SAN PIERRE POULIGNY "LA TOUR"

Buonasera a tutti , voglio proporvi questo nuovo formaggio ottenuto con latte di capra crudo ed intero a coagulazione lattica, dalla forma molto particolare e raffinata, il cosiddetto San pierre Pouligny. Finalmente ho trovato le fuscelle a piramide così posso produrre una varietà di formaggi francesi con questa forma.
Grazie alla sua forma, viene anche chiamato “formaggio Tour Eiffel”. Stiamo parlando ovviamente di un formaggio di capra francese che ha le sue origini nel lontano 1700.
Ai nostri giorni, la produzione di questo formaggio, si aggira intorno ai 350000 chili annui, di cui un buon 60% ancora prodotto nel modo artigianale in fattoria, mentre l’altro 40% viene prodotto industrialmente.
La differenza fra uno e l’altro è che per riconoscerlo, a quello artigianale viene applicata un’etichetta verde, mentre a quello industriale una rossa.
Ma adesso passo alla lavorazione.
Parto da 1.5 litri di latte intero di capra, prelevo 150 ml che mi sono serviti per preparare un lattoinnesto il giorno prima, in un piccolissimo pentolino (visto la poca quantità). Il giorno dopo, riscaldo il latte di capra fino a 24 gradi, inoculo il 2% circa di lattoinnesto (30 grammi), mescolo bene ed aspetto 25 minuti.
A questo punto, ricontrollo la temperatura, ed aggiungo una goccia di caglio liquido, mescolo bene ed in coperchio.
Lascio il pentolino a temperatura ambiente (19/22 gradi) per 20 ore, dopodiché, con l’ausilio del ph-metro, misuro il ph che segna 4,6.
La cagliata è pronta, sulla sua superficie c’è un centimetro di siero e il ph è quello giusto per prelevarla con un mestolo con molta delicatezza e riempire le due fuscelle che vedete in foto. Alla cagliata non va fatto nessun taglio e nella fase di travaso in fuscella bisogna essere molto delicati per non spappolarla troppo.
Dopo questa operazione, lascio a temperatura ambiente le due fuscelle che sgronderanno lentamente siero. Dopo circa 5 ore ho unito le due fuscelle, in quanto si erano abbassate un bel po’.
Restano in queste condizioni di spurgo per 24 ore, dopodiché, eseguo salatura a secco con sale fino cospargendo tutti i lati della piramide. La salatura l’ho eseguita nell’ordine del 2.5%.
A questo punto, prosegue la fase di asciugatura della forma, sempre a temperatura ambiente e per altre 36 ore. La temperatura ambiente. E molto importante sia nella fase di sgrondo che nella fase di asciugatura; infatti il range ottimale è quello compreso fra 18/23 gradi. Temperature più alte possono rendere il formaggio un po’ gessoso ed asciutto, mentre temperature basse, possono permettere al formaggio di trattenere molto liquido al suo interno, dando origine ad un prodotto molto umido e amarognolo.
Dopo le 36 ore di asciugatura, inizia la fase di stagionatura che durerà almeno 7 giorni,
in frigo nella parte alta dove attualmente ho 10 gradi ed umidità 75/78%.
All’olfatto, la forma di San Pierre, emano un piacevolissimo odore di un misto latte/burro, molto invitante.
A fra una settimana per il taglio e l’assaggio.

Allegati

Latte di capra 1.5 litri.

999.jpg (5.9 KiB) Osservato 3688 volte

Filtraggio latte crudo con colino.

1000.jpg (5.94 KiB) Osservato 3688 volte

Innalzamento temperatura latte a 24 gradi.

1001.jpg (5.35 KiB) Osservato 3688 volte

Inoculo lattoinnesto 30 grammi.

1002.jpg (5.26 KiB) Osservato 3688 volte

...........................CONTINUA...........................

Allegati

Mescolamento latte e starter.

1003.jpg (5.81 KiB) Osservato 3686 volte

Mescolamento latte e goccia di caglio liquido.

