fermentazione troppo veloce

Salve a tutti,
apro questo argomento per chiedere ai piu esperti come risolvere un "problema", se così si può dire, che chi fa vino a livello non industriale riscontra, specie se al Sud dove fa ancora molto cado in ottobre.
Quest'anno ho vendemmiato venerdì scorso e dopo soli 5 giorni la vinaccia si è abbassata nel tino, segno che la fermentazione è terminata e che dovevo svinare. Cosa che oggi è stata fatta. Il vitigno che ho è in prevalenza Aglianico, poi Merlot e S. Giovese.
Ora nel corso di sommelier ho imparato che il bouquet del vino dipende tra l'altro dalla durata della fermentazione, e quindi da quanti gg il mosto è a contatto con la vinaccia (che schiaccio manualmente 2 volte al giorno).
Esite qualche espediente per ovviare al problema e far prolungare la fermentazione?
Non penso che esistano contenitori refrigerati come quelli industriali per piccole quantità (10-12, raramente 14 quintali d'uva a seconda dell'annata).
Quest'anno (ma è così quasi sempre) c'erano oltre 20° di temperatura quando ho vendemmiato. Il freddo purtroppo è rrivato solo oggi.
Avevo pensato a mettere un climatizzatore che mantenga la temperatura ambiente bassa nella cantina per il periodo della fermentazione sperando di guadagnare qualche giorno, ma non so se la cosa darebbe il risultato sperato.

Che ne pensate?

Quale è il volume minimo dei contenitori per la fermentazione refrigerata?

Grazie a tutti dei consigli che mi darete.

/Antonio

Ciao Antonio,
il tuo problema mi sembra sia nel raffreddare il contenitore e non nello scaldare, quindi per esperienza personale ti posso dire che vengono vendute apposite piastre refrigeranti da inserire all'interno del tino e da dove ci devi far passare acqua fredda che abbassa le temperature, io ho un tino da 3q, dove faccio il vino bianco, quindi la temperatura di fermentazione deve essere bassa altrimenti addio aromi, io ho acquistato questa piastra, l'ho fatta saldare su un altro tappo, lo metto e raffreddo e tutto funziona bene.
Per qualsiasi cosa chiedi pure.
Saluti Francesco

Toni, non ti preoccupare, se fai del rosso non ci sono problemi per via delle alte temperature, l'importante è che non ci siano arresti di fermentazione.

Sai dirmi qual'era il grado Babo iniziale del mosto e a quale T° ha fermentato?
hai ancora degli zuccheri residui o sono stati tutti consumati?

Francesco ha scritto:Ciao Antonio,
il tuo problema mi sembra sia nel raffreddare il contenitore e non nello scaldare, quindi per esperienza personale ti posso dire che vengono vendute apposite piastre refrigeranti da inserire all'interno del tino e da dove ci devi far passare acqua fredda che abbassa le temperature, io ho un tino da 3q, dove faccio il vino bianco, quindi la temperatura di fermentazione deve essere bassa altrimenti addio aromi, io ho acquistato questa piastra, l'ho fatta saldare su un altro tappo, lo metto e raffreddo e tutto funziona bene.
Per qualsiasi cosa chiedi pure.
Saluti Francesco

certo il problema è raffreddare per non avere una fermentazione troppo rapida... però non ho capito come funziona la piastra refrigerante. E' elettrica e qundi raffredda l'acqua di un circuito che gira nel mosto? Ormai qest'anno è andata, ma volevo cercare una soluzione per il prossimo anno. Il vino artigianale proprio per questo problema ha limiti oggettivi di bouquet troppo scarso e penso che una fermentazione più lenta lo faccia migliorare di molto.

Per lisa: non ho la strumentazione per verificare il grado zuccherino ma voglio acquistare anche quella. Per la temperatura ci sono termometri specifici?
Gli zuccheri non credo siano consumati tutti dato che una volta messo nelle damigiane il vinocontinua a fermentare per diversi giorni, e anche in modo evidente.
Ma ho dovuto comunque svinare perché la vinaccia nel tino si era abbassata.

