Acidità volatile e bottiglie macchiatre

Ciao,
stavo rileggendo una sorta di diario, con tutte le operazioni che ho fatto l'anno scorso nella produzione del mio vino. mi serve per vedere quali errori non rifare, cosa cambiare...insomma uno storico.
Ho visto che una volta svinato e messo a fermentare in botte, ho sentito per un paio di gg, un odore di aceto sopra la botte, poi sparito.
a cosa è dovuto questo? l'ambiente è pulito e non ci sono residui di aceto.
è un odore che si sviluppa prima/durante la fermentazione e che poi svanisce o lascia dei residui nel vino?(anche se il mio naso e il mio palato non lo sentono).


altra domanda. come ho già spiegato, non lavoro il vino, solo una filtrazione.nonostante ciò, anche se il mosto sta sulle bucce solo per 5 gg, il vino mi macchia la bottiglia. qualcuno mi ha detto che il vino non è stabile (e cosa significa poi, bah).
secondo voi da cosa è dovuto?
grazie in anticiper i vs. preziosi consigli

Intanto ti consiglio questo articolo con videolezione:
http://www.rivistadiagraria.org/riviste ... &cat_id=90

Ciao Michele, l'odore di aceto, se non presente nel vino può essere associato a qualcosa di sporco o alla botte non perfettamente pulita, ma può anche essere dovuto alle vinacce che si sono inacidite o alla presenza di vino sul pavimento..basta qualsiasi poco per percepirlo.


In che senso il vino ti macchia la bottiglia? Sono presenti dei residui solidi?

Ciao Marco

Ho controllato che non ci fosse nulla di sporco.lavo tutto accuratamente.mi vine il sospetto che potesse essere del mosto che mi è scibolato sull'esterno della botte e che ha preso di aceto.

Fermando la fermentazione(che riprende in bottiglia) ho dei residui sul fondo della bottiglia.quello che non capisco è che il vino lascia una "camicia" nera sui fianchi della bottiglia. cos'è? Ti ringrazio per le tie risposte

Dovrebbe fartelo anche in vasca, sono cristalli di cremortartaroe di materia colorante instabile. Ti conviene imbottigliare dopo il freddo, il vino risulterà più stabile.


Ciao Marco

Esatto, li fa anche in botte. imbottiglio sempre dopo la primavera. sarà perchè essendo filtrato (quindi fermo la fermentazione attorno ai 2° babo, circa), quindi riprende la fermentazione in bottiglia e quelli sono i risultati della fermentazione?

Non esattamente. La precipitazione di cristalli di bitartrato di potassio ci sono perchè questo si trova in condizioni di sovrasaturazione, cioè la quantità presente è maggiore di quella che ci può stare. L'alcool accentua il fenomeno e quindi dopo la fermentazione è più evidente. Il freddo aiuta la precipitazione dei cristalli, perciò più ne precipita meno poi ne trovi nel vino. Con la precipitazione viene giu anche pigmenti antocianici non stabili.

Ciao Marco

Grazie delle delucidqzioni. Quindi per andare a zero travasi costanti in inverno o bisogna fare dell'altro?

I travasi sono necessari solo per evitare fenomeni di riduzione o per altre problematiche. L'unica soluzione sarebbe raffreddare il tino per una decina di giorni e poi travasare, così da lasciare i precipitati sul fondo vasca. Altre misure possono essere quelle di imbottigliare dopo il freddo ed eventualmente di aggiungere prodotti stabilizzanti: acido metatartarico o carbossimetilcellulosa.