fermentazione tumultuosa durata pochi giorni

Buonasera a tutti...Sabato 15/09 abbiamo vendemmiato ca.2 quintali di uva mista Sangiovese,Ciliegiolo, Canaiolo, Trebbiano, Chardonnay ecc. (vigneto molto misto) con aggiunta di 10 grammi di metabisolfito (visto che l'uva era bella sana). Domenica 16/09 partita la fermentazione con lieviti selezionati. La fermentazione è partita regolare piano piano. Il mostimetro babo mi dava 18 gradi babo al momento della vendemmia e fin qui tutto bene. Oggi mercoledi 19/09 la fermentazione tumultuosa (se così si puo' dire)mi sembra finita e il mostimetro mi da 0 gradi babo anche se già lunedì sera il 17/09 il mostimetro mi segnava sui 5 gradi ca. Follature regolari 2 volte al giorno e temperature sulla media di 22 gradi il giorno, anche se lunedì e martedì le minime sono arrivate a ca. 13 - 15 gradi. Ora, la domanda è questa......è possibile che la fermentazione è durata solo 4 giormi ? Per Svinare, come mi devo comportare? Vi ricordo che sono uve miste e vinifico in rosso, anche se il vinellino diventa di un rosato molto scuro? Vi ringrazio in anticipo, perchè non voglio fare errori visto che è il primo anno che riesco ad avere uve sane anche grazie a voi....di nuovo ciao e grazie

Ormai è andata così e non vuol die che sia un male....
Se la fermentazione è finita è perchè ha consumato tutti gli zuccheri presenti, infatti eri basso, a 18 gradi babo,
quindi sicuramente sarai anche basso come gradazione....
Certo che se metti bianco e rosso insieme ci possono essere reazioni di questo genere.
Non capisco perchè parecchi altri oltre te usano dosi di metabisolfito eccessive, anche se per regolamento non si
possono dare consigli del genere, ma la dose utilizzata, anche visto le uve sane, da come dici è quasi il
doppio di quella consentita, (se non sbaglio...) è bene non eccedere, visto che comunque dovrai poi riaggiungerne ai travasi....

Saluti

In effetti con la dose di metabisolfito potevi limitarti ad usarne poco più della metà, visto la sanità dell'uva, ma credo sia giusto non scendere nei dettagli . E' sicuramente possibile che la fermentazione sia terminata in 4 giorni (mediamente dura 7-10giorni a babo 0). Per la svinatura devi regolarti tu, molti la fanno a fine fermentazione, altri aspettano 2 settimane.

Se il tuo obiettivo era ottenere un vino rosato, già 4 giorni sono tanti

Ciao Marco

Grazie mille per le risposte, comunque non mi sembra di aver ecceduto nella dose di bisolfito, in pratica intorno ai 4 gr. a quintale, visto che in tutto complessivamente erano 240 kg. Poi l'uva bianca non era proprio perfetta, a differenza di quella nera. Comunque entro un paio di giorni vorrei svinare, visto che oggi ho levato e torchiato in modo soffice tutte le bucce (in modo da non dovere piu' fare follature e anche perchè il colore mi sembrava perfetto). Ho fatto una prova all'aria e ho notato dopo 24 ore ca. che il mosto non era cambiato nè di colore e nemmeno di sapore, ma era rimasto torbido come quando l'avevo messo, anche se nel fondo del bicchiere era rimasto almeno 1 cm. di feccia (credo residui dei lieviti ecc.). Ora la mia domanda è questa: Quali accorgimenti devo adottare per svinare in modo corretto ?? Il mosto, con la prova all'aria, non dovrebbe tendere ad illimpidire ?? Premetto che dovrei svinare dal tino di vetroresina con un secchio, perchè le damigiane sotto al rubinetto non mi ci stanno, quindi sarebbe una svinatura all'aria. In attesa delle vs. risposte e quindi chiarimenti, vi porgo i miei migliori saluti.......e grazie in anticipo anche perchè non vorrei perdermi in mezzo bicchiere di acqua.....ops. pardon di vino- ciao

la svinatura si fa sempre all aria in modo da eliminare gli odori dei lieviti e della solforosa...metti nelle damigiane con tappo ebollitore e aspetta la fermentazione lenta,dopo una settimana fai il primo travaso ed eventualmente associato ad una chiarifica.....

Io ho la vigna a Pistoia e anche io avevo l'uva nera buona e quella bianca così così. Io ho vendemmiato questa domenica con 20 gradi babo. Dopo un giorno di fermentazione stava a 18.
Però faccio anche la pratica del governo quindi quando svinerò ributterò in botte altro mosto con le bucce

Una volta eseguito la svinatura il tino a che temperatura deve rimanere ?

Tieni la temperatura che avevi adesso fino alla fine della fermentazione lenta.
Poi se vuoi fare subito la malolattica tieniti ancora su temperature attorno ai 20 gradi (fino alla fine della malolattica) altrimenti mettilo al fresco, le basse temperature oltre a conservare meglio il vino favoriscono il depositarsi della feccia