Tomino da piastra
08/07/2013, 18:21
Eccomi di nuovo qua, ho una ricetta da testare ve la scrivo così cerchiamo insieme di perfezionarla
Latte intero 30/35gradi
Aggiunta mesofili e penicilium
Incubazione 30/45
Caglio 25/30 su 100l
Coagulazione in 30min circa
Taglio a cubetti di 3/5 cm riposo 20/30min
Taglio a mais con leggera agitazione
Estrazione cagliata in stampi
E qui viene il difficile secondo me perché dice
Di mettere tutto al freddo a ph5,2 ma come faccio a capire senza sonda per formaggi?
Salatura in salamoia per 20/40min
stagionatura x 10/15 giorni a 10gradi e 85di umidita
Latte intero 30/35gradi
Aggiunta mesofili e penicilium
Incubazione 30/45
Caglio 25/30 su 100l
Coagulazione in 30min circa
Taglio a cubetti di 3/5 cm riposo 20/30min
Taglio a mais con leggera agitazione
Estrazione cagliata in stampi
E qui viene il difficile secondo me perché dice
Di mettere tutto al freddo a ph5,2 ma come faccio a capire senza sonda per formaggi?
Salatura in salamoia per 20/40min
stagionatura x 10/15 giorni a 10gradi e 85di umidita
Re: Tomino da piastra
08/07/2013, 19:49
Se hai un acidimetro, ferma la stufatura quando raggiungi 20°SH/50 cc. Su per giù ci dovresti essere. Se non hai l' acidimetro usa il naso, se non hai il raffreddore. E' su per giù il profumo che senti quando la pasta per le mozzarelle è pronta per essere filata.
Re: Tomino da piastra
08/07/2013, 19:57
Cioè non ho ben capito come far a misurare l acidità di un solido come il formaggio
Come dovrei fare? Premetto che non ho l acidometro uso solo il phametro ogni tanto
Vado molto a occhio il più delle volte
Come dovrei fare? Premetto che non ho l acidometro uso solo il phametro ogni tanto
Vado molto a occhio il più delle volte
Re: Tomino da piastra
08/07/2013, 20:05
Credevo che il problema nascesse dal fatto che non hai un pH-metro.
Visto che ce l' hai, lo prendi, lo tari , infili l' elettrodo nel cacio e leggi cosa ti dice la lancetta o il display. Tutt' al più farai un bucone in uno dei tomini se l' elettrodo non è a spillo. Ma poi si richiude!
Visto che ce l' hai, lo prendi, lo tari , infili l' elettrodo nel cacio e leggi cosa ti dice la lancetta o il display. Tutt' al più farai un bucone in uno dei tomini se l' elettrodo non è a spillo. Ma poi si richiude!
Re: Tomino da piastra
09/07/2013, 10:15
E un elettrodo normale da liquidi quello con la sfera al centro, ma allora è ancora morbida morbida a ph5,2, Per la stufatura a quanto va eseguita? Va bene intorno ai 22?
Re: Tomino da piastra
09/07/2013, 11:30
Dovresti stare un pochetto più calda, attorno ai 25 °C.
Re: Tomino da piastra
09/07/2013, 12:01
ok allora appena riesco che ho un pò di latte che avanza ci provo 
vediamo cosa esce
vediamo cosa esce
Re: Tomino da piastra
12/07/2013, 8:12
Per evitare di rompere l'elettrodo, fai una piccola incisione con una lama nel formaggio prima di inserirla
Re: Tomino da piastra
16/07/2013, 20:00
ok ci proverò appena ho un attimo di tempo così faccio anche 2 foto, non vi garantisco nulla perchè è la prima volta che ci provo
Re: Tomino da piastra
16/07/2013, 22:30
Non c'è nulla da garantire qui, c' è solo da fare prove, ricordare passo passo cosa si è fatto e testare i risultati, senza pretese e senza obblighi, solo per imparare e migliorare. Per te e per tutti.
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