Ho bisogno di un professore...domanda sul potenziale redox
15/05/2021, 12:04
Salve a tutti!
ho una domanda un po' complicata ma leggendo quà e là houna gran confusione in merito al concetto di potenziale redox di un vino e vorrei un aiuto. Lo so che non è una domanda forse per questo forum (forse più per garagisti che enologi) ma spero possiate darmi una mano.
avei bisogno di delucidazioni sul potenziale redox di un vino dal punto di vista PRATICO
Premesso che
-un ossidante causa un'ossidazione e subisce una riduzione mentre un riducente causa una riduzione e subisce un'ossidazione
un vino rosso consuma più ossigeno di un vino bianco e quindi un vino bianco è più soggetto all'azione dell'ossigeno di un vino rosso
Consapevole di come avviene la famosa reazione di Fenton nel vino...chinoni...metalli catalizzatori etc etc … bla bla bla....
Ho letto che il
'Il valore di potenziale redox di un vino permette di capire la potenzialità ossidante o riducente di un vino'
...quindi questo cosa vuol dire.....vuol dire che
- l'ossigeno influenza lo stato redox di un vino e questa variazione dipende dalla matrice di riferimento a seconda di 'molecole/componenti' che effettuano un effetto tampone
vini bianchi: in presenza di fecce (mannoproteine) il vino presenta un potenziale redox più basso di partenza e risponde meglio all'ossidazione della matrice da parte dell'ossigeno (nel fondo della vasca il vino è più 'ridotto' mentre nella parte alta della vasca il potredox è più alto). In vini non protetti invece l'azione dell' ossigeno causa danni di ossidazione (imbrunimento ed altro) … quindi potREdOX di partenza alto?
Vini rossi: I polifenoli consumano l'ossigeno per creare reazioni positive al loro affinamento (ad esempio con formazione di acetaldeide e quello che ne consegue) Per questo motivo si applica l'affinamento in botti o la microossigenazione per migliorare tanti aspetti nel vino rosso (aspetti organolettici, di colore etc).
Quindi ricapitolando
ho un vino bianco con potREdox basso ------------> vino in stato di riduzione ma potenzialmente più protetto dall'ossigeno....con quali valori di potenziale redox capisco questa cosa? Quale valore mi fa stare tranquillo sul fatto di avere un vino in affinamento ben protetto ma non in stato ossidato?Lo vedo misurando il suo consumo di ossigeno
con potREDOX alto ------------> sono spacciato oppure inserisco mannoproteine?
ho un vino rosso con potredox alto --------> è un vino che mi sopporta bene un lungo affinamento in botte o con microossigenazione (ovviamente i parametri dei tannini devono essere ottimali)
con potenziale redox basso ---------> vino che non sopporta bene l'ossigeno? giusto? un vino da bere giovane sensibile all'ossigeno perché ha una struttura tannica debole
….. ma quali sono i valori di redox per capire questo???
Se qualcuno ha voglia di farmi una carrellata degli approcci con i quali chi di dovere opera nel prendere queste decisioni mi farebbe un gran piacere....purtroppo i libri ti riempiono di risultati di studi e di nozioni ma mai di casi pratici e quindi mi chiedo come può una persona imparare? Solo affidandosi ad un enologo? Ok l'esperienza è importante ma mi sa che siamo ancora al medioevo dove per imparare un mestiere dovevi per forza 'andare a bottega'. Penso che nel 2021 ci debba essere un equilibrio.....GRAZIE e scusate la mia frustrazione, forse sono semplicemente un zuccone che non capisce cosa c'è scritto nei libri
Spero in una risposta di qualcuno!
Ciao!
ho una domanda un po' complicata ma leggendo quà e là houna gran confusione in merito al concetto di potenziale redox di un vino e vorrei un aiuto. Lo so che non è una domanda forse per questo forum (forse più per garagisti che enologi) ma spero possiate darmi una mano.
avei bisogno di delucidazioni sul potenziale redox di un vino dal punto di vista PRATICO
Premesso che
-un ossidante causa un'ossidazione e subisce una riduzione mentre un riducente causa una riduzione e subisce un'ossidazione
un vino rosso consuma più ossigeno di un vino bianco e quindi un vino bianco è più soggetto all'azione dell'ossigeno di un vino rosso
Consapevole di come avviene la famosa reazione di Fenton nel vino...chinoni...metalli catalizzatori etc etc … bla bla bla....
Ho letto che il
'Il valore di potenziale redox di un vino permette di capire la potenzialità ossidante o riducente di un vino'
...quindi questo cosa vuol dire.....vuol dire che
- l'ossigeno influenza lo stato redox di un vino e questa variazione dipende dalla matrice di riferimento a seconda di 'molecole/componenti' che effettuano un effetto tampone
vini bianchi: in presenza di fecce (mannoproteine) il vino presenta un potenziale redox più basso di partenza e risponde meglio all'ossidazione della matrice da parte dell'ossigeno (nel fondo della vasca il vino è più 'ridotto' mentre nella parte alta della vasca il potredox è più alto). In vini non protetti invece l'azione dell' ossigeno causa danni di ossidazione (imbrunimento ed altro) … quindi potREdOX di partenza alto?
