Cacioricotta di pecora profumato.

Ciao a tutti vi posto questa ricetta molto particolare per l’aroma ed i sapori organolettici che il fogliame di bosco, conferirà al cacio ricotta sia durante la lavorazione che durante la stagionatura.
E’ una ricetta che non troverete da nessuna parte, perché è una versione di cacio ricotta prodotto esclusivamente in Basilicata, in 2-3 paesini nell’entroterra potentino al massimo da 3-4 pastori.
Si parte da 3.5 litri di latte di pecora, il quale viene filtrato con un colino a maglia fittissima, foderato con un trito grossolano di foglie prelevate nel bosco ed accuratamente lavate; (in questo caso ho usato foglie di quercia giovane, foglie di acacia, foglie di castagno, foglie di noce e foglie di acero). Dopo aver filtrato il latte, lo si mescola in modo che gli odori conferitogli dalle foglie tagliate, prenda vigore in tutto il latte e lo si lascia così per 20 minuti.
A questo punto si riscalda il latte di pecora a 86 gradi e dopo velocemente si abbatte la temperatura a 40 gradi e si aggiunge 75 (2%) grammi di yogurt, si mescola e si lascia agire per 30 minuti.
Dopo i 30 minuti (si controlla la temperatura) e si aggiunge il caglio, si mescola un paio di minuti e si incoperta. Dopo 90 minuti, la cagliata è pronta e si esegue un primo taglio delicatamente con lama lunga a cubotti 4*4. Dopo 15 minuti si esegue secondo taglio molto ma molto delicatamente fino a ridurre la cagliata della grandezza di mais. Si lascia 15 minuti in modo che si compatti sul fondo della pentola. Nell’attesa, ci prepariamo una fuscella vuota nella quale trasferiremo la cagliata ed un'altra foderata totalmente con foglie intere di vegetazione sopra indicata, bucherellate con la punta di un coltellino..
Quindi trasferiamo la cagliata nella fuscella vuota e piano piano esercitiamo una leggera pressione per favorire lo sgrondo del siero. Dopo 15 minuti va fatto il primo rivoltamento (con tanta delicatezza) e si esercita altra leggera pressione manuale sulla forma. Dopo 15 minuti, preleviamo la forma dalla fuscella, la rivoltiamo e la adagiamo nella fuscella foderata di foglie di bosco per fargli conferire ulterioti odori. A questo punto la lasciamo a temperatura intorno ai 25 gradi nel forno spento con luce accesa per 3 ore, facendo in quest’arco di tempo, un rivoltamento ogni 30 minuti.
Alla fine della stufatura, si procede con la salatura a secco su tutta la superficie della forma, dopodiché si pone la forma su un letto di foglie di vegetazione mista e la si ricopre totalmente e si prosegue il periodo di stagionatura/affinatura in questo modo. Va tenuto a temperature fra 10-15 gradi e umidità intorno al 75%. Rivoltare ogni 12 ore. Le foglie dopo 4-5 giorni si appassiranno e quindi andranno sostituite.
La stagionatura dovrebbe durare almeno 15-16 giorni per renderlo grattugiabile ma se si vuole lo si può stagionare anche più a lungo oppure consumare fresco dopo 4-5 giorni.
Io lo stagionerò almeno per due settimane.
Vi posso assicurare che ha un sapore a dir poco unico ed aromatico; l’incontro del sapore tipico del latte di pecora e questi odori sensazionali di bosco, lo rendono fantastico.
E’ la prima volta che lo produco ma però l’ho mangiato tante volte quando sono in Basilicata.
Ovviamente i sapori cambiano da regione a regione perché ogni regione ha i suoi tipi di piante boschive. Ovviamente si possono usare altri tipi di foglie.
Vi saluto tutti.

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Foglie di bosco.

Filtraggio latte.

Latte a 86 gradi.

Abbattimento a 40 gradi.

.....Continua.

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Inoculo yogurt.

Aggiunta caglio.

Fuscella con foglie di bosco bucherellate.

Primo taglio a cubi 4*4.

......Continua.

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Secondo taglio a mais.

Cagliata depositata sul fondo.

Inizio stufatura in fuscella foderata di foglie e forma ricoperta con foglie.

Modalità di stagionatura.

.....Continua.

Allegati

Modalita stagionatura.

Modalità stagionatura.

Ho tagliato il cacioricotta di pecora profumato. Ha 15 giorni di stagionatura eseguita sempre a temperature comprese fra 9 e 16 gradi.Il sapore è spettacolare, quando ho tagliato sono venuti fuori degli aromi di vegetazione sensazionali, il sapore è molto intenso ed aromatico; annusandolo, sembra quasi di avvertire l'odore che si percepisce in un bosco dopo un aquazzone.
Saporito al punto giusto. La pasta interna è uniforme e non presenta occhiature. Rispetto al cacioricotta vaccino, è tutta un'altra musica. Per la resa, da 3.5 litri di latte ovino, ho ottenuto un cacioricotta di 740 gr. (pesato oggi prima del taglio) circa il 21.50%.
Anche questo lo consumerò come formaggio da grattuggia.............(oggi sui paccheri era super)

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Taglio.

Pasta interna.

Grattugiato.

Questo è un cacioricotta, fatto esattamente 16 giorni fa, con 4 litri di latte di pecora e 1.5 di capra.
La stagionatura la faccio in balcone con temperature che oscillano dai 8-9 gradi della mattina ai 15/16 del pomeriggio;
la sera lo metto in frigo nella parte alta.

@Angelo, come vedi almeno con il latte che abbiamo qua a Siena, il paglierino ancora non è comparso, è ancora bianco candido ma, sono sicuro che fra 2/3 settimane, inizierà a farsi presente anche perchè ho utilizzato caglio in pasta di capretto che per natura (anche quello di agnello), tende ad ingiallire leggermente la forma.

Il peso attuale è 1.3 kg.
Ciao a tutti.

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Ciao a tutti.
Dopo circa 70 giorni di stagionatura, ho aperto il mio cacioricotta ovino/caprino.
Odore intenso e molto piacevole di latte.
Sapore................che ve lo dico a fa................FENOMENALE .
E' un sapore unico e particolare che racchiude tante sfaccettature organolettiche, latte, panna, ricotta, fieno.....ecc.........
Chi ama i formaggi lo devo per forza produrre ed amare, .
Consistenza interna solida e, al taglio la pasta diventa a scaglie sottili.
Pasta compatta, bianchissima e senza la minima occhiatura, crosta sottilissima, quasi assente.
Oggi lo abbiamo grattato sulla pasta fatto a mano................una libidine .
Buon cacioricotta a tutti.

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....due foto....

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grande bravo, grazie di condividere, scusami, ma la rottura della cagliata è a chicco di riso?? Un saluto
Andrea

NewAgronomo ha scritto:grande bravo, grazie di condividere, scusami, ma la rottura della cagliata è a chicco di riso?? Un saluto
Andrea

Ciao Andrea, grazie a te per l'apprezzamento .
Il primo taglio lo fai a cubotti 4*4, il secondo della grandezza di mais/chicco di riso.

P.S.: è semplicemente unico e strabuonissimo sulla pasta .

Un saluto.