazione, magari una fermentazione a temperatura controllata risolverebbe il problema.

E' vero che i lieviti selezionati accelerano la fermentazione. Ma accelerano lo avvio della fermentazione. Dopo la fermentazione e' piu omogenea e stabile. Ma questo dipende anche dal tipo di lievito.
I lieviti selezionati e' il modo migliore per fare un vino di qualita'. Legg i che dice Stefano Capelli di Ca' del Bosco qui: http://www.lucianopignataro.it/a/stefan ... ati/60389/

Penso che il tuo problema ha il suo origine ai nutrienti non sufficienti.
Che tipo di lievito hai usato?

ciao thodoris,anche io ho impiantato il vigneto nell aprile 2013 è quest anno ho fatto la mia prima vinificazione,i primi anni di vinificazione non potrai mai ottenere un vino forte di colore e tannico...anche il mio è un po lento,ma piu si va avanti con le vinificazione e piu aumenta di qualità...poi il sangiovese non da vini ricchi di colore

Ho usato il saccharomyces cerevisiae con relativi nutrienti.

La mia prima fermentazione, della vendemmia 2013, l'ho fatta con soli lieviti selezionati e senza usare nutrienti e non ho avuto alcun problema.
Dipende molto dall'annata, per la vendemmia 2014 viste le piogge ed i mosti "scarichi" l'uso dei nutrienti era quasi obbligatorio...
Certamente aiutano i lieviti selezionati ma non è che siano sempre necessari