a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
12/02/2013, 16:35
salve volevo chiedere .. ma per ottenere una buona buona ricotta a quanti gradi deve iniziare ad affiorare? perchè possiamo dire che la ricotta affiora per temperatura e acidità.. quindi se la mia ricotta inizia ad affiorare ad una temperatura cosi bassa vuol dire che è un ph basso.! mi sapeta dire a quanto deve essere di ph il siero.! grazie mille..
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
13/02/2013, 0:31
se parli di siero di latte ovino, precipita a basse temperature (80/81°) perchè è un siero ricco di proteine.
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
13/02/2013, 15:42
si parlo di un siero di latte ovino..! quando faccio la ricotta precipita a 71 gradi. come mai a così bassa temperature? ho un siero troppo acido.? che ph deve avere un siero ideale per ottenere una buona ricotta?
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
11/03/2013, 19:21
Proprio ieri ho avuto un problema, la ricotta di latte ovino, è affiorata a 90°-92°. Il sapore purtroppo era acidulo, niente a che vedere con il sapore delle precedenti lavorazioni. Può essere dipeso dallo yogurt e da un tempo troppo lungo (dopo aver messo lo yogurt al 2%) prima di cagliare?
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
13/03/2013, 0:53
Alle mie lavorazioni...ho sempre aggiunto lo yougurt(percentuale 1,5-2%)...tempo di riposo prima dell'aggiunta caglio max 20 minuti...Facendo i dovuti scongiuri...la ricotta è sempre affioriata intorno agli 80° C..
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
13/03/2013, 17:42
taurino ha scritto:Alle mie lavorazioni...ho sempre aggiunto lo yougurt(percentuale 1,5-2%)...tempo di riposo prima dell'aggiunta caglio max 20 minuti...Facendo i dovuti scongiuri...la ricotta è sempre affioriata intorno agli 80° C..
Latte un po più acido
Re: a quanti gradi deve iniziare ad affiorare la ricotta?
05/05/2013, 20:33
Ciao,
non sò se c'è una regola com.que ti posto la mia esperienza,
dopo aver fatto il formaggio metto subito il siero di latte ovino in caldaia, ne lavoro sempre 15 lt,
non aggiungo nulla nel fare il formaggio apparte il caglio ovviamente,
con il siero ottenuto e senza aggiunta di latte a me affiora sempre a 76°
da due anni che faccio questa procedura è stato sempre così.
ciao
non sò se c'è una regola com.que ti posto la mia esperienza,
dopo aver fatto il formaggio metto subito il siero di latte ovino in caldaia, ne lavoro sempre 15 lt,
non aggiungo nulla nel fare il formaggio apparte il caglio ovviamente,
con il siero ottenuto e senza aggiunta di latte a me affiora sempre a 76°
da due anni che faccio questa procedura è stato sempre così.
ciao
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