Barbagia ha scritto:
Salve ginnolo... eliminiamo la grossa variabilità dovuta alla "procedura di lavorazione" (come sai basta mezzo grado di temperatura...qualche variazione durante il taglio,..salamoia...stagionatura..insomma una fesseria per avere dei formaggi totalmente diversi) anche cn lo stesso latte.
Tu affermi che il latte di una certa razza ovina da un formaggio secco e asciutto....io da Sardo ovviamente potrei provare a difendere la razza autoctona della mia isola dicendo che questo non è assolutamente vero..e che la maggior parte dei formaggi ovini prodotti in Italia o sono fatti in Sardegna o derivano da pecore Sarde (vedi i miei correggionali che si sn trasferiti nel centro italia o i vari allevatori siciliani..calabresi...pugliesi..laziali..toscani..umbri ec ecc che hanno scelto questa razza).
Cosi a naso potrei dirti che se la tua teoria fosse esatta l 80%( credo) dei formaggi ovini prodotti in italia siano tutti secchi e asciutti.
Tuttavia anche io non posso dare un giudizio oggettivo non avendo mai provato a lavorare latte di altre razze (tranne alcune volte in cui in Piemonte ho lavorato del latte derivante da lacoune e massesi..tra l altro non ho notato differenze particolari nelle caratteristiche di lavorazione..semmai a livello organolettico un peggioramento trattandosi di animali allevati in stalla..ma quest ultima cosa c entra poco).
Tuttavia su questa tua "teoria"(lo dico senza offesa..tutte le affermazioni sono teorie finche nn sn dimostrate)..ci si potrebbe effettivamente ragionare:
la selezione sulla sarde ha determinato un aumento della produzione e una diminuizione di % di grasso e proteine..l'entità di queste percentuali è inversamente proporzionale alla quantità di latte prodotto anche se in modo non lineare ..quindi meno latte in genere significa + grasso e + proteina.
su razze non da latte (merinos) il poco latte prodotto è probabilmente molto grasso e molto proteico...questo determina sicuramente una maggiore resa...e forse..dico forse anche delle differenze a livello caseario.
Grazie per la risposta, effettivamente è quasi impossibile a casa riprodurre due lavorazioni identiche,sono anche d'accordo che tantissimi formaggi vengono fatti dalle tue parti e sono ottimi e perfetti quindi sarebbe da escludere la mia teoria.
C'è una variante che sto proprio testando in questi giorni ed è quello di aggiungere dei fermenti termofili al latte delle sarde e già dai primi giorni sembra comportarsi meglio, non so se mi spiego ma nel latte delle sarde (quello che prendo io da due allevamenti diversi, non voglio assolutamente generalizzare) sembra come se mancasse qualcosa e di conseguenza diventa più asciutto degli altri.
A giorni vi aggiorno su come procedono i formaggi con i fermenti, magari sicuramente è un problema dei miei fornitori e posso risolvere facilmente visto che il latte delle sarde lo pago molto meno.