1004.jpg (5.34 KiB) Osservato 3686 volte

Fuscella a forma tronco/piramidale per questo tipo di formaggio.

1005.jpg (6.57 KiB) Osservato 3686 volte

.................CONTINUA..........................

Allegati

Rilevazione valore ph dopo 20 ore.

1006.jpg (11.07 KiB) Osservato 3685 volte

Cagliata pronta e coperta con un dito di siero.

1007.jpg (7.41 KiB) Osservato 3685 volte

Prelievo cagliata dal pentolino per travaso in fuscella.

1008.jpg (11.58 KiB) Osservato 3685 volte

Cagliata travasata nelle fuscelle.

1009.jpg (8.61 KiB) Osservato 3685 volte

.....................CONTINUA....................

Allegati

Cagliata in fuscella.

1010.jpg (9.38 KiB) Osservato 3684 volte

Inizio fase di sgrondo siero a temperatura ambiente.

1011.jpg (8.58 KiB) Osservato 3684 volte

San pierre dopo salatura ed in fase di asciugatura naturale.

1012.jpg (8.74 KiB) Osservato 3684 volte

Forma San pierre dopo fase di asciugatura naturale, molto calata e diminuita di peso.

1013.jpg (9.31 KiB) Osservato 3684 volte

.......................CONTINUA..................

Allegati

Forma asciugata e pronta per la stagionatura.

1014.jpg (13.13 KiB) Osservato 3682 volte

Forma pre-stagionatura.

1015.jpg (4.5 KiB) Osservato 3682 volte

Primo piano forma San Pierre.

1016.jpg (10.63 KiB) Osservato 3682 volte

bello. l'aspetto della cagliata è buono, c'è un velo di siero sopra,ok!come ph non hai pensato a scendere un po' di più?il lattoinnesto è una tua variazione, forse quella è una variabile un po aleatoria.. per la riasciugatura l'ideale sarebbe14-16°, se poi riesci fagli girare dell'aria attorno.
visto che sei un grande sperimentatore ti metto una pulce nell'orecchio...coagulazione lattica di pecora..assaggiata..strepitosa..

battaglin76 ha scritto:bello. l'aspetto della cagliata è buono, c'è un velo di siero sopra,ok!come ph non hai pensato a scendere un po' di più?il lattoinnesto è una tua variazione, forse quella è una variabile un po aleatoria.. per la riasciugatura l'ideale sarebbe14-16°, se poi riesci fagli girare dell'aria attorno.
visto che sei un grande sperimentatore ti metto una pulce nell'orecchio...coagulazione lattica di pecora..assaggiata..strepitosa..

Grazie bat. In effetti l'ideale sarebbe come prima opzione un siero innesto, come seconda il io ma, non avendo n'è l'uno e ne l'altro, ho optato per un lattoinnesto, anche perché il latte di capra il mio fornitore non me lo può sempre dare anche se di parla di pochi litri. Per la lattica di pecora, ti dico e confermo che è strabiliante il suo sapore e, prossima settimana posterò una lavorazione .

Bello!! Sarà contenta Piccola!!

tsunaseth ha scritto:Bello!! Sarà contenta Piccola!!

Grazie per il bello....................al formaggio .

Piccola se ci sei batti ..............................una lattica .

Buonasera a tutti.
Oggi ho aperto la forma del San Pierre; la crosta si presenta raggrinzita e rugosetta, tipica dei formaggi a coagulazione lattica, colore leggermente paglierino, ricoperta da muffetta bianca. Al taglio la pasta interna è molto morbida, color bianco candido, priva di occhiature.
Il sapore è lievemente acidulo, con toni intensi di latte e frutta secca. Il sapore ircino è mediamente presente. Salatura perfetta.
Peso 240 grammi.
Vi posto qualche scatto.

Allegati

Listener.jpg (5.6 KiB) Osservato 3189 volte

Listener (1).jpg (6.44 KiB) Osservato 3189 volte

Listener (2).jpg (5.08 KiB) Osservato 3189 volte

Listener (3).jpg (4.98 KiB) Osservato 3189 volte