Salve a tutti, scrivo per cercare di risolvere un problema relativo al mio mosto svinato pochi giorni fa.
Sono partito da uve cannonau con 24 radi babo che ho fatto fermentare e svinato a 1 grado babo. Specifico che porto ogni anno il mosto a zero gradi, ma quest'anno, per motivi che non sto a spiegare sono stato costretto a svinare in anticipo anche se il vino stava ancora lavorando.
Dopo svinato ho messo tutto in contenitore d'acciaio con camera d'aria, previa solfitazione (6 gr di metabisolfito per 80 litri di vino).
Dalle analisi fatte subito dopo lo svinamento, che allego, risulta un residuo zuccherino di 25,5 g/l. Dopo circa 3 giorni dalle prime analisi ho fatto rilevare la solforosa libera e di nuovo il residuo zuccherino che nel frattempo è risultato sceso a 21 g/l, segno che nonostante la solfitazione il vino ha continuato a lavorare.
Vorrei eliminare questo residuo zuccherino che mi darebbe un vino abbocatto se non addiritura dolce e, se non gestito, potrebbe evolvere in aceto.
Posso quindi inoculare nuovi lieviti, attivati da altro mosto già in fermentazione, che consumino questo residuo di zucchero? Se si come devo procedere? Con il contenitore chiuso con camera d'aria oppure con il contenitore aperto?
Se non faccio l'inoculo con i lieviti e non aggiungo metabisolfito (dalle analisi la solforosa libera risulta pari a 9, quindi mi è stato consigliato di aggiungerne un pò), posso sperare che il vino continui a lavorare fino a far scendere il residuo almeno a 10g/l?

Prime analisi 19/09/2025 (giorno successivo alla svinatura)

Denslta a 20° c 1,00317
Tltolo alcolometrlco volumlco %vol 14,15
Acldita totale In ac. tartarlco g/l 7,05
pH 3,51
Acldlta volatile In ac. acetlco g/l 0,60
Acldo L-Mallco g/l 1,05
Glucoslo- Fruttoslo g/l 25,51

Analisi aggiuntive 22/09/2025

Glucoslo- Fruttoslo g/l 21
Solforosa libera mg/l 9


Grazie a chi vorrà darmi buoni consigli.

Ho spostato la discussione qui, nella sezione Industria enologica.

Svinare anticipatamente va bene se hai problemi, ma poi perche' mettere il metabisolfito e mettere il vino sotto vuoto se vuoi continuare la fermentazione? La pratica che hai usato ha ridotto e potenzialmente inibito la fermentazione. L-acidita' volatile e' un po alta per un vino prodotto quest-anno ma pur sempre accettabile.

Puoi rifermentare se utilizzi lieviti selezionati, saccharomyces bayanus hanno una capacita' piu forte di fermentare vini parzialmente fermentati, utilizza le modalita riportate in etichetta. Non solfitare e non mettere sottovuooto il vino, solo un coperchio, temperature ideali comprese tra i 18 e 25 gradi.
Una volta finita la fermentazione rimuovi la feccia tramite travaso, aggiungi il metabisolfito e metti il vino sotto vuoto.

CIao Marco