Vini rossi: I polifenoli consumano l'ossigeno per creare reazioni positive al loro affinamento (ad esempio con formazione di acetaldeide e quello che ne consegue) Per questo motivo si applica l'affinamento in botti o la microossigenazione per migliorare tanti aspetti nel vino rosso (aspetti organolettici, di colore etc).
Quindi ricapitolando
ho un vino bianco con potREdox basso ------------> vino in stato di riduzione ma potenzialmente più protetto dall'ossigeno....con quali valori di potenziale redox capisco questa cosa? Quale valore mi fa stare tranquillo sul fatto di avere un vino in affinamento ben protetto ma non in stato ossidato?Lo vedo misurando il suo consumo di ossigeno
con potREDOX alto ------------> sono spacciato oppure inserisco mannoproteine?
ho un vino rosso con potredox alto --------> è un vino che mi sopporta bene un lungo affinamento in botte o con microossigenazione (ovviamente i parametri dei tannini devono essere ottimali)
con potenziale redox basso ---------> vino che non sopporta bene l'ossigeno? giusto? un vino da bere giovane sensibile all'ossigeno perché ha una struttura tannica debole
….. ma quali sono i valori di redox per capire questo???
Se qualcuno ha voglia di farmi una carrellata degli approcci con i quali chi di dovere opera nel prendere queste decisioni mi farebbe un gran piacere....purtroppo i libri ti riempiono di risultati di studi e di nozioni ma mai di casi pratici e quindi mi chiedo come può una persona imparare? Solo affidandosi ad un enologo? Ok l'esperienza è importante ma mi sa che siamo ancora al medioevo dove per imparare un mestiere dovevi per forza 'andare a bottega'. Penso che nel 2021 ci debba essere un equilibrio.....GRAZIE e scusate la mia frustrazione, forse sono semplicemente un zuccone che non capisce cosa c'è scritto nei libri
Spero in una risposta di qualcuno!
Ciao!
Re: Ho bisogno di un professore...domanda sul potenziale red
17/05/2021, 2:12
Ciao, il concetto di potenziale redox è abbastanza complicato e questo cambia nel tempo durante il processo di trasformazione dall'uva al mosto al vino.
L'ossigeno è l'elemento più importante in questo concetto, più è presente piu il tuo potenziale di ossido riduzione è alto.
Sostanze quali la solforosa, i polifenoli, fecce fini giocano un ruolo fondamentale nel ridurre il contenuto di ossigeno del vino, quindi il potenziale si abbassa.
Temperatura, pH e la presenza di metalli modulano la velocità e la quantità di reazioni.
Per ulteriori info ti consiglio di leggere questo
https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto1081-01-1.pdf
In linea pratica, le aziende non misurano il potenziale di ossidoriduzione (troppo complicato da misurare) ma il contenuto di ossigeno dissolto (in mgL). Una volta che la fermentazione alcolica e malolattica sono completate, valori inferiori a 0.5 - 0.6 mg-L sono altamente consigliati (valori più alti, incrementano il deterioramento precoce del vino). Nell'imbottigliamento questo valore si traduce in TPO (total packaging oxygen) dove si valuta il contenuto di ossigeno totale presente in bottiglia (rappresenta la somma di ossigeno presente nel vino e quello nello spazio presente tra il tappo e il vino). La solforosa deve essere anche tenuta sotto controllo er evitare fenomeni ossidativi negativi su altre sostanze.
Scrivi se hai bisogno di chiarimenti.
Ciao Marco
L'ossigeno è l'elemento più importante in questo concetto, più è presente piu il tuo potenziale di ossido riduzione è alto.
Sostanze quali la solforosa, i polifenoli, fecce fini giocano un ruolo fondamentale nel ridurre il contenuto di ossigeno del vino, quindi il potenziale si abbassa.
Temperatura, pH e la presenza di metalli modulano la velocità e la quantità di reazioni.
Per ulteriori info ti consiglio di leggere questo
https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto1081-01-1.pdf
In linea pratica, le aziende non misurano il potenziale di ossidoriduzione (troppo complicato da misurare) ma il contenuto di ossigeno dissolto (in mgL). Una volta che la fermentazione alcolica e malolattica sono completate, valori inferiori a 0.5 - 0.6 mg-L sono altamente consigliati (valori più alti, incrementano il deterioramento precoce del vino). Nell'imbottigliamento questo valore si traduce in TPO (total packaging oxygen) dove si valuta il contenuto di ossigeno totale presente in bottiglia (rappresenta la somma di ossigeno presente nel vino e quello nello spazio presente tra il tappo e il vino). La solforosa deve essere anche tenuta sotto controllo er evitare fenomeni ossidativi negativi su altre sostanze.
Scrivi se hai bisogno di chiarimenti.
Ciao Marco
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