CREMA BIANCA.

Ho sempre segnato di produrre questo tipo di formaggio, ma non ne ho avuto mai l’occasione e lo spunto giusto.
Alla fine 22 giorni fa mi è venuta l’ispirazione.
Ho deciso di chiamarlo crema bianca per un semplice motivo, crema perché ha la consistenza cremosa di un briè semplice vaccino e bianco, grazie all’apporto notevole apportato dal pinicillium candidum.
Ho aspettato tutto il tempo di stagionatura, prima di postare il tutto, per avere la certezza della riuscita perfetta di questa opera casearia ovina. Ma alla fine il tempo aspettato e il processo produttivo è stata premiato e ripagato alla grande. Ovviamente essendo una prova ho lavorato 2.5 litri di latte di pecora, ottenendo alla fine due belle formette.
Vi descrivo il processo produttivo.
1) Latte crudo, filtrato.
2) Riscaldato a 34 gradi.
3) Inoculo di fermenti specifici per briè.
4) Mescolo latte con cucchiaio.
5) Lascio agire i fermenti per 25 minuti.
6) Ricontrollo temperatura che deve essere sempre di 34 gradi.
7) Inoculo pinicillium candidum lio.
8) Mescolo un minuto.
9) Aggiungo caglio liquido di vitello 0.5 ml/litro, (quindi 50 ml per 100 litri di latte).
10) Mescolo 30 secondi ed incoperchio lasciando al caldo.
11) Dopo 20 minuti cagliata pronta.
12) Primo taglio con lama lunga e liscia a cubotti 3*3.
13) Attesa di 5 minuti.
14) Secondo taglio alla grandezza di cecio con frusta da pasticciere.
15) Attesa 10 minuti.
16) Trascorsi i 10 minuti, con l’aiuto di un cucchiaio, ho “messo in movimento” la cagliata all’interno della pentola, mescolando molto delicatamente per circa 5 minuti, facendo dei movimenti molto lenti dal basso della pentola, verso l’alto.
17) Attesa 5 minuti.
18) Travaso in due fuscelle che ho riempito fino all’orlo.
19) Stufatura in forno spento e luce accesa a temperatura che oscillava fra 32/35 gradi, per 3.5 ore ed umidità relativa di circa 90%.
20) Rivoltamenti a 15/30/60/120/180/210.
21) Dopo la stufatura, ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (19 gradi).
22) All’indomani ho salato a secco tutte e due le forme e lasciate a temperature ambiente (20 gradi) per 24 ore) umidità intorno al 74/76%
23) Trascorso questo tempo ho stagionato nella parte alta del frigo, dove ho circa 11 gradi ed umidità del 78/82%.
24) Ho rivoltato le forme ogni 48 ore.
25) Ho stagionato per 22 giorni per poi aprire una delle due forme.


Durante la stagionatura, già al 4° giorno si sono fatte vedere le prime muffe bianche sugli scalzi.
Al 7° giorno gli scalzi erano totalmente bianchi e il 50% dei piatti, già ricoperti di candidum.
Al 11° giorno, entrambe le forme erano ricoperte al 100% dal candidum.

Al tatto quando li rigiravo, ho potuto constatare che quella crosticina esterna ricoperta di candidum, fungeva da involucro/contenitore ad un formaggio morbidissimo e cremoso al suo interno; infatti ne ho avuto la conferma al 16° giorno, quando da uno scalzo di una delle forme, era fuoriuscita una piccola quantità di pasta interna, cremosa e buona.
Oggi al taglio ho avuto la conferma delle mie aspettative e ne sono rimasto davvero stupito e contentissimo.
Il sapore è davvero molto buono e tosto, a lungi tratti sia per sapore che per consistenza mi ricorda molto la torta del casar. Un sapore molto presente di pecora che, incontrandosi con il sapore particolare conferito dal candidum, lo rende davvero unico e particolare.
Azione proteolitico molto accentuata, al punto che il formaggio risulta spalmabile sul pane.
La quantità di sale utilizzata è perfetta.
Mi aspettavo un sapore molto invadente, invece, questa invadenza del sapore della pecora, lo si avverte soltanto all’inizio, poi masticando pasta e candidum, si crea un intreccio di sapori molto particolare ed equilibrato, particolare e goloso.

Vi posto qualche foto…..

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Molto interessante. Complimenti!

Marco ha scritto:Molto interessante. Complimenti!

Grazie, in effetti è molto particolare come formaggio....
Oggi ho fatto gnocchi con crema bianca e noci, semplicemente UNICI........

Il primo è gia andato, a breve il secondo...

Molto bello, sembra un camembert

In effetti esteticamente e per consistenza, molto simile.