Ciao Antonio,
il sistema è molto semplice e poco costoso, adatto per le piccole produzioni, in pratica cali la piastra nel tino e ci metti o fai passare all'interno acqua fredda, in questo modo, l'acqua si riscalda e il contenuto del vino si raffredda.
Per qualsiasi cosa chiedi pure.
Saluti Francesco

Antonio prova ad assaggiare il vino, se è ancora dolce ovvio che non ha consumato tutti gli zuccheri.

Per quanto riguarda il termometro puoi benissimo usare uno di quelli con la sonda per misurare la temperatura esterna dell'aria.

L'andamento della fermentazione la puoi misurare con un mostimetro babo (non è precisissimo ma almeno hai un'idea), costa molto poco.

Secondo me il problema degli aromi non è dovuta a un eccesso di temperatura.....solitamente i grandi rossi fermentano a temperature che vanno dai 25 agli oltre 30°C. e poi deve ancora maturare, ce ne vuole di tempo...

Se è dolce e il cappello di vinacce si è abbassato c'è il rischio che si sia verificato un arresto di fermentazione e sia partita la fermentazione malolattica visto che in damigiana continua a fermentare.

In bocca al lupo!

Ciao lisa,
il fatto che la fermentazione (malolattica) continui in damigiana credo sia abbastanza normale... o no?
In effetti immagino che quando la vinaccia si abbassa non significhi che la fermentazione è ferma ma probabilmente solo rallentata. Però io non sono un enologo quindi non so se effettivamente si è fermata. Ma è ogni anno così... nel caso ci fosse stato un arresto per far partire la malolattica è un problema?
Riguardo il bouquet del vino: quello imbottigliato, dopo circa 12-18, mesi assume delle buone caratteristiche di colore e profumi. Ma quando è giovane sa solo di mosto, di alcool, e pochi profumi. So che nei vini industriali la fermentazione, e quindi il contatto con la vinaccia, dura molti giorni, in alcuni casi oltre 15. Questo da al vino colorazione e ricchezza di profumi, per questo chiedevo come rallentare la fermentazione stessa.

Francesco avresti un link dove vedere come sono fatte queste piastre refrigeranti e dove acquistarle?

Saluti.
Antonio

Antonio ti ho chiesto se il mosto è ancora dolce per "scongiurare" la partenza di una fermentazione malolattica.....la malolattica deve partire dopo la fermentazione alcolica altrimenti è un bel problema.

Lunghe macerazioni apportano miglior struttura, non maggiori profumi.
Per avere un vino (come dici tu ) molto profumato , fresco e di pronta beva devi fare una macerazione prefermentativa a freddo e questo vuol dire a 4°C.....un pò difficile da realizzare.


Ripeto, se la fermentazione alcolica non è ancora finita e ti è partita la malolattica allora è un problema ma non è possibile dirlo senza avere la vasca sotto occhio.

Ciao

No lisa il mosto al gusto si presenta un leggerissimo grado di dolcezza dolce ma davvero molto leggero per cui penso che la fermentazione alcolica sia praticamente terminata.

La fermentazione cui ti riferisci è quella criocarbonica del novello o sbaglio?
Come struttura devo dire la verità non posso lamentarmi, il vino dopo il dovuto invecchiamento si presenta bene da quel punto di vista.

Avrei un'altra domanda: per il bianco (il vitigno è falanghina) svino il mosto subito dopo la premitura senza far macerare il mosto con la vinaccia nemmeno un po'.
In altre parole vinifico in bianco. E' corretta questa procedura o dovrei far fermentare comunque in presenza della vinaccia per un certo tempo?
Io faccio così per avere un vino dal colore molto chiaro, ma sentendo Francesco che invece usa le piastre per rallentare la fermentazione nel tino immagino che non vinifichi in bianco.

Ciao Antonio,
anch'io vinifico in bianco, diraspo, presso e metto nel tino, poi faccio avvenire la fermentazione a temperatura controllata con questa piastra, devo dire che sono facilitato anche dal clima più fresco, appena la tolgo di dentro ti faccio vedere la piastra e come l'ho montata, per messaggio personale ti mando il nome della ditta perché non voglio far pubblicità. Se tieni le vinacce a contatto con il mosto bianco, questo non viene giallo paglierino, ma più color vinsanto per intendersi.
Saluti Francesco