Cambiamento di colore vino vecchio

Salve,
per curiosità,
quale è la causa della perdita di colore nei vini invecchiati di 3/4 anni in su?
Il vino da rosso(da uve rosse e bianche) tende sembra a virare sull arancione.
Imbottigliato massimo a 6 /7 mesi dalla vendemmia

se non provocato da eccesso di solforosa (che decolora il vino) è un processo naturale, descritto qui:
https://www.rivistadiagraria.org/artico ... -nel-vino/

Grazie,
niente eccessi di solforosa.
Letto l articolo ,molto interessante.

Ciao Esadecimale,

Il processo di affinamento è un processo relativamente complesso, soprattutto legato alla stabilità colorante. Imbottigliando dopo 7 mesi non hai un colore stabilie, una parte del colore tende a precipitare per via della stabilizzazione tartarica. Una perdita è legata ad essa. Poi aggiungo che la stabilizzazione naturale

- è un processo naturale, il vino tende a virare da un colore porpora ad un rosso rubino fino ad un rosso mattone nel corso del tempo
- alcune varietà hanno una predisposizione a colori meno intensi rispetto ad altri (pinot nero, sangiovese, ecc..)
- alcune varietà hanno una predisposizione nel perdere più velocemente colore rispetto ad altre (dipende da quali antociani predominanti sono presenti, antociani trisostituiti hanno una maggiore capacità di trattenere il colore per periodi più lunghi)

- cinetiche di viraggio colore dipendono da diversi fattori quali pH del vino, modalità di conservazione (temperatura, umidità e ossigeno presente), solforosa e contenuto polifenolico in generale del vino in questione.

Cosa puoi fare per allungare un colore piu accettabile
- utilizzare delle varietà con corredo antocianico piu importante (montepulciano, nero davola, shiraz, cabernet, ecc..)
- le uve devono essere sane, selezionarle attentamente
- ottimizzare la macerazione con opportuni rimontaggi e follature (assicurati di avere almeno 7-8 giorni di macerazione con le bucce)
- utilizzare opportuni dosi di solforosa durante il processo di lavorazione (non bassi o sovra dosaggi)
- avere un pH inferiore a 3.55 (per un vino rosso ideale è tra 3.3 - 3.5), eventualmente aggiustarlo in fase di mosto. Più basso è il pH migliore è il colore. Tuttavia più il pH è basso meno risulta bevibile nel breve periodo, ma più nel lungo periodo. pH più bassi di 3.3 sono vivamente sconsigliati per i rossi.
- conservare il vino in maniera corretta, evitare contatto con ossigeno, tenere il vino se possibile in modalità sempre pieno.
- il vino si conserva meglio in un contenitore semrpe pieno che in bottiglia, imbottiglia quando devi. Gli scambi con ambienti esterni avvengono più velocemente in bottiglia.
- puoi anche utilizzare enzimi per l'estrazione del colore sulle bucce
- puoi tagliare il vino con altri vini con colori piu intensi.


Ci sono altre 1000 varianti, tecniche e altre considerazioni da fare, ma diventerebbe impossibile da riportare tutto.

Ciao MArco

Grazie per la risposta ,e il tempo dedicato a scriverla.
E' un buon inizio.
Tutto chiaro ,anzi chiarissimo eccetto una cosa,
come si aggiusta il ph ?

Esadecimale ha scritto:Grazie per la risposta ,e il tempo dedicato a scriverla.
E' un buon inizio.
Tutto chiaro ,anzi chiarissimo eccetto una cosa,
come si aggiusta il ph ?

Se troppo acido si può deacidificare ma non è una operazione semplice e con un risultato garantito.
Se poco acido basta aggiungere acido tartarico.
Sempre con le analisi alla mano e possibilmente facendo una prova in piccolo prima di correggere l'intera massa

Per un vino rosso generalmente hai sempre un pH nella media o superiore alla media, per abbassarlo occorre aggiungere acido tartarico in quantità adeguata.

Se invece il pH fosse troppo basso, dovresti aggiungere bicarbonato di sodio o potassio. Quando aggiusti il pH, precipitazioni tartariche potrebbero accadere. Il pH tende leggermente ad incrementare dall'ammostamento alla fine della fermentazione e poi dalla fermentazione all'affinamento, seppur le variazioni analitiche numeriche sono minime queste variazioni sono molto evidenti al palato e alla stabilizzazione del colore (i cambiamenti sono di tipo logaritmico).

Ps. Anche l'aggiunta di tannini in fase di ammostamento può preservare meglio il colore del vino, questo perchè riduci la probabilità che composti fenolici del tuo vino vengono ossidati, a scapito dei tannini aggiunti.

Ciao MArco

Grazie per le risposte.
Tutte queste aggiunte correttive credo implichino la necessità di filtrazioni continue e aggiunta di solforosa.
Anche ho capito ,che un enologo deve essere prima un ottimo assaggiatore di vino,il che a mio avviso è un dono di natura.

In realtà no, le filtrazioni non sono necessarie quando aggiungi questi composti, le filtrazioni sono utili a rimuovere composti pesanti nel vino, quando si formano nel corso del tempo (vedi il mio articolo in firma relativo alle filtrazioni). I solfiti, se aggiunti in maniera corretta, non solo aiutano non solo a preservare il vino, ma anche a stabilizzare il colore (questi anche vanno aggiunti in fasi ben specifiche, vedi il mio articolo sulla solforosa).

Tieni presenti che alcune sono solo buone pratiche enologiche e non richiedono l'aggiunta di nulla (corretta conservazione del vino, corretta metodologia di travasi ecc..) I tannini, gli enzimi e l'acido tartarico si trova naturalmente nell'uva. L'aggiunta di uno o più composti dipende da te, e la scelta è personale e basata sui tuoi obiettivi enologici.

L'enologo deve essere molte cose, ma il palato va educato e migliora nel corso delle degustazioni.

CIao Marco

Grazie ancora per il chiarimento.
Fino ad adesso seguendo le usanze di mio padre abbiamo fatto sempre un buon vino,casareccio,
senza solfiti,e con i liviti indigeni delle uve, cercando di arrivare alla vendemmia con uve sane,
e come dice mio padre "coltiva la botte prima di coltivare la vigna".
Sempre usato solo botti in legno nei pregi e nei difetti.
Ma è di dovere che uno cerchi di migliorarsi,
magari facendo un buon vino che si riesca a bere dopo anni,
senza che viri in maniera esponenziale da una parte o da un altra.
Per il prossimo anno di sicuro devo comprare un torchio e una sgrappolatrice,
cosi poso sperimentare a mio piacimento,senza dare spiegazioni a nessuno,
e poi,
la pigiadiraspatrice dove porto l uva mi è cominciata a stare antipatica.
Grazie ancora per i buoni consigli