Reportage caprino

sono in vacanza nel sud della Francia (tarn), dopo avere assaggiato dei formaggi a coag lattica ho deciso di contattare il caseificio che li produce e sono andato a fare una visita. i padroni sono stati molto gentili quando hanno capito che ero del mestiere mi hanno spiegato un po' di roba e sono riuscito anche a afre delle foto. premetto che sto scrivendo da un internet café, con la tastiera francese...forse mancherà delle cose ma le aggiungerò poi..
intanto ecco il luogo,

successivamente la sala di lavorazione dove avviene la coagulazione, la messa in stampi e la prima asciugatura

...continua...

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albine, paesino ai piedi della montaigne noire

insegna

vasche di coagulazione con crema affiorata

il tempo vola all'i-café ho una barca di roba da postare e scrivere poco tempo, ci provo
sala di lavorazione, è tutto integrato stalla-fromagerie-campi. lavorano prevalentemente il latte delle loro 250 capre, da un annetto lavorano anche un po di vaccino (non loro) con cui fanno sempre lattica+fromage blanc. la razza è una razza del centro francia di cui mi sfugge il nome
continua nn so quando ho anche la tecnologia

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sala lavorazione

sala lavorazione2

cagliata lattica per fromage blanc, altra parrocchia...

cagliata lattica vacca

nella sala di lavorazione si effettua anche la prima asciugatura e salatura

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impilati per prima asciugatura

devono avere proprio un bel mercato..beati loro che riescono a vendere tutti i formaggi freschi..o cmq cn pochissima stagionatura...niente magazzini pieni di forme da rivoltare...

ovviamente fanno anche i tronchetti e mattonelle coperti di cenere (carbone di legno tenero)
nell'altra foto la differenza tra uno freschissimo (tirato fuori stampo la mattina stessa) e uno che sta finendo la prima asciugatura, dalla foto forse nn si vede ma su questo si intravedono le prime chiazze gialline di geotrichum

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tronchetti cenere

due stadi asciugatura

detto cio' lasciamo la sala di lavorazione e andiamo in quellq che loro chiamano sala di ri_asciugatura; ora siamo passati a 14-15° e ur 70 ca, fondamentale sono le ventole che sono posizionate in alto della parete e che si azionano ad intermittenza, questo serve a fare uscire l'umido verso la crosta e fare quindi sviluppare il geo senza che si formi la "pelle di rospo" (distaccamento della crosta), a seconda che si voglia un from colante o piuttosto asciutto si aumenterà o meno la permanenza dentro: si va da un minimo di 4gg a max 7 anche 8 per i più asciutti. nella foto gli stessi tronchetti che hanno assunto un colore grigio chiaro per la combinazione del geotrichum+carbone.

dopo questa fase si va in affinage=stagionatura/ 10° 90x100ur senza ventola e si lasciano in base a che si voglia mezzo stagionato (2settimane) o completamente stagionato (1mese circa), i freschi invece vanno in cella a 2°;

qui un piccolo assortimento, una mattonella 3 settimane con p roqueforti, 3 caprini a 3settimane e una lattica di Vacca, con geotrichum ben presente. il sapore é indescrivibile, si sciolgono in bocca...

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tronchetti cenere in asciugatura

assortimento lattiche

caprino a 3settimane

lattica vacca

Barbagia ha scritto:devono avere proprio un bel mercato..beati loro che riescono a vendere tutti i formaggi freschi..o cmq cn pochissima stagionatura...niente magazzini pieni di forme da rivoltare...

anche le griglie si rivoltano tranquillo riforniscono tutti i supermercati della vallata, lavorano circa 40000 l all'anno, e stanno fermi 2 mesi qundo le capre sono in asciutta. quando hanno un surplus di latte hanno un surgelatore per cagliate che in 2ore le porta a _30° questo lo fanno solo per i form che derivano da cagliate che sgrondano nei teli (cabecou e buchette) e vengono pressate con una pressa meccanica. la cagliata viene messa in un speciale telo nero apposta e dopo, quando le scongelano aggiungono siero fresco a 10° a loro dire non ci sono problemi.

40000l mi sembran un pò pochi io con più o meno 200capre sto intorno ai 85/90...

....interessante sarebbe una foto della pressa mi ha incuriosito parecchio

Ah poi non è più uscito il mio messaggio vecchio...
bè diceva in poche parole che è interessante vedere un caseificio come lavora

Fede90 ha scritto:40000l mi sembran un pò pochi io con più o meno 200capre sto intorno ai 85/90...

....interessante sarebbe una foto della pressa mi ha incuriosito parecchio

me so sbajato..credo 300000, parlavano in francese la pressa era una roba bestiale, secondo me con quello che costava mi ci faccio un minicaseificio locali inclusi, insomma era una pressa con un carrello orizzontale su cui scorre una colonna con alla fine un grosso quadrato della taglia del telo tutto in inox, la pressione si impostava con un nanometro.