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MASCARPA di Capra 
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Ciao a tutti! Comincio col presentarmi visto che sono nuova nel forum e anche nel mondo agricolo! :)
Da un paio d'anni ho cambiato vita e ho deciso di dedicarmi a far la contadina in Ticino. Ho diversi animali tra cui qualche capra. Sono un aspirante casara, nel senso che sogno di esserlo un giorno, ma x il momento sono solo una principiante! E vi avviso.. ho tante domande!!! :mrgreen:
Attualmente mi trovo ad avere a disposizione una decina di litri di latte di capra al giorno da lavorare e mi limito a fare quella che qui in Ticino chiamano mascarpa, cioè una specie di ricotta con latte intero.
La faccio dopo ogni mungitura xké ho notato che se metto insieme 2 mungiture i fiocchi nn vengono altrettanto bene, vengono più fini.. qualcuno sa spiegarmi xké? Dipende forse da come conservo il latte? Io lo mettevo crudo nel frigo...
Altra domanda, io metto il sale nel latte quando lo riscaldo, ma ho sentito dire che così si conserva meno tempo... è vero? Farei meglio a far la salamoia?
Se sì quali sono le proporzioni di sale e acqua x una salamoia? E il tempo di immersione?
Accetto volentieri suggerimenti, critiche e ricette
Grazie x la pazienza
:)


22/05/2015, 11:18
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Da wikipedia:
La Mascarpa (o Mascherpa) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.
Si ottiene con il siero di vacca e di capra e, a volte, una piccola quantità di latte (vaccino o caprino) nella ragione massima del 5-10%.
Da http://www.illagomaggiore.com/4517,Poi.html:
La Mascarpa si ottiene dal riscaldamento del siero che può essere di latte vaccino o caprino. In alpeggio le forme sono solitamente racchiuse in teli di sgrondo e appese a sostegni. Viene preferibilmente consumata fresca, in alcuni casi è affumicata.
Benvenuta Svizzera! Perché Ticino è Svizzera??
Ho fatto questa ricerca perché sarei molto bugiardo ammettendo di conoscere tutti i formaggi del mondo :D
Tutti e due mi parlano di un prodotto ottenuto da siero, la tua lavorazione mi sembra più un cacioricotta, non come viene concepito in questo forum, ma quello tradizionale che prevede il riscaldamento del latte a 92 gradi e l'aggiunta di aceto o acido citrico per far precipitare la cagliata, poi fare raffreddare e mettere nelle fuscelle. Per la salatura ti consiglio: nel latte se vuoi un prodotto da consumare fresco e una salamoia al 20% per 4 ore ogni kg di formaggio ottenuto per la versione stagionata

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


22/05/2015, 14:24
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Grazie tsunaseth!
Esatto il Ticino è Svizzera ma io sono italiana.
Infatti nemmeno io avevo mai sentito parlare prima di mascarpa ma ti riferisco quello che mi dice la gente del posto. :)
Dunque stando alla tua ricetta della cacioricotta, che pare proprio quello che io faccio, dovrei lasciar raffreddare nel siero?... perché io estraggo quando affiora..
Riguardo a mettere insieme il latte di 2 mungiture ho anche sentito dire di riscaldare il latte della prima mungitura alla temperatura di quello appena munto... nn ho ancora provato... ti risulta?
Ultima domanda: avresti qualcosa di più divertente da suggerirmi di fare con qst piccola quantità di latte?? :lol:


22/05/2015, 16:25
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Dai un occhiata alle ricette e divertiti!!

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22/05/2015, 19:01
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formaggi-caprini-f115/mato-catalano-t91835.html

Dai un'occhiata a questa ricetta, credo che quello che fai non sia tanto diverso da questo, miele a parte.... :D .

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


22/05/2015, 21:55
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Mmmmmm... gnam gnam! Adoro i dolci! E il miele :P
Deve essere una bomba! :)
È vero a parte il fatto che io l'aceto lo metto a circa 90 gradi è simile!
Mettere l'aceto a una temperatura più bassa fa sì che la consistenza sia più morbida?
Proverò qst variante! Grazie x il suggerimento


22/05/2015, 22:44
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Esatto, proprio come quando si fa la ricotta da siero, se anticipi di qualche grado l'inserimento dell'acidificante, ottieni una ricotta piu morbida e meno granulosa, all'incontrario se posticipi l'inserimento.

Ciao.....

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23/05/2015, 20:37
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