IL TOSTO.

giliberti · 18/04/2015, 21:14

FORMAGGIO IL TOSTO.

Vi propongo questo formaggio praticamente inventato da me, non esiste sul mercato, né come prodotto e né come nome proprio.
L’ho voluto chiamare IL TOSTO perché deve essere a fine stagionatura un formaggio tosto in tutti i sensi, sia di consistenza e sia di contenuti organolettici, sapori, sapidità e materia grassa.
Per questo ho pensato a questo nome e a questo formaggio dove ho utilizzato ingredienti e sistemi produttivi estremi.

E’ un formaggio a pasta cotta con latte di capra (50%) e latte vaccino (50%), latte rigorosamente crudo per esaltare al massimo le caratteristiche intrinseche dei due latti.

Vi posto la lavorazione nei minimi particolari.

1) Filtro il latte crudo di capra e di vacca (10 litri in totale).
2) Inizio a riscaldare a fiamma alta ed aggiungo il 2,5% di panna fresca vaccina al 36% di tenore di grasso.
3) Mescolo e continuo il riscaldamento.
4) Arrivo a 36 gradi ed aggiungo un miscuglio (preparato precedentemente) di fermenti Elveticus (termofili) e fermenti Mesofili, mescolo e lascia fermo in pentola.
5) Dopo 30 minuti (tempo di attivazione dei fermenti), aggiungo direttamente nel latte 40 grammi di lipasi di capretto in polvere, mescolando molto bene per circa due minuti affinchè si sciogli bene.
6) A questo punto aggiungo 6 grammi di caglio in pasta di capretto diluito con acqua.
7) Mescolo 30 secondi ed incoperchio.
8) Dopo 5 minuti esatti, il latte ha iniziato a fare presa e quindi decido che dopo 7.5 minuti (tempo di presa per 1.5) di iniziare il taglio con frusta e contemporaneamente iniziare la cottura a fiamma media.
9) Il taglio all’inizio deve essere molto delicato in quanto la cagliata è molto debole, poi man mano che si va avanti nel taglio e nella cottura allora cambia la musica.
10) Il taglio deve essere molto piccolo, a lenticchia, la mescolatura in fase di cottura deve essere uniforme e continua.
11) Riscaldo e mescolo fino al raggiungimento di 52 gradi, Ci sono voluti circa 14 minuti).
12) Spengo la fiamma ed aspetto 10 minuti.
13) Adesso, con le mani compatto la cagliata a formare una palla.
14) A palla compattata, metto in fuscella, pressando ulteriormente per formare la forma.
15) Faccio almeno 4 rivoltamenti nell’arco di 10 minuti.
16) Nel frattempo con il siero ho fatto una ricotta da stagionare.
17) Porto la scotta a 94 gradi e ci immergo il Tosto per 8 minuti per lato.
18) Tolto dalla scotta, lascio a temperatura ambiente, facendo ogni 3 ore un rivoltamento.
19) Starà a temperatura ambiente fino a domani, quando poi lo immergerò in una salamoia al 20%, 22 ore per chilo di formaggio.
20) A salamoia ultimata, stagionerà in frigo a circa 10/12 gradi ed umidità 77/82%.
21) La stagionatura durerà dai 90 ai 120 giorni.

Spero di ottenere davvero un formaggio “TOSTO” nel vero senso della parola.

Vi terrò aggiornati.

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