primosale di capra

Caglio microbico....... .
Facci sapere il tutto.....

ciao a tutti
è da un pò che ho intenzione di provare a mettere sott'olio il formaggio di capra
per gustarmelo anche in questo modo
però ho molte perplessità a riguardo
la ricetta uso quella del primosale va bene?? (unica variante utilizzerò delle mini-fuscelle)
e fino a qui siamo nella normalità poi
quando potrò mettere le mini formaggelle sott'olio?? subito o devo aspettare qualche giorno in frigo??
e poi una volta poste nel barattolo di vetro sott'olio ( c'è chi aggiunge anche aceto ) potrò metterlo in una stanza a temperatura ambiente?? o devo sempre rispettare la temperatura di stagionatura??
ahh e per finire qual'è l'olio migliore da utilizzare?? posso contare sul mio olio di oliva autoprodotto

un saluto a giliberti

Ciao cadmo
Va bene puoi utilizzare anche la ricetta del primo sale, mescola bene e con delicatezza la cagliata dopo il secondo taglio per fargli prendere un po’ di nervo (serve anche se le fuscelle sono piccolissime).
Le stagioni almeno 4/5 giorni al fresco per fargli perdere tutto il siero che hanno all’interno, il quale ti potrebbe fare uno scherzetto quando le metti sott’olio .
Quando vedi che le formette sono asciutte ed iniziano a formare una sorta di pelle/crosticina intorno, le puoi mettere sott’olio;
il tuo olio EVO va bene e, se posso consigliarti, aromatizzerei l’olio con alloro, pepe in grani, salvia pomodori secchi, aglio, peperoncino secco.
Chiudi ermeticamente e stagioni sempre al fresco per almeno 15/20 giorni, dopodiché apri e consumi.
L’olio aromatizzato sarà ottimo su bruschette belle calde .

Facci sapere

Un saluto.

ciao giliberti sono anche qua io il primosale lo faccio portando il latte di due mungiture a 72gradi raffreddo a 38 e aggiungo caglio liquido di vitello.5ml x 10litri. appena la cagliata e pronta taglio a croce e rompo con una frusta a grandezza di una mandorla.accendo il fuoco lasciando che la cagliata prendi un po di nervo. (5 min) e metto nelle fuscelle pressando leggermente.poi capovolgo e appena e pronto salo a secco e lascio riposare per 2/3 giorni.appena si forma una crosticina lo mangio non e male.può andare?invece del caglio liquido posso usare caglio in pasta di capretto?che quantità? invece di cucinare la cagliata metto direttamente nelle fuscelle e faccio la stufatura con il contenitore in plastica?anche se quando lo faccio lavoro 50/60 litri.stufatura nel siero caldo puo funzionare?come faccio? grazie sempre.che brutto non saper fare qualcosa che ti piace.

klaus8 ha scritto:ciao giliberti sono anche qua io il primosale lo faccio portando il latte di due mungiture a 72gradi raffreddo a 38 e aggiungo caglio liquido di vitello.5ml x 10litri. appena la cagliata e pronta taglio a croce e rompo con una frusta a grandezza di una mandorla.accendo il fuoco lasciando che la cagliata prendi un po di nervo. (5 min) e metto nelle fuscelle pressando leggermente.poi capovolgo e appena e pronto salo a secco e lascio riposare per 2/3 giorni.appena si forma una crosticina lo mangio non e male.può andare?invece del caglio liquido posso usare caglio in pasta di capretto?che quantità? invece di cucinare la cagliata metto direttamente nelle fuscelle e faccio la stufatura con il contenitore in plastica?anche se quando lo faccio lavoro 50/60 litri.stufatura nel siero caldo puo funzionare?come faccio? grazie sempre.che brutto non saper fare qualcosa che ti piace.

Allora Klaus, il caglio in pasta di capretto, non ha tanto senso in un primo sale, perchè lo consumi fresco, mentre il caglio in pasta ha bisogno di almeno 60/70 giorni di stagionatura per dare "più sapore" al formaggio.
Se proprio lo vuoi utilizzare, vanno bene 4 grammi ogni 10 litri di latte (titolo 1:10000).

Per il procedimento del primo sale, ti consiglio di innestare nel latte (prima di aggiungere il caglio) uno starter (yogurt, fermenti, ecc.), tagli nel modo che hai fatto fin ora e dopo il secondo taglio, non riscaldare la cagliata ma, con l'ausilio di una schiumarola/utensile, mescola la cagliata nella pentola dal basso verso l'alto delicatamente per 4/5 minuti e dopo metti in fuscella a stufare. In questo modo la cagliata prende nervo.

Se vuoi puoi anche fare un secondo taglio più piccolo (chicco di mais) ed in questo caso secondo me non hai bisogno nemmeno di fare mescolamenti, in quanto il taglio piccolo permette alla cagliata di espellere più siero e quindi la forma avrà una "schiena" più tenace già dalla partenza.
In questo secondo caso ti ritroverai un primo sale un pò più asciutto, anzi il termine giusto è meno umido.

La pressatura/stufatura sotto siero bollente per un formaggio da consumare dopo 4/5 giorni dalla produzione non la vedo una buona soluzione....


Fammi sapere.... .

grazie giliberti,i fermenti devo usarli se uso il caglio in pasta di capretto o anche con quello liquido di vitello 1:10.000?per il primosale. buon lavoro.

Qualsiasi tipo di caglio utilizzi, i fermenti li devi sempre innestare...... .

ecco il mio primosale

Allegati

fatto con solo latte caprino,accetto critiche e consigli il gusto non e male.

Complimentoni Klaus, e' bellissimo, ha una pasta veramente invitante, struttura perfetta.....
Bravissimo.