Controllo step prima microvinificazione Sangiovese

Bidone bianco alimentare con coperchio (non a chiusura ermetica).
Il mosto sembra che abbia sempre meno zucchero, domattina vado a prendere un cilindro più alto per il mostimetro e vedo babbo residuo

Babo 0, fermentazione ufficialmente terminata.
Vorrei tenere le bucce ancora un’altra settimana come
Consigliatomi da Marco, ma ho paura che si alzi l’acetica (stamattina un po’ ne ho sentita alzando il coperchio), poiché le bucce continuano a stare sopra il liquido, mentre mi aspettavo che a fine fermatazione andassero sotto…

Buttale giu tu, tre volte al giorno...

Prima considerazione: se la fermentazione è terminata le bucce dovrebbero sospendersi nel liquido, detto ciò questo può significare che la misurazione è potenzialmente innacurata, cosa possibile dato che la strumentazione per la misurazione degli zuccheri funziona bene all'inizio della fermentazione ma non alla fine data l'elevata concentrazione di etanolo. Detto ciò, ti consiglio di lasciare il vino con le bucce per un'altra settimana proprio come ti aspettavi da fare.

La seconda considerazione è che in teoria se tu avessi sospeso le bucce con rimontaggi e follature per 3 volte al giorno non dovresti avere questo problema di acetificazione delle bucce che hai notato al naso.
Cosa puoi fare adesso? Se riesci a raggiungere le bucce, ti consiglio di rimuovere quelle superiori prima di fare altro, facendo attenzione di non smuovere troppo il cappello. Scartale e non utilizzarle più. Le bucce sottostanti a quelle acetificate dovrebbero ancora essere buone perchè protette da quelle superiori. Assicurati che siano buone, altrimenti scartale. Le bucce acetificate vanno buttate e non torchiate ne risospese nel vino.In questo modo eviti la contaminazione del tuo futuro vino. Una volta fatta questa operazione ti consiglio di continuare con i rimontaggi e follature per 3 volte al giorno fino a quando le bucce non risultano sospese.

Cosa puoi fare il prossimo anno?
Se durante questa operazione non sei riuscito a rompere il cappello e scioglierle nel liquido allora questa operazione deve essere corretta nel prossimo anno.
Assicurati di continuare con i rimontaggi e le follature per tutto il periodo della fermentazione, riduci la loro frequenza solo se sono ben sospese.

Ciao Marco

Ciao Marco, grazie!

Effettivamente credo di aver preso più paura del dovuto: quello spunto non l'ho più sentito, non credo fosse acetica, probabilmente una "vampata" di alcol che non mi aspettavo
In realtà ho fatto 5 follature e 2 rimontaggi all'aria al giorno, da venerdì ho sospeso i rimontaggi e faccio solo le follature (sempre 5).
il liquido è buono, con pochissimo/zero zucchero residuo, ha forte acidità ma non acetica.

Come mi hai consigliato, se non ci sono intoppi proseguirò con le bucce, diminuendo follature se vedo che sono sospese, e sabato (13gg dall'inizio fermentazione) svinerò in damigiana.

Quando la fermentazione è terminata e vedi che le bucce non affiorano più, se vuoi continuare con la macerazione con le bucce ti conviene sigillare il contenitore dove hai fermentato per evitare il contatto con l'aria.
E non serve più fare follature a quel punto, meno aria prende meglio è.
Se hai un galleggiante ad aria o a olio sarebbe l'ideale

purtroppo ho solo un bidone bianco con coperchio, un pò di ossigeno credo che passi...
è il mio primo anno, il prossimo magari ci investo un pò di più

C'è una buona attività se passi dai 23 ai 21 gradi babo, l'attivita fermentativa sembra presente ma non così tumultuosa. Quanti grammi per litro di lieviti hai aggiunto e come li hai aggiunti?

Ciao Marco

Sono abbastanza certo che gli zuccheri adesso siano a zero!
Gli ho aggiunto 10g di lievito (per 30-35kg uva) con un po’ di sostanza azotata, misura consigliatami dal proprietario del negozio enologico.
L’ho mischiato a 100g di acqua calda e un litro di mosto, lasciato per 10 minuti e poi miscelato insieme alla massa

Ok perfetto, solitamente il periodo di idratazione e' di 20 minuti con acqua e poi l'aggiunta di mosto. In ogni caso per fortuna la fermentazione sembra essere andata a buon fine e la prossima settimana dovresti vino completamente secco.

CIao Marco