LA ROUELLE "La Ruota".

E’ un formaggio a pasta molle di capra e a coagulazione lattica. Formaggio tipico della Valle del Tarn (famosa valle francese dove viene prodotto il famigerato Roquefort). Infatti questo formaggio viene prodotto a pochissime decine di chilometri da Roquefort. Viene prodotto in due versioni, la rouelle bianca e la roulle nera. La prima che è quella di cui vi posto la lavorazione, va stagionata da un minimo di 12 giorni fino a un massimo di 25giorni. La rouelle nera invece, viene cosparsa interamente di cenere a la sua stagionatura si protrae anche fino a 35-40 giorni. La particolarità di questo formaggio, non stà soltanto nella sua forma geometrica ma, nella particolarità della sua superficie che a qualsiasi grado di stagionatura, deve essere bianca come il primo giorno in cui lo si produce. Sono vietati, qualsiasi trattamento in superficie, qualsiasi tipo di lavaggio, qualsiasi tipo di raschiatura, utilizzo di sostanze a base di solfati per impedire formazioni di muffe, ecc. Insomma se i produttori di questo formaggio, dopo qualche giorno si accorgono che la superficie di qualche forma si ingiallisce o nascono delle muffe indesiderate, scartano automaticamente le forme suddette. Per far avvenire ciò, è molto importante la stagionatura ed in particolare l’umidità che dovrebbe essere compresa fra 85% e 95%. Umidità più basse, potrebbero portare a una asciugatura della superficie con conseguente ingiallimento, ecc.Passiamo alla lavorazione.
Ho utilizzato 3 litri di latte di capra crudo, l’ho filtrato, messo in pentola e portato a 25 gradi. Ho aggiunto dei fermenti mesofili, mescolato bene e lasciato fermo per 40 minuti. A questo punto, aggiungo una goccia di caglio liquido, mescolo ed in coperchio, lasciando che la cagliata si formi. Quando la cagliata è pronta, elimino il poco siero sulla sua superficie e con calma, la metto in una fuscella tonda, preparata prima utilizzando una parte del rotolo della carta da cucina, rivestito con pellicola e carta forno per evitare che si attacchi alla cagliata. In questa fase, oltre ad essere delicati nel travasare la cagliata, tenere fermo il rotolo centrale perché altrimenti la cagliata ve lo sposterà e solleverà. Lascio a temperatura ambiente (23 gradi) per 24 ore. Faccio 2 rivoltamenti in questo arco di tempo. Il primo è stato un impresa farlo dopo 8 ore. Faccio la salatura a secco con sale fino (30 grammi), strofinando tutta la ruota e metto a stagionare in frigo a 9 gradi e U.R che oscillava fra 87-91%. Per avere questa umidità costante in frigo, gli ho dedicato un ripiano intero, l’ho pulito e lavato per bene e utilizzando un pezzo di plexiglass tagliato a misura, gli ho fatto una chiusura nella parte anteriore, in modo da creare una vera e propria “stanzetta” di stagionatura. Il formaggio è stato poggiato su una base in acciaio forata che a sua volta poggiava su un piattino per raccogliere altro eventuale siero di sgrondo. Sul piano d’appoggio invece, ho tenuto un asciugamano sterilizzato su cui ci nebulizzava acqua 3 volte al giorno. Il marchingegno ha funzionato abbastanza bene devo dire. Il risultato è stato ottimo perché la superficie è bianchissima senza muffe o ingiallimenti e al tatto morbidissima, (il formaggio è stato fatto venerdi 21 giugno e quindi partendo da sabato giorno in cui la forma è stata creata ha 17 giorni di stagionatura). Al taglio si presenta una pasta delicata e cremosa al punto tale da essere spalmabile; ha la consistenza di un patè e presenta qualche piccolissima occhiatura. Organoletticamente, si avvertono sentori di burro/crema e lontanamente di frutta secca, con un lieve sentore acidulo e piacevole da gustare. E’ uno spettacolo (150 gr, sono stati mischiati con prezzemolo e fatto i ravioli). Per la resa, pesa 440 grammi (tolti già i 30 gr di sale) quindi 0.147%. A presto.

Allegati

Latte a 25 gradi.

Aggiunta mesofili.

Preparazione fuscella a ruota.

Messa in fuscella.

Segue lavorazione......

Allegati

Rouelle dopo 24 ore pronto per salatura.

Rouelle dopo 17 giorni di stagionatura.

Rouelle.

Dimostrazione cremosità.

Segue.......

Allegati

Sezione interna della rouelle.

Giliberti deduco che ti stai specializzando in formaggi francesi . Interessante la ruota comunque

Fede90 ha scritto:Giliberti deduco che ti stai specializzando in formaggi francesi . Interessante la ruota comunque

Specializzarsi è una parola grossa . Diciamo che mi piace provare cose nuove, magari cose che fino ad oggi ho visto in qualche documentario e soprattutto perchè ho avuto modo e fortuna qualche anno fa di visitare per 5 giorni la splendida valle del Tarn, degustando decine e decine di tipi di formaggi.
La ruota si è interessante e buona, e la prossima che faccio la voglio aromatizzare con qualche erbetta.
Un saluto.

Potevi farlo più centrale il buco
Si, formaggi francesi perché sono pochi, sono solo 365
I nostri, quelli riconosciuti, oltre i 1000!!

Ciao Tsuna, è un piacere risentirti .

tsunaseth ha scritto:Potevi farlo più centrale il buco

E si ci vorrebbe un geometra
l'ho centrato bene il rotolo ma nel mettere la cagliata anche se lo mantenevo fermo con due dita, gli ho titato una mestolata.

tsunaseth ha scritto: Si, formaggi francesi perché sono pochi, sono solo 365

Per carità ne ho in programma soltanto altri due a latte caprino........365 ammattisco .

Ti mando MP.

Ciao Gil! Ascolta, hai qualche informazione in più sulla lavorazione stagionata?? Mi piacerebbe provare a farla introducendo un'altra variante.. che dici che se al posto della cenere provassi con la granella tostata delle nostre nocciole igp?

Poi altra informazione: per la cenere, ne ho sentite di ogni in giro...secondo te che tipo di cenere usano?

Ciao Tarsis, per la forma stagionata un pò più a lungo, ti posso dire che è quella "versione" con la cenere; infatti la "ruota", dopo qualche giorno che si è asciugata, viene cosparsa con cenere vegetale pura e naturale su tutta la sua superficie e viene fatta stagionare anche 40/45 giorni.
Se vuoi provare a cospargere "la ruota" con delle noccioline, fallo pure, penso ti possa venire su un ottimo formaggio, dal sapore molto tradizionale.
Un pò come il tronchetto granellato che ho postato nella sezione ovini, alla fine è uscito fuori un capolavoro.
Per il carbone o cenere, so che utilizzano quella vegetale pura ovviamente, un tipo di cenere perfetta per uso alimentare.
Io personalmente quando faccio questi tipi di formaggi (a livello casalingo ovviamente), compro delle pasticche di carbone puro vegetale direttamente in farmacia, le macino rendendole a cenere/polvere e ci cospargo le forme.

Domani vi posterò il procedimento di un formaggio "con la cenere".

A presto...... .

Mitico!!!