Formaggio acido
11/04/2014, 19:48
Ciao a tutti . Lo yogurt come fermento può dare acidita al formaggio a 10giorni?? La lavorazione e quella del morbidone ancora non ho il phmetro e non sò a quanto sia ma si nota decisamente. Che sia parche dopo la salatura è rimasto 4 giorni a temperatura ambiente (12/15gradi) e ora e in frigo. Ho usato 150ml di yogurt ogni 10litri. Latte appena munto.cglio lquido di vitello.
Re: Formaggio acido
11/04/2014, 21:23
Non lavorare il latte appena munto, si possono avere effetti ............collaterali ed indesiderati 
il latte appena munto se non viene refrigerato ha un comportamento strano. Lo yogurt nella dose in cui lo hai usato va bene. Beh quei quattro giorni a temperatura ambiente con latte appena munto e per altro non pastorizzato sicuramente qualche cosa hanno fatto sul tuo fornaggio.
Hai fatto la stufatura ???
Come ???? Temperature e umidità, durata??????? Rivoltamenti ???????
Dacci la procedura passo per passo.
il latte appena munto se non viene refrigerato ha un comportamento strano. Lo yogurt nella dose in cui lo hai usato va bene. Beh quei quattro giorni a temperatura ambiente con latte appena munto e per altro non pastorizzato sicuramente qualche cosa hanno fatto sul tuo fornaggio. Hai fatto la stufatura ???
Come ???? Temperature e umidità, durata??????? Rivoltamenti ???????
Dacci la procedura passo per passo.
Re: Formaggio acido
11/04/2014, 21:43
Lavorazione come quella del morbidone. Tranne la sosta dopo il primo taglio. Io ho lasciato 15min. Stufatura 29/30gradi per 3ore rivoltamenti ogni 30m. Umidità non sò .telo di plastica sopra scaldavivande che uso per stufare.
Re: Formaggio acido
11/04/2014, 21:58
labiolumaccu ha scritto:Lavorazione come quella del morbidone. Tranne la sosta dopo il primo taglio. Io ho lasciato 15min. Stufatura 29/30gradi per 3ore rivoltamenti ogni 30m. Umidità non sò .telo di plastica sopra scaldavivande che uso per stufare.
Va be dicono tutti così; onfTti la ricetta dice di padtorizzare e ti non solo non lo hai fatto na hai anche utizzare latte caldo appena munto.
Già questo e' diverso dalla lavorazione che dici tu.
Re: Formaggio acido
12/04/2014, 10:15
Latte appena munto , portato a40gradi,yogurt e sosta 45min,37gradi caglio ,30min primo taglio,sosta 15min epoi mais nociola. Stufatura ,salatura a19 x 6ore kg. In che senso il latte appena munto puo avere un comportamento strano??? Dovrei sempre usare quello della mungitura precedente??
Re: Formaggio acido
12/04/2014, 11:51
Nel senso che il latte appena munto esce ad una temperatura di 34/36 gradi e, andrebbe subito refrigerato a 3/4 gradi per un po' di tempo per poi lavorarlo. Se si lavora in latte caldo appena uscito dalle mammelle e forse anche munto a mano, di possono avere comportamenti strani in fase di caseificazione (diversa attitudine alla cagliatura, gonfiori nel formaggio, pasta gessosa, sapore acido, fermentazioni gasogene, ecc.). Quindi tiri tu le somme ed ottieni la soluzione. Basta refrigerato subito e dopo qualche ora lo lavori.
Re: Formaggio acido
18/04/2014, 20:05
Forse i 4 giorni a temperatura ambiente
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.