Chiarimenti - Rifermentazione

Salve a tutti. Sto scrivendo sperando che qualcuno più esperto di me possa darmi delle risposte precise. Vi spiego tutto in dettaglio.

Ottobre 2021 ho vinificato Aglianico del Vulture in Purezza. Dopo circa 13 giorni di fermentazione alcolica il mostimetro segnava 1 grado babo.
(Sono consapevole del fatto che il mostimetro non è molto preciso, ma avendo fatto il vino a livello amatoriale mi non sembrava il caso di fare le analisi, anche se forse avrei dovuto)

Io avrei allungato la macerazione sulle bucce di qualche altro giorno per assicurarmi che tutti gli zuccheri venissero trasformati, ma purtroppo per motivi fuori dal mio controllo ho dovuto svinare.

Dopo la svinatura ho lasciato il vino per 3 settimane sulle fecce fini per favorire la fermentazione lenta e magari L’avviamento della malolattica, anche se onestamente non ho visto nessuna attività fermentativa nei giorni successivi alla svinatura (non vedevo bollicine salire in superficie).
Dopodiché ho effettuato il primo travaso.

Tutto sommato il vino sembra stia evolvendo abbastanza bene (ovviamente non è ancora pronto, essendo aglianico ha ancora un tannino molto spigoloso, e non ho nessuna intenzione di imbottigliare prima di settembre. Ma all’olfatto ha dei primari molto piacevoli).

Unico problema è che all’assaggio posso avvertire un leggero sentore zuccherino che molto probabilmente dipende dal fatto che ci sono ancora zuccheri residui non trasformati in alcohol.

Ora arrivo al punto. Dato che il mio obbiettivo è quello di fare un vino completamente secco:

È possibile che con i primi caldi la fermentazione alcolica riprenda, trasformando gli ultimi residui zuccherini? Se così fosse, porterebbe dei vantaggi al vino? O una rifermentazione in estate potrebbe al contrario rovinare la stabilità biologica del vino? Perche da qualche parte ho letto che se dovesse partire la malolattica potrebbe trasformare gli zuccheri residui in acido acetico.

Grazie in anticipo a chi sarà in grado di rispondermi

Devi comprare dei lieviti selezionati e fare un nuovo inoculo, pied de cuv, cosi da fermentare gli zuccheri residui, questo puo essere difficile se hai gia dei valori di solforosa elevata e le temperature sono basse, il motivo prinicipale e che hai già un livello alcolico relativamente elevato. Utilizza le dosi più alte consigliate con appropriato metodo indicato in confezione.

Se lasci tutto alla natura, dipende molto dall'ecologia microbica e da fattori esterni (temperatura, ecc), quindi può fermentare da lieviti, batteri o magari non fermentare.

Ciao Marco

Ciao,
non specifichi alcune cose a mio avviso importanti ovvero il grado zuccherino di partenza (da cui stabilire l'alcool potenziale finale), se hai usato lieviti selezionati per la vinificazione e l'attuale temperatura di cantina.
Se hai usato lieviti selezionati, non sei sopra i 14 gradi alcolici e la cantina è sopra i 10-12 gradi centigradi secondo me potrebbe essere che la fermentazione continui in maniera molto lenta fino a terminare gli zuccheri. In particolare se hai usato lieviti selezionati, se non hai usato lieviti non puoi avere alcuna certezza.
Ovviamente questo è un parere personale che vale quel che vale, non è assolutamente detto che vada così, diciamo che per le esperienze che ho avuto io è abbastanza difficile che lieviti selezionati si fermino. Chiaramente se la gradazione alcolica è parecchio alta oppure fa molto freddo in cantina ad un certo punto si fermano. Potrebbero ripartire se aumentano le temperature.

Se ti è possibile io al posto tuo farei una analisi del vino per stabilire quanto residuo zuccherino hai prima di fare un altro inoculo come ti ha detto giustamente BluSnake (con lieviti bayanus, non cerevisiae).
In ogni caso se come hai detto il sentore zuccherino è appena percettibile non credo che determini particolari problemi il poco zucchero rimasto. È sicuramente più importante tenere il vino ben isolato dall'aria

Ciao Leorasta. Hai ragione. Fermentazione completamente spontanea, senza lieviti aggiunti. La temperatura di cantina in questo momento è sotto i 10 gradi, ma questo perché stiamo avendo dei giorni eccessivamente freddi, sennò di solito si mantiene sui 12 gradi. Con l’arrivo della primavera / estate dovrebbe salire ulteriormente di qualche grado. Per quanto riguarda la solforosa, ne ho aggiunta una piccola parte ad ogni travaso. Il totale aggiunto non supera i 6g/hl. Grazie

Arresti fermentativi con i lieviti indigeni sono abbastanza all'ordine del giorno.
Probabilmente all'aumentare delle temperature riparte a fermentare, però potresti provare un inoculo con lieviti bayanus che hanno maggiore tolleranza all'